Waarom je echt water bij de whiskey moet doen

Beeld Thinkstock

Eindelijk is duidelijk waarom de smaak van whisky erop vooruitgaat door een scheutje water.

In letterlijke zin is water bij de wijn doen natuurlijk een doodzonde, maar bij whisky ligt dat anders. Vraag het de kenner maar: een paar druppels water of zelfs een hele plens doen de smaak en reuk van het statige drankje naar boven komen. De boel verdunnen om tot een heftigere smaaksensatie te komen - een ogenschijnlijke tegenstrijdigheid die de wetenschap niet echt kon verklaren.

Tot vandaag, nu Zweedse chemici in vakblad Nature Communications hun licht laten schijnen op wat er allemaal speelt in zo’n whiskyglas. Het draait, schrijven zij, allemaal om waar de smaakmoleculen ronddrijven. In rokerig smakende whisky’s – kenmerkend voor de Schotse variant - draagt vooral het molecuul guaiacol die verantwoordelijkheid. Waart dat bovenin het glas rond in plaats van middenin, dan komt dat het aroma en de smaak ten goede. Een directere toegang tot de neus en tong, en misschien dat een scheutje water dáár bij helpt, was het idee.

Computermodel

Maar hoe onderzoek je nou op moleculair niveau waar die smaakdeeltjes zich het liefste ophouden en waarom? Een glas whisky kun je moeilijk onder de microscoop leggen. Zeker als de onderzoekers het alcoholpercentage met een druk op de knop willen laten fluctueren om te kijken of dat uitmaakt.

Vandaar een computermodel dat de aantrekkende en afstotende krachten tussen water, alcohol en guaiacol nauwgezet in beeld brengt. Dan zie je om te beginnen dat alcohol helemaal niet perfect verspreid ligt in een glas, maar zich een beetje groepeert in het omringende water. Hoewel alcoholmoleculen naast een waterafstotende ook een waterminnende zijde hebben en daarmee prima oplosbaar zijn in water, kent die oplosbaarheid op het kleinste niveau toch grenzen.

Ondertussen bevindt het smaakdeeltje guaiacol zich liever tussen alcohol- dan waterdeeltjes, en volgt dat verdovende middel dus min of meer waar het ook heen gaat in het glas.

Verzadigd

Nu komt de crux: bij alcoholpercentages tot 45 procent (die van veel gangbare whisky’s) drijft het alcohol naar boven, naar de oppervlakte. En guaiacol dus ook. Is het alcoholpercentage hoger, dan raakt de bovenste whiskylaag verzadigd. De alcohol zoekt zijn toevlucht dan maar wat meer halverwege het glas, en de smaakmakers volgen. Daar is maar een beperkte hoeveelheid van, dus dat gaat ten koste van de in de neus springende bezetting bovenin.

Zie daar, in die computermodellen, het antwoord: door er water bij te gieten voelt de alcohol en dus de guaiacol genoeg ruimte om het plafond op te zoeken. Het zal de liefhebber vermoedelijk worst wezen, die wist immer allang dat dit werkt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden