Zacht spetterende ballen

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

In de krant lees ik dat het woord 'avocado' afkomstig is van het Azteekse woord voor 'testikel'. Dat stond in de rubriek Nutteloze kennis op de achterpagina van deze krant. Avocado's hebben niet alleen de vorm van, maar verschijnen ook in tweetallen, net als echte ballen.

Nederlanders zijn dol op het Azteekse testikel, maar die van eigen bodem moeten ze niet. Gek is dat.

Zelf heb ik ze een keer gegeten. Toen ik net op kamers was, probeerde ik alles te proeven wat er te eten was. Ook ballen. De Turkse slager moest erom lachen. Een Hollander die testikel eet? Grinnikend reikte hij een zakje met een zakje aan, dat twee kwartjes kostte.

Het bleef bij die ene keer. Testikel bleek taai, ook na lang sudderen.

Na het avocadobericht komt die persoonlijke geschiedenis weer boven. Eigenlijk heeft het me al die tijd dwars gezeten. In talloze landen nuttigen ze het mannelijkste deel met smaak, en mij is dat niet gegeven. Het wordt tijd voor een nieuwe poging.

Weer fiets ik de stad af. Alle allochtone slagers doe ik aan. De vaders die zich de vorige keer verbaasden zijn vervangen door hun zonen, die zich nog meer verbazen: testikels eten? Dat doet een beschaafd mens toch niet?

Uiteindelijk vind ik een jonge slager, die ze klaar heeft liggen in de koeling. Afkomstig van een ram. Met een haal van het mes verwijdert hij een schilletje van zilverige draden en toont een zacht, roze vormpje dat het meest wegheeft van een zeediertje. Hij geeft er twee mee, voor één euro. "Dat gebeurt niet vaak", zegt hij, "Nederlanders die daarom vragen." Ballen van het rund heeft hij niet, daarvan wordt in Nederland vooral vrouwelijk vee geslacht.

Daar weet ik wel wat op. Eén dorp van het mijne verwijderd, zit een zelf slachtende slager. Die moet raad weten.

Daar klinkt enige aarzeling aan de telefoon. Als ik serieus blijk, fleurt hij op. Normaal slacht ook hij alleen vrouwelijk vee, maar toevallig is er net een stiertje binnen. Daarvan kan hij best de edele delen voor me bewaren.

Tien minuten later sta ik in de winkel en vraag om mijn bestelling.

"Wat is het?", vraagt de mevrouw achter de toonbank. Bij het antwoord kijkt ze alsof ze aan de grap van de varkenspoten denkt, maar ze komt met een zakje met een zak uit de slagerij.

Deze kosten twee euro per stuk, maar ze zijn dan ook groter.

Thuis haal ik, met een extra scherp mes, de vliezen weg en hou een zacht, roze zeewezen over, dat groter is dan het ene. Die vliezen, die hebben me vorige keer natuurlijk de das omgedaan.

En nu? Zelfs de Nederlandstalige Google heeft geen hit op 'testikel+recept'.

Gelukkig hebben we nog altijd print. De 'Larousse Gastronomique' geeft twee recepten, wat in de basis neerkomt op: haal ze door bloem en bak ze in boter.

Dat klinkt in elk geval lekker.

Zacht spetteren de ballen in het vet. Door de bloem krijgen ze al snel een bruine kleur. Wanneer ze stevigheid vertonen onder de explorerende wijsvinger zijn ze zover.

Het is wel even wennen, toch.

De ballen zijn rosé en zacht, het mes gaat er doorheen als door lauwe boter. Ze zijn romig en zacht, als gestolde wolk.

Hun smaak vult de mond tot achter de huig, tot achter de oren.

De ene smaakt vaag naar lam, de ander naar rund, maar beide hebben eigenheid die ze onmiskenbaar maakt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden