Wokakkoord levert te weinig koks op

restaurants | Chinese horeca-ondernemers mochten nog twee jaar duizenden koks uit China halen als ze ook Nederlanders zouden opleiden tot kok. Dat laatste gebeurt maar mondjesmaat.

Het was een mooie afspraak, vond minister Lodewijk Asscher van sociale zaken twee jaar geleden. De Chinese restaurants mochten nog ruim 3000 gespecialiseerde koks uit Azië halen zonder dat daar allemaal strenge eisen aan verbonden zijn. En dan zouden de restaurants ervoor zorgen dat er 1500 Nederlanders klaar worden gestoomd voor de Aziatische horeca, onder wie 750 koks. Nu blijkt dat dat deel van de afspraak niet is nagekomen.

Nog geen honderd Nederlanders zijn tot kok opgeleid. Een jaar geleden bleek al uit de eerste tussenrapportage dat nog maar 58 Nederlanders bezig waren om kok te worden in een Chinees restaurant. Veel te weinig. De minister kan het convenant tussentijds opheffen als blijkt dat de Chinese ondernemers zich niet aan de opleidingsafspraak houden. De sector beloofde echter verbetering. En Asscher kneep een oogje dicht.

Het zogenoemde wokakkoord was immers met veel enthousiasme in 2014 ontvangen. Een win-winsituatie, noemde D66 het, voor de Chinese ondernemers en voor de Nederlandse economie. De Aziatische keukens waren blij want door de aangescherpte Wet arbeid vreemdelingen was het lastig om nog een werkvergunning te krijgen voor koks van buiten de Europese Unie. Al enkele restaurants hadden de deuren moeten sluiten vanwege een tekort aan personeel.

De Chinese horeca meldde in de tweede rapportage trots dat in het tweede halfjaar al 487 mensen een opleiding hadden gevolgd. Meer dan het gevraagde aantal van 375. Alleen betrof dat voornamelijk Nederlandse taallessen of een tweedaagse cursus tot praktijkbegeleider, bedoeld voor Chinese chefkoks en hoofden bediening. Er waren in die periode maar 23 Nederlanders klaargestoomd voor de Chinese keuken.

De afspraak om in twee jaar tijd 750 Nederlanders in vaste dienst te nemen, lijkt wel te lukken. Alleen zijn dit bijna allemaal keukenhulpjes. Op de vraag of dit leidt tot een oplossing voor het tekort aan Nederlandse koks in de Chinese restaurants, zegt een woordvoerder van het ministerie eufemistisch dat het de bedoeling is dat de werknemers die nu de vloer boenen doorgroeien tot kok.

In 2014 zei minister Asscher nog dat er duizenden Nederlandse koks werkloos thuis zitten, van wie er zeker achthonderd direct in een Chinees restaurant aan de slag kunnen. In 2015 zei hij over de tegenvallende opleidingscijfers dat er "zo geen structurele oplossing komt voor het personeelstekort". Hij verwachtte meer inspanning van de sector.

Asscher sloeg deze week in de Tweede Kamer een heel andere toon aan. "De functie van specialistische kok is ook lastig aan te leren, zeker in kleinere authentieke restaurants" (zie kader).

Begin juli laat Asscher weten wat er gebeurt als het wokakkoord afloopt in oktober. De minister overweegt om de restaurants voor een langere periode vrij gemakkelijk koks uit China te laten halen, ondanks dat ze de opleidingsafspraken niet nakomen.

undefined

Is Chinees spreken een terechte eis?

Het is reëel dat Chinese ondernemers van Nederlandse sollicitanten verlangen dat zij Chinees spreken en kennis hebben van de Chinese cultuur. Zeker in kleine exclusieve restaurants. Daar komen de gasten niet om de maag te vullen maar voor een beleving. Dat concludeert Panteia dat onderzoek deed in opdracht van het ministerie van sociale zaken. Zowel bij de Chinese restauranteigenaren als bij de Nederlandse werknemers is weinig motivatie om met elkaar te werken. De bedrijfscultuur zorgt er daadwerkelijk voor dat westerse werknemers het er moeilijk hebben. Zo is er doorgaans veel respect voor (de kennis van) ouderen en voor de baas, men doet wat wordt opgedragen en werkt hard. En het duurt soms jaren voordat men op kan klimmen. Daar hebben Nederlanders niet altijd zin in.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden