Vrijdag visdag? Nee, vegadag!

Hoe verleid je restaurants tot het serveren van vegetarische maaltijden? Door ze veel gasten toe te zeggen. In Apeldoorn werkt het.

Zij kenden de term niet, maar organiseerden er toch al veertien, een carrotmob. Daarbij verzamel je een groep mensen om een bedrijf te prikkelen in een bepaalde richting te gaan. Peter Gootjes en Winnifred den Breeje nemen eind december 2013 het initiatief om restaurants in hun woonplaats Apeldoorn te verleiden om (meer) vegetarische gerechten op de menukaart te zetten. Als wortel wordt de restauranthouder tussen de 30 en 70 gasten voorgehouden die op de eerste avond de nieuwe menu's gaan bestellen.

Zo is de VegaVrijdag geboren. "Het is behoorlijk succesvol. In januari vorig jaar is de eerste van start gegaan en nu doen er al veertien restaurants mee", vertelt het stel in De Cantharel, een van de verleide restaurants. Beiden zijn al tientallen jaren vegetariër. Aanvankelijk vanwege het dierenwelzijn. Recenter sterkte de groeiende aandacht voor de milieuvoetafdruk van de vleesproductie de twee in hun overtuiging.

Dat vertaald naar Apeldoorn vonden ze het aanbod aan vegetarische gerechten te mager. "We hebben het vier jaar geleden al eens geprobeerd, maar dat initiatief verwaterde", zegt Den Breeje. "Ruim een jaar terug namen drie mensen van de plaatselijke Partij voor de Dieren het voortouw en wij haakten weer aan", vult Gootjes aan. "De tijd is er nu rijp voor, blijkt. Zo veel mensen zijn bezig met voedsel en menu's, waarbij vlees een kleinere of geen rol meer speelt."

Entertainer in het restaurant

De tactiek van Gootjes en Den Breeje is simpel. "Je gaat in overleg met een restauranthouder en legt hem of haar voor meer vegetarisch te gaan koken. We willen af van de eeuwige kaassoufflés en groenteomeletten en er mooie kwaliteitsmaaltijden voor terug. Je moet de nieuwe vega-gasten natuurlijk wel verleiden", zegt Den Breeje. Gootjes: "We beginnen altijd met een startavond. Dat kan elke dag in de week zijn. Wij zorgen voor gemiddeld 50 gasten en een entertainer. Dat kan een dichter zijn of iemand die een lezing geeft. Zo is schrijfster Yvonne Kroonenberg langs geweest en de dichter Hans Bouma. Daarna is het de bedoeling dat het restaurant elke vrijdag een mooi vegetarisch of veganistisch menu aanbiedt. Onderdeel van die VegaVrijdag is dat de kok zijn vega-gasten extra verrast. Met bij voorbeeld een gratis drankje of een korting."

Voor de gasten put VegaVrijdag inmiddels uit een bestand van 220 mailadressen. Den Breeje: "Daar komen er, zo leert de ervaring dit jaar, tussen de 30 en 70 van opdagen als er een nieuw restaurant op de lijst staat. Dat is deels een harde kern, deels ook nieuwe mensen." Deze lijst groeit alleen maar. Van de restaurants is er ooit één afgehaakt. Den Breeje: "Dat restaurant was onderdeel van een keten en toen er nieuwe bedrijfsleiders in kwamen werd de VegaVrijdag verwaarloosd."

Het ooit met vallen en opstaan gevormde initiatief krijgt nu meer regionale bekendheid. Gootjes: "Er zit wel wat van ons spaargeld in. Dan moet je denken aan het bouwen van een website en je wilt je entertainers toch ook minimaal hun reiskosten vergoeden. Maar goed, een ideaal mag wat kosten. Nu het goed loopt vragen we restaurants wel om een bijdrage van een euro per couvert." Den Breeje: "Mensen uit Zwolle, Enschede en ook Rotterdam hebben inmiddels belangstelling getoond om dit initiatief over te nemen. En we hebben nu ook een plaatselijke cateraar - Plaisirs Gourmands - bereid gevonden om mee te doen met de VegaVrijdag."

Meer informatie: www.vegavrijdagrestaurants.nl

De vegetariër moet zich echt welkom voelen

Aan de eettafel in restaurant De Cantharel komt de kok de vegetarische maaltijd klaarmaken. Eerst gaan de cantharellen in de koekepan, dan de parelgort, wat kruiden erbij en vervolgens worden de ingrediënten voorzichtig in een uitgeholde kaas gedrapeerd en geduldig rondgedraaid. Dat geeft de maaltijd zijn speciale licht hartige smaak.

"Een speciale behandeling ook voor onze vega-gasten", zegt de jonge bedrijfsleider Jeroen van der Veen van De Cantharel (Van der Valk). Die gaan we elke vrijdag lekker verwennen. Hij moet zich echt welkom voelen, na jarenlang toch het ondergeschoven kindje te zijn geweest. Die VegaVrijdag was voor ons een teken om eens na te denken over onze gasten en onze maaltijden. Vegetarisch koken is toch een uitdaging om spannende gerechten te maken. Juist ook voor de niet-vegetariër. Die willen wij ook verleiden. Daarom doen wij mee."

Van der Veen erkent dat Van der Valk-restaurants niet altijd bekendstaan om hun spannende maaltijden. "Veel en goedkoop, waarbij vlees nog steeds dominant is. Voor mij is de VegaVrijdag de bevestiging dat wij als horecaondernemers anders moeten gaan denken. We moeten bijdragen aan een duurzamer en gezonder Nederland. Dat is ook goed voor mijn eigen gedrevenheid en het draagt eveneens bij aan een goed imago voor dit restaurant."

Volgens de horecaman is hij in staat de verstokte vleeseter mee te krijgen. "Niet door het vlees weg te laten, maar door naast de gebruikelijke tournedos van 200 gram nu 100 gram mooi klaargemaakte groenten te leggen. Waar voorheen die schaaltjes groenten niet werden aangeraakt, wordt nu alles opgegeten. En wie weet waar dat toe leidt. We bedienen dagelijks tussen de 800 en 1200 eters. Dat is veel voor Apeldoorn. Ik wil ook mijn collega's inspireren."

Van der Veens gedrevenheid stamt al van voor de VegaVrijdag. "In 2012 zijn we begonnen met een eigen moestuin van zo'n 1,5 hectare. In het seizoen laat ik mijn gasten door die tuin lopen om ze te inspireren. Daarna gaan ze met de kok aan tafel. Dat is een feestje."

Ook aan de jeugd is gedacht. "Daar moet het toch beginnen. Wij nodigen schoolklassen uit om hun eigen hoekje in de tuin te onderhouden. Als de tijd rijp is gaan we samen oogsten en de maaltijd bereiden. Kinderen weten niet wat ze zien. Dat is zo leuk."

Meer informatie: www.vandervalkapeldoorn.nl

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden