Wil je de dikke of liever de dunne?

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Al eeuwenlang bevechten twee groepen elkaar om hun eigen gelijk. Dun is beter, zegt de ene groep. Nee, dik, roept de andere. 's Winters houden de opposanten zich stil, maar mét de asperges steekt de discussie de kop weer op.

Zelf ben ik van de dikke school, maar niet direct vanwege de smaak: van een kilo dikke asperges hou je meer over dan van een kilo dunne asperges.

Maar hoe zit het met het smaakverschil tussen de boomstammen en de elegante twijgjes? Nu het weer roert in de donkere grond is het tijd voor een test.

Het dorp zeven kilometer verderop is een lekkerbekkenparadijs. Daar wonen meer aspergeboeren dan er alcoholisten zitten in een soapserie. De meest bereikbare zit in een omgebouwde schuur met een uitstalling van waterbakken, gevuld met witte stokken. Er zijn dikke, er zijn middelslag en er zijn dunne stokken. De prijs voor de dikste, ook wel bekend als AAA, bedraagt 12 euro per kilo. Dat is niet mis; twee dagen eerder betaalde ik in Limburg nog 4 euro voor een kilo. De dunne zijn 11,50 euro.

Van beide gaat een pond mee, maar de prijs maakt wantrouwig. Zouden ze overal in dit dorp zo duur zijn? Doet de vrije markt zijn werk of is er sprake van een kartel van kwekers?

Nee; die onzichtbare hand van de vrije markt, waaraan zo vaak wordt getwijfeld, is hier echt aanwezig. Bij een andere aspergesteker, die niet aan de doorgaande weg zit, kosten de AAA 7 euro per kilo. Dat scheelt vijf harde pegels per duizend gram.

Ik ben op slag voorstander van de vrije markt.

Thuis rollen de sappige stengels op het aanrechtblad. Vanuit de krochten van mijn keukenkastje komt de dunschiller tevoorschijn die alle dunschillers overbodig heeft gemaakt, het oranje wapen tegen de verspilling, voor anderhalve euro gekocht bij het aspergemuseum. Zulke kwaliteitsschillen trekt het, dat de asperge met een minimum aan halen panklaar is.

Eerst gaan de dikke stompen onder het mes, hun afval op de keukenweegschaal. Van 560 gram komt 144 gram aan schillen. Dat is schokkend. Bijna een kwart van de asperge is afval! Nu ja, materiaal om bouillon van te trekken, maar toch. Dan de voordelige dikke, die niet het predikaat van hoogste schoonheid mogen dragen, omdat ze knobbelig zijn net onder de top. Je moet ze ook dikker schillen, dat scheelt in het afval: van 420 gram komt 129 gram schil en stompjes, een derde van het ongeschilde geheel. De slierasperges, ten slotte, leveren per 443 gram 158 gram afval op, bijna een derde van het hele gewicht. Omgerekend kosten die 17,60 euro per kilo schoon gewicht, en de goedkope dikke slecht 10 euro.

Alleen daarom zou je dikke nemen. Maar hoe zit het met de smaak? Daarvoor gaan we proeven. De kinderen eten mee, de oudste komt er speciaal voor thuis. Van alle drie de aspergevarianten komt er eentje op het bord, zonder de gesmolten boter, het hardgekookt ei en de ham. Dat is voor zo meteen. Ze proeven, ik proef ook. We proeven weer, en nog een keer. Drie hoofden schudden. Het is heerlijk, die zoetige, rinse, krachtige aspergesmaak - bij alledrie even lekker.

Als ze weg zijn en ik met de restjes zit, zet ik de laatste stap op deze moeilijke weg. De resterende dikke en de dunne gaan in twee aparte bakjes. Dan komt de staafmixer tevoorschijn. Nu begrijp ik waarom natuurvolken hun jachtprooien excuses aanbieden, alvorens te schieten. Wat doe ik deze asperges aan? Dertig seconden krachtig malen bij ieder, zodat er twee gelijke grijzige pulpen ontstaan. Twee pulpen die exact hetzelfde smaken.

Het is beslist.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden