Zeebrasem of daurade

Eén van de grootste binnenmeren achter de Zuid-Franse Middellandse Zeekust is het Etang de Leucate. Dit meer, dat op twee plaatsen een verbinding heeft met de zee, is een broedplaats van zeevis en levert ook heel wat mosselen en oesters. Mijn vriend Christian is een hartstochtelijk visser die regelmatig te vinden is bij dit Etang de Leucate om er te vissen op jonge zeebrasems die in augustus bij duizenden vanuit het binnenmeer naar de Middellandse Zee trekken. Deze jonge zeebrasems die hier saucanelles worden genoemd, zijn, even gebakken, werkelijk verukkelijk. Christian nodigt ons regelmatig uit wanneer hij na een ochtend vissen weer met een vangst van zo'n vijftig saucanelles thuiskomt. Jammer genoeg kan ik hem u niet laten proeven, maar ook de volwassen rode zeebrasem, de daurade is één van de fijnste vissen die ik ken. Ik geef u een vier-persoonsrecept van Gilles Goujon van de Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse.

Benodigdheden voor vier personen:

800 g filet van zeebrasem

1 bosje waterkers, 1 bosje peterselie, 1 bosje kervel

1 sjalot en 1 teentje knoflook

sap van een halve citroen

100 g roomboter

50 g olijfolie

300 g paneermeel

30 g room

peper en zout

1 tot 2 uien

Verwijder de dikke stengels uit de bosjes waterkers, peterselie en kervel. Pel de knoflook en de sjalot. Laat alles 5 minuten blan cheren in kokend gezouten water en goed laten uitlekken. Mix het zeer fijn met 100 gram boter en druk het door een zeef. Verwarm deze boter met het citroensap en de room tot een homogene vloeistof. Doe er peper en zout bij en houd het warm.

Doe het paneermeel in een bord en druk er de filets aan de huidkant in. Strooi er peper en zout over. Verhit de olijfolie flink in een grote koekenpan en bak er de filets in bruin, alléén aan de huidkant. Zet de filets dan nog 3 tot 4 minuten onder de ovengrill.

Bedek een voorverwamde schaal met de groene botersaus en leg daar de visfilets op met de gepaneerde kant naar boven. Garneer dit visgerecht met enkele dunne uiringen. Serveren met stokbrood en een witte Corbièreswijn, bijvoorbeeld een Château Grand Moulin van Jean-Noël Bousquet uit Luc-sur-Orbieu.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden