Witte bonen uit de Ardèche

Geleerd van Savarin in La vraie Cuisine Française, in de jaren vijftig: Haricots blancs à l'Ardèchoise. Toen voor een Nederlander het summum van verspillerij: een glas wijn door het eten! Maar wát een effect. De boudin noir, de allereerste soort pudding die we in Europa kenden (het woord pudding komt van boudin), ligt in Frankrijk nog altijd bij de charcuterie, de spekslager. Je vindt hem ook al bij Apicius in het oudste Romeinse kookboek en omdat de meeste mensen in Europa een varken hielden, kent elk land wel zijn eigen bloedworst en daarop gebaseerde gerechten. Zelf hebben we Himmel en Eed (Hemel en Aarde) in Limburg; met aardappelblokjes en appeltjes en gebakken bloedworst. De morcilla van Spanje wordt vaak gecombineerd met tuinbonen, maar in de Ardèche gaan er witte bonen bij en witte wijn, de gewoonste landwijn, maar dan wel droog. Bij voorkeur een Vin de Pays des Coteaux de l'Ardèche.

Nodig per persoon

potje witte bonen (225 g uitlekgewicht)

scheutje olijfolie,

1 gesnipperd uitje,

klein stukje knoflook uit de knijper,

1 dl witte landwijn,

50 g bloedworst ¹),

25 g hausmacher,

ca 1/2 dessertl. maïzena,

veel fijngeknipte peterselie

De bonen met vocht zachtjes opwarmen in een pannetje. Het gesnipperde uitje met de uitgeknepen knoflook glazig fruiten in de olie. Wijn erbij, even laten bruisen en dan bij de boontjes gieten. Nog 5 minuten laten trekken. De worst in kleine stukjes snijden en vervolgens fijnwrijven in het lege uienpannetje, 1 1/2 dl van het bonenvocht erbij schenken. Al roerend flink doorkoken. Wanneer de saus te dun is, kunt u hem wat bijbinden met maïzena. De saus over de bonen schenken, bovenop een laag peterselie. Hierbij stokbrood, tomatensla en een glas van dezelfde wijn.

¹) Bakbloedworst moet u niet nemen, want daarin zit grof roggemeel, dat de bijzondere saus zou bederven. Kunt u niet aan gewone bloedworst komen, neem dan 75 g tongeworst, een wat duurder, maar goed alternatief. Thringer, een Duitse soort met stukjes lever erin, heeft helemaal de voorkeur. In beide gevallen hebt u geen hausmacher nodig.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden