Wie levert de lekkerste entrecote?

Doemroepers verklaren het al jaren: de wereld gaat ten onder en het vlees wordt duur. Van die wereld weet ik het nog niet, maar van dat vlees lijkt me een open deur. In de hele wereld groeit de middenklasse die wil leven zoals de Westerse middenklasse: een auto om naar zee te rijden en elke dag vlees. Tegen een dergelijke vraag is de prijs van het dierlijk weefsel niet bestand. Die stijgt tot onwaarschijnlijke hoogten, en daar is niets aan te doen. Ons rest niets dan mee te buigen met de wind: minder vlees eten.

Minder, maar als het even kan wel smakelijk.

Dat brengt ons op de vraag, die al erg lang speelt: welk Nederlands rundvlees is nu eigenlijk het lekkerst? Zelf heb ik daar wel mijn ideeën over en iedere boer ook; ik heb een voorkeur voor smaakkanonnen als Black Angus, iedere boer voor zijn eigen vee.

Wanneer NieuwVers me vraagt om plaats te nemen in de jury van het lekkerste rundvlees van Nederland, dan zeg ik graag ja. Eenentwintig(!) entrecotes moet de jury proeven, en dan bepalen welke de lekkerste zijn. Niet een die 'de lekkerste' is, aldus de organisatie, maar een aantal. De aangedragen entrecotes zijn van origineel Hollands rund als Lakenvelder, Blaarkop en Maas-Rijn-IJsselrund. Ook beroemde buitenlandse runderen als Wagyu, Black Angus en Limousin, die in Nederland zijn gefokt, doen ook mee.

NieuwVers is een organisatie die zich inzet voor lekker en verantwoord voedsel. Dus zit er een duurzaam tintje aan de competitie. Nu gebruik ik dat woord met behoedzaamheid; er komen nogal eens reacties op. Alle lezers die vorige keer kritiek hadden: u heeft gelijk.

In elk geval, NieuwVers heeft een tiental 'doelprincipes', waaronder 'zo gesloten mogelijke kringlopen' en 'hernieuwbare energie'. Maar uiteindelijk gaat het om de smaak.

Het bedrijfsrestaurant van de Horeca-opleiding Landstede in Zwolle is gevuld met boeren - alle eenentwintig deelnemers met aanhang. In de keuken bereidt Pepijn Schmeinck, waarschijnlijk de beste vleeskok van Nederland, de entrecotes op bijna pijnlijk zorgvuldige wijze. "Op een temperatuur laten komen van twintig graden", zegt hij, en "onder vacuüm tot veertig graden laten komen". Afbakken is de laatste stap. Zo wordt proeven bijna wetenschap.

De eerste stukken verschijnen op de jurytafel. Sommige zijn voorzien van een stevige vetrand, (zoals dat hoort bij entrecote, beste magerheidsgoeroes), andere zijn getrimd; sommige zijn dik, andere weer dun; sommige zijn donkerrood, andere roze. Ze verspreiden allemaal een weekmakend lekkere geur.

De ervaringen zouden de hele krant kunnen vullen. Mijn aantekeningen variëren van 'als een godje uit de polder' tot 'dor en mossig', van 'brand!' tot 'boter!'

Uiteindelijk kiezen wij een viertal extreme toppers. Zijn het mijn buitenlandse smaakkanonnen? Neen.

De eerste is een Lakenvelder die haar leven lang in een weide heeft gelopen, en geen maïs of ander bijvoer heeft gehad. Nummer 2 is het Maas-Rijn-IJsselrund, ook bekend als MRIJ, uit de Achterhoek. Nummer 3 pas is een buitenlander: een Galloway, oorspronkelijk uit Schotland, die vrij rond heeft gelopen in een natuurgebied, ergens in Nederland. Het duurste rund ter wereld, de Wagyu, eindigt op de vierde plaats.

In de zaal breekt een discussie los over redenen en oorzaken. Het vee heeft buiten gelopen en is het afgepeigerd door regen en kou, zon en vliegen. Komt het daarvan? Of is het toch genetisch bepaald, zoals de eigenaar van de Lakenvelder volhoudt.

Het bleef nog lang onrustig in de zaal.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden