Weg met de Michelinster en met de poeha

Exclusief vermaak had in Nederland lange tijd een enigszins bombastisch karakter. Inmiddels doorzien we de maniertjes van verleiding. Het moet wel echt zijn.

„De eerste reactie van collega’s was: ben je wel normaal?” Michel Kagenaar was 34 jaar toen hij zijn eerste Michelinster kreeg. Vijf jaar later leverde hij hem uit eigen beweging weer in. „Ik wilde terug naar de basis”, zegt hij. „Terug naar waar het werkelijk om gaat: goed eten. Niet de poeha.”

Kagenaar staat vanaf zijn dertiende in de keuken. Zijn passie is mensen te laten genieten, maar een Michelinster werkte dat steeds meer tegen. Luxe verhulde waar het om moet gaan. Dus werden de chique leren stoelen weggegeven aan vrienden en familie, de tafels gedoneerd aan kringloopwinkels. Het hele restaurant moest leeg.

Alleen het zilveren bestek en de kristallen glazen mochten blijven. De entourage, de prijs, alles moest vorig jaar eenvoudiger.

„In den Dillengaard was een goed restaurant. Maar het was ook een luchtballon. De meerprijs zat ’m in de entourage. Niet in de kwaliteit. Ik hoef namelijk van het ibericovarken niet per se de rug te bereiden, daar zit het ’m niet in. Ik bel nu gewoon de slager: wat verkoop je slecht? Dat koop ik vervolgens in en maak ik heel erg lekker klaar. Is het nog exclusief ook.”

Eten bij Michel, zo heet zijn restaurant nu. In den Dillegaard draaide tachtig couverts per week, Eten bij Michel zit op zo’n 255. Kagenaar heeft vijf man extra personeel moeten aannemen. „Economische crisis? Vaste gasten kwamen eerst één keer in de maand, nu komen ze een paar keer per maand. Het gaat mensen niet alleen om de prijs, het gaat ze ook om sfeer. Niet meer zo opgeprikt doen, dat is echt het verschil.”

Eind 2008 leverde de Franse chef Olivier Roellinger zelfs drie Michelinsterren in, zijn restaurant werd verbouwd tot een „natuurlijke, gezellige ambiance, meer zoals het vroeger was”, legde Roellinger toen uit.

Lange tijd werden allerlei methoden ingezet om onze behoeften maximaal te bevredigen. Daardoor werd de afstand tussen aanbieder en vrager almaar groter. Tegenwoordig gaat het weer om oorspronkelijkheid.

Kagenaar: „Italianen geven het goede voorbeeld. Je gaat even wat eten in een simpel Italiaans dorpsrestaurant en eenmaal weer buiten vraag je je af wat je in hemelsnaam is overkomen, zo lekker. Laten we weer normaal doen en een goed product neerzetten.”

Hoe echter, hoe beter. Er is geen behoefte aan dingen die zijn gemanipuleerd of geconstrueerd, maar aan een soort realistisch escapisme. Realisme dat we in onze vrije tijd met miljoenen tegelijk volgen op bijvoorbeeld YouTube en Flickr (’Share your photo’s. Watch the World’).

Een van de grootste YouTubehits is ’Britain’s Got Talent’-ster en voormalig huisvrouw Susan Boyle. Gehuld in eigen lievelingsjurk en met nauwelijks make-up, raakte ze met haar mooie doch weinig exceptionele stem een gevoelige snaar. Het filmpje van haar optreden had binnen een maand honderd miljoen hits. Een record in YouTube-land.

Vermaak wordt weer authentiek als het ambacht voorop staat. Kagenaar ging terug naar de basis. Al zes keer zijn de mensen van Michelin langs geweest in Eten bij Michel. Dan wordt er veel gepraat met Kagenaar. „Vragen ze: als we je weer een ster geven, geef je hem dan opnieuw terug? Nee, dat niet, antwoord ik dan. Maar ik verander ook helemaal niks meer.”