'Wilde gans, daar is echt niks lekkers aan'

Witte ganzen in de polder bij Rotterdam. Niet iedereen is enthousiast over de smaak van wilde gans.Beeld ANP

Het loopt de spuigaten uit met de ganzenpopulatie in Nederland. Steeds meer trekganzen vinden het klimaat hier eigenlijk prima en besluiten niet verder te trekken. De nattere weilanden en de prachtige broedplaatsen dragen daar aan bij. Maar ondertussen zorgen de dieren voor flinke overlast. Het gevolg is schade aan landbouw en natuur en een gevaar voor de vliegtuigen op Schiphol.

In het 'ganzenakkoord' dat vorig jaar is gesloten tussen de provincies en landbouw- en natuurorganisaties is afgesproken de groeiende ganzenpopulatie te reduceren. De provincies berekenden dat grofweg 500.000 ganzen zullen worden gedood. En weggooien is zonde, dus de vogels zullen hun weg als voedsel naar de consument moeten vinden. Maar dat is nog niet zo makkelijk, want de consument is niet gewend aan wilde gans en het bereiden ervan is iets heel anders dan het braden van een kippetje. Vorig jaar kwam een deel van de geruimde ganzen terecht in de pakketten van de voedselbank, inclusief een recept.

Taai oud vlees
Horecagroothandel De Kweker is sponsor van het culinaire festival op het Waddeneiland Texel en daagde de koks van het eiland uit om een gerecht te bedenken met wilde gans. Dat bleek nog niet zo eenvoudig. Als eerste stuitte de meeste koks op het probleem dat in de partij ganzen die werd geleverd zowel jonge als oude dieren zaten. De jonge dieren waren zo mals als boter, de oude dieren hadden taai oud vlees, slechts geschikt voor een stoofpotje. En hoe maakt je van een gans een culinair hapje, anders dan een stoofpotje? Is het wild, of is het toch gevogelte? En is het mogelijk voor de gewone huisvrouw of -man om op een doordeweekse dag ook iets lekkers te doen met wilde gans?

"Absoluut onmogelijk" zegt Chefkok Michel Arends van restaurant Rebecca in De Waal. "Er is helemaal niets lekkers te maken met wilde gans, want het dier is gewoon niet lekker. Het vlees is taai en heeft een penetrante smaak die te lang in de mond blijft hangen. Eigenlijk is het gewoon niet te eten." Niet dat hij anti-gans is, maar wat er dan met al die geruimde ganzen moet gebeuren weet hij niet, zolang hij ze maar niet hoeft te eten, of het zijn gasten moet voorzetten.

Eerlijk product
"Onzin" weet Hans Zijm van slagerij Goënga. "Wilde gans is prachtig mager vlees, maar het is lastig een consistente smaak te krijgen als een partij uit zoveel verschillende soorten ganzen bestaat. De leeftijd van het dier speelt daarbij een belangrijke rol, maar ook wat hij heeft gegeten en waar hij is geweest." Hij heeft twee verschillende soorten ganzenworst en een paté gemaakt met de partij die hij geleverd kreeg. Het meest trots is hij op de paté: "die willen we insturen voor een vakprijs". Hij is erg verheugd over de ontwikkelingen rond het ganzenoverschot: "De mening van het grote publiek is veranderd, ik ben vroeger wel eens bedreigd omdat ik gans aanbood. Dit was vier of vijf jaar geleden niet mogelijk geweest. En dat is zonde want een eerlijker en natuurlijker product bestaat er eigenlijk niet".

De meeste koks hebben gewerkt met de borstfilet of de lever. Er komt van een dier van 4,5 kilogram ongeveer vier ons borstfilet en een levertje van zes centimeter. Maar ganzenlever spreekt wel tot de verbeelding. De bekende foie gras uit Frankrijk is inmiddels in ons land zo'n beetje het meest controversiële voedsel dat we kennen.

Foie gras
De ganzenmousse die de ganzen-pastrami van restaurant Bos en Duin flankeert is van alle probeersels met de lever het meest bij het natuurlijke product gebleven. Chef Robin Koenen wil eigenlijk geen foie gras meer op de kaart: "de mensen zijn er zwaar op tegen en ik kan me dat wel voorstellen". Chef Eric Scheideman is het daar niet mee eens: "Foie gras is goed, ik ben er dol op. En het is tegenwoordig ook niet meer zielig, die ganzen vechten om als eerste bij het voedselapparaat te zijn." Hij heeft met de wilde ganzenlever ook een paté gemaakt, maar moest daarvoor wel veel varkensvet toevoegen om dezelfde smeuiigheid te krijgen als bij een echte foie gras.

Martin Zeeman van Restaurant Smakelijk & Meer vindt dat eigenlijk een beetje valsspelen: "Er hoeft wettelijk gezien maar 20% gans in zo'n paté te zitten om het ganzenpaté te mogen noemen". De paté die hij samen met Aards van Heerwaarden bedacht heeft hij verrijkt met gewone slagroom. "Iedereen schiet de gans figuurlijk af, maar dat is onterecht. Met een beetje creativiteit is er veel te verzinnen. Misschien niet voor de huisvrouw op een doordeweekse dag, maar wel voor de creatieve hobbykok."

Verderop staat een restaurant die een ganzen-bitterbal heeft bedacht. Is dat dan dé manier om de gans naar het grote publiek te krijgen? "Nou Kwekkeboom mag me bellen hoor" glimlacht de chef.

Robin Koenen van Bos en Duin met de mousse van ganzenlever.Beeld Trouw
Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden