Weg met die groente-verering

Hoogleraar voedingsleer Martijn Katan gelooft niet in voedingsmythes. Beeld Jean-Pierre Jans
Hoogleraar voedingsleer Martijn Katan gelooft niet in voedingsmythes.Beeld Jean-Pierre Jans

Biologische groentes zijn beter. Van asperges knapt je seksleven op. En van bleekselderij word je dun. Allemaal mythes over eten die hoogleraar voedingsleer Martijn Katan op wetenschappelijke wijze ontkracht.

Iris Pronk

In het visrestaurant bestelt hij kabeljauw met spinazie, salade en gekookte aardappeltjes in de schil. Daarbij drinkt hij een kopje groene thee. Nogal een politiek correcte lunch, erkent Martijn Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit van Amsterdam. "Maar ja, dit vind ik lekker."

De lunch is ter ere van zijn nieuwe boek 'Voedingsmythes. Over valse hoop en nodeloze vrees'. Daarin behandelt Katan zeventig hardnekkige misverstanden over onder andere bleekselderij, suiker, eieren, kokosolie, biologisch voedsel, vitamine A, meergranenbrood en asperges (nee, die laatste zijn níet potentieverhogend). Daarvoor put hij uit ruim zeshonderd bronnen en 45 jaar wetenschappelijk onderzoek.

Van bleekselderij val je af terwijl je het eet; wie weet dat niet? Het kost namelijk méér energie om die taaie groene stengel weg te kauwen en te verteren dan erin zit. Maar dat wijdverbreide verhaal klopt niet, schrijft Katan in zijn boek. Evenmin val je af van het eten van doperwten, kiwi's en komkommer; de zogenaamde 'katabole voedingsmiddelen' waarvan sommige diëten reppen. Een ons komkommer levert 12 kilocalorieën (kcal) en een minuut kauwen kost een halve kcal. Dik word je er niet van, maar slank ook niet per se.

Zo minutieus, vaak ook geestig, fileert en ontkracht Katan ook de 69 andere mythes. Afvallen is daarin een rode draad: dieetgoeroes beweren dat je gewicht verliest door veel koolhydraten te eten, of veel vet, of veel eiwitten, of het tegenovergestelde. Zo zijn er honderden diëten met allemaal 'een plausibel klinkende theorie over stoffen in voedsel', schrijft Katan. Maar helaas: voor geen enkele theorie bestaat wetenschappelijk bewijs.

Afvalemmerdieet
Katan gelooft nog het meest in een zelfbedacht dieet, dat hij het 'Afvalemmerdieet' noemt. Daarbij mag je alles eten, in elke gewenste hoeveelheid. "Je moet alleen het eten van tevoren even door elkaar roeren in een emmer, de afvalemmer. Dus de tomatensoep, friet, karbonade en chocolademousse bij elkaar in de emmer, roeren en dan op je bord." Evidence based is het niet, toch durft hij te beweren: met Katans Afvalemmerdieet vliegen de kilo's eraf.

Het klinkt als een grap, maar terwijl Katan in het restaurant zijn kabeljauw met spinazie eet - gewoon van zijn bord - vertelt hij dat het Afvalemmerdieet voor hem op een diep inzicht berust. "Omdat ik me ineens realiseerde dat we bij obesitas verkeerd bezig waren. We zochten de oorzaken van de ziekte in stofjes die in eten zaten. Maar of je ergens dik van wordt, is geen kwestie van stofjes. Het ligt niet aan suiker of vet of koolhydraten. Het gaat erom of je het graag in je mond steekt. Als ik een kopje kristalsuiker over uw broodje tonijnsalade had gegooid, had u het niet opgegeten en woog u nu een ons minder."

Wie geen zin heeft in zo'n hele emmer, kan dus ook de vereenvoudigde Katan-methode volgen: 'Gooi twee dikmakende dingen door elkaar en ze zijn niet langer dikmakend'. Tiramisu met kroket, lekker door elkaar geprakt, of chips waar het bier alvast overheen is gegooid - dat laat je vanzelf staan.

In 'Voedingsmythes' formuleert de hoogleraar het nog weer anders: Vraag je af bij alles wat je in je mond wilt steken: vind ik dit lekker? "Als het antwoord ja is, laat het dan staan."

Waarom geloven we in zoveel mythes over afvallen en eten? Weet u dat?

"Nee, ik ben chemicus, ik weet iets van stofjes, niet van mensen. Maar ik wil er wel over borrelpraten. Er zijn veel wanhopige mensen die veel te dik zijn, die op straat worden nagekeken, die geen partner kunnen krijgen. Als zij een dieetgoeroe horen verkondigen dat je afvalt van een koolhydraatarm dieet, denken ze: Ik kan het altijd proberen, mijn schoonzus is er ook vijf kilo mee kwijtgeraakt.

Praten over eten is ook leuk. In Oeganda, waar mensen tot 's avonds laat op het land werken om niet te verhongeren, hoor je geen voedingsmythes. Maar wij hebben een waterdicht huis en tijd en geld genoeg. Wij vinden het leuk om aan tafel te vertellen: Van bleekselderij val je af. Goh, wist je dat niet?

Daarnaast is er een minderheid die denkt: er is iets niet goed aan de manier waarop we eten, telen en produceren. Deze mensen geloven dat biologisch voedsel gezonder is, ten onrechte. Maar ik vind het heel positief dat zij vragen stellen, want er ís ook veel mis. We eten te veel vlees, dat is voor het milieu heel slecht. En de levensmiddelenindustrie is almaar bezig om ons méér ongezonde dingen te laten eten. Het gekraak van chips, dat knapperige geluid waarvan het water je in de mond loopt, is uitgezocht alsof het een reis naar de maan is."

undefined

Van veel asperges eten zou je seksleven een boost krijgen. Beeld ANP
Van veel asperges eten zou je seksleven een boost krijgen.Beeld ANP

Waar komen de mythes vandaan? Wiens schuld is het dat we geloven dat er in spinazie veel ijzer zit en dat we acht glazen water per dag moeten drinken?
"Een belangrijke boosdoener is de marktwerking in de wetenschap. Vroeger deed je als voedingswetenschapper onderzoek, je kreeg een antwoord en wist dat het best eens fout zou kunnen zijn. Wij wetenschappers bakken voornamelijk mislukte broden. Daarom publiceerde je de resultaten in een wetenschappelijk tijdschrift, met de gedachte: dan zien we wel of ze overeind blijven.

Nu kan dat niet meer: je moet een persbericht maken en met je onderzoek in de media komen. Daarbij komt dat een deel van het onderzoek betaald wordt door voedselproducenten. Dan krijg je: Van citroenen ga je harder lopen en word je niet grijs. Deels gefinancierd door de World Lemon Association, die overigens geen enkele invloed heeft gehad op de opzet, uitvoering en uitkomsten van dit onderzoek.

Zo krijg je steeds nieuwe wonderbaarlijke berichten over voeding: champignons beschermen je tegen borstkanker, blijkt uit één onderzoek. Dat er in andere studies nooit meer enig verband is gevonden tussen champignons en borstkanker, dat haalt de krant niet.

Natuurlijk spelen journalisten hierbij een rol: zij moeten scoren onder een hoge werkdruk en nieuws over voeding gaat er altijd in. Nieuws is ook commercieel geworden en Nederland kent geen traditie van factchecken. Maar ik zoek de verantwoordelijkheid voor deze ontwikkeling toch vooral in mijn vak, bij wetenschappers met een vaste baan en een afbetaalde hypotheek. Wij zijn in de positie om nee te zeggen, om kritisch te zijn."

Hoe wetenschappers, media en producenten samen een vals verhaal in de lucht kunnen houden, blijkt bijvoorbeeld uit mythe 26 in zijn boek: 'Het is een achterhaald idee dat eieren slecht zijn voor het hart'. Dat is volgens Katan "een geweldig succesverhaal voor de eierindustrie", die veel onderzoek financierde naar het effect van eieren op de gezondheid. Keer op keer kwam daaruit dat eieren het cholesterolgehalte van het bloed helemaal niet verhogen, je kunt dus zoveel eieren eten als je wilt.

Maar: "Als je zo'n studie grondig bekijkt, blijkt meestal dat er te weinig mensen aan meededen, dat ze te weinig eieren hadden gegeten, of dat er iets anders mankeerde aan de proefopzet of aan de berekeningen." Intussen is het aannemelijk dat eieren wel degelijk zorgen voor meer cholesterol in het bloed en dus invloed hebben op hartinfarcten. Katans (ouderwetse) advies blijft daarom: eet maximaal drie eieren per week.

Help, ik eet bijna elke ochtend een gekookt eitje! Dat mag dus niet van u?
"Ik hoop dat ik nergens in mijn boek het woord 'mogen' heb gebruikt. Dat moet u toch echt zelf weten. En u rookt niet? Wat zal u zich dan zorgen maken over die vijf of zes eieren per week?

"Het maakt wel wat uit, maar als je me vraagt welke gevaren u bedreigen: niet dat eitje. Eerder de pizzakoerier in Amsterdam. U moet ook uitkijken als u met Kerst of een verjaardag de slingers op gaat hangen. Met een wankel krukje kun je je bekken breken, dat is erger dan een eitje meer of minder."

Welk indianenverhaal over voeding gaan we nog krijgen, denkt u?
"De grote, allesverterende mythe van de komende tien jaar wordt het microbioom, de poepbacteriën. Dat is een geweldig opbloeiende tak van wetenschap: hoe moet je eten om in je dikke darm de juiste bacteriën te doen groeien en bloeien en de foute bacteriën onschadelijk te maken? Als dat lukt, word je niet meer dik en depressief en er is vast ook al iemand die heeft aangetoond dat je er jong van blijft."

Ik bespeur enige ironie.
"Ja. Ik geloof niet in al die wonderbaarlijke effecten. Gelukkig is het gemakkelijk te onderzoeken: je geeft een dik iemand via een zogenaamde fecestransplantatie de ingewandsbacteriën van een slank iemand en dan zien we wel of je daar slank van wordt."

Je moet acht glazen water per dag drinken, toch?

Van dieetgoeroes moet je minstens twee liter water per dag drinken. Water maakt slank, reinigt het lichaam en is goed voor de huid. Of niet?

Katan rekent voor: per dag verliest een gemiddelde volwassene ongeveer een halve liter water via de huid. Via poep, plas en uitademing komt daar nog eens een liter bij. Om dat tekort aan te vullen, moet je per dag dus minimaal anderhalve liter vocht binnenkrijgen. De helft daarvan zit al in je dagelijkse eten: een appel bevat bijvoorbeeld 0,1 liter water. Ook komt er bij het verbranden van voedsel in het lichaam 0,3 liter water vrij. Als je bij dit alles nog twee mokken koffie of thee op een dag drinkt, ben je er al.

Dat rantsoen is wel "op het randje", zegt Katan, iets meer drinken is | beter, helemaal als het warm is of als je fanatiek sport. En als je drinkt, dan inderdaad veel liever water dan bijvoorbeeld vruchtensap, ook wel "vloeibaar snoep" genoemd vanwege alle suiker.

Maar continu rondlopen met een flesje water is echt niet nodig, behalve als je aanleg hebt voor nierstenen. Veel water drinken verkleint wél de kans op een nierkoliek, maar je wordt er helaas niet slimmer of mooier van, zegt Katan.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden