Voorzichtig flirten voedsel en kunst met elkaar in Nederland. Elders is designvoedsel al een heuse trend.

Het huwelijk tussen kunst en voedsel is vaak ongelukkig. Draait het om de kunst of om het eten? In de jaren tachtig serveerde een kunstenaar in New York in een echt restaurant prachtige gerechten van kleurige stenen, en liet de klanten flink betalen. Niet geslaagd voor een avondje buikenvullen, maar het liep wel storm.

Er zijn ook gemengde experimenten. Restaurant El Bulli, bijvoorbeeld, in het Spaanse Rosas, waar alle culinaire regels overboord zijn gegooid. Chef-kok Ferran Adrià dient cocktails op met gebakken vishuid, olijven met een schilletje van karamel, blokken gelatine in zeven kleuren, die ieder de kleur én de smaak van een groente bevatten. Hij serveert gazpacho, de koude Spaanse soep, als bevroren lolly. Adrià kookt in concepten, hij doet aan design, en met succes. Zijn eten is niet aan te slepen en het restaurant behoort tot de wereldtop.

Zoiets hebben we in Nederland niet, maar dat kan nog komen. Want sinds een aantal weken is de Witte Tafel open, in Eindhoven. Daar werken leerling-koks van het roc samen met studenten aan de Design Academy om eens iets heel anders met eten te gaan doen. Dat wil ik wel eens zien. En proeven.

De opening van de Witte Tafel is op een donderdagavond, door de onvermijdelijke Jan des Bouvrie en zijn kompaan Paul Fagel van het Arsenaal in Naarden, die samen ook al het een en ander hebben gedaan in vorm en voedsel. Een zestigtal lokale autoriteiten heeft zich verzameld in de Witte Dame in Eindhoven, de oude gloeilampenfabriek van Philips. Hier is de nieuwe brasserie gevestigd, een paar verdiepingen onder de Design Academy. Het eetlokaal is prachtig, in de tinten wit, grijs en zwart. Oude kroonluchters hangen aan de metalen systeempijpen van de verwarming. In de open keuken werken koks zich in het zweet. Tot zover niks aan de hand -waar is het design nu?

Bij nadere beschouwing blijk ik over het eerste voorbeeld van design te hebben heengekeken: het dikke stokbrood op tafel vertoont een vreemde kleurschakering. Het loopt van witbrood naar volkoren. Kijk, dat is aardig. Het is simpel, attractief en speels. Ook de tros broodjes aan touwtjes, boven de tafel met kazen, zijn een lust voor het oog. Een broodje in korset is mooi, maar hier lijkt de functie ondergeschikt aan de vorm -het korsetje is niet te eten. Benieuwd wat de rest van het eten op gaat leveren.

Nu, eigenlijk valt dat een beetje tegen. Het is lekker, allemaal, daar niet van, maar weinig revolutionair. Het menuthema is winter, en in de winter eten wij knollen, dat spreekt. De knolselderijsoep komt op tafel in een uitgeholde knolselderij, de gele bietenpuree zit in een uitgeholde gele biet, de opgeschuimde saus van ganzenlever en kalfsfond zit in een uitgeholde rode ui, de appelparfait zit in een uitgeholde appel -dat zijn wel veel holletjes bij elkaar. Het verband tussen het voedsel en het bakje is duidelijk, dat is leuk, dat is een concept, maar de knollen zijn rauw, en niet eetbaar. Het design betreft dus eigenlijk het servies, niet het eten. Of zit ik ernaast?

Nou, gedeeltelijk, zeggen mensen die er verstand van hebben. Het begrip design is heel breed, en gaat niet alleen over de uitvoering van het eten. Een kok werkt binnen de rand van het bord, een ontwerper betrekt de wereld erbij. Die zoekt verbanden, verhalen, denkt na over de sociale en psychische aspecten.

Er is in Nederland een heel opvallend voorbeeld van zo'n ontwerper, zeggen die mensen. Zij heet Marije Vogelzang en zij werkt in een studio met proeverij in Rotterdam, die Proef heet. Ze heeft een website, met daarop foto's van haar ontwerpen, een fundgrube van creativiteit. Dingen, die onmiddellijk als kunst te herkennen zijn, of is het toch voedsel? Neem nu de 'plantwear', tuinkerszaadjes die op ellebogen van een jasje en broekspijpen uitgroeien tot een eetbaar vachtje. Grappig idee, aantrekkelijke uitgaanskledij, prachtig om te zien- maar het eten lijkt hier ondergeschikt aan de vorm. Bij 'food wave' is het net andersom. Een lange tafel ligt vol hapjes, die van drie ingrediënten zijn gemaakt. Ieder volgend hapje verspringt één ingrediënt, zodat de proever zijn smaak kan testen. Ook een geweldig idee: hapjes waar je lekker van gaat ruiken, gepresenteerd op lepels die uit een muur steken. En hoera, een servies van suiker, dat eenmaal leeg ook nog op te eten is.

Zover zijn ze nog niet bij de Witte Tafel, maar dat kan nog komen. Zij zijn tenslotte nog studenten, en Marije Vogelzang is al afgestudeerd, ook aan de Design Academy. Nederland staat dus nog wat te wachten.

En de koks? Want waar de ontwerper het huwelijk betreedt krijgt de kok minder te zeggen. De koks van deze feestelijke opening vinden het raar. Spannend, natuurlijk, en uitdagend ook. Dat ze een kip vullen, oké, maar een knol! Een van de ontwerpers had gevraagd of er geen klontjes konden in de soep, want dat oogde zo mooi. Klontjes in gebonden soep!

Wie weet, wat ze er later nog mee gaan doen. Maar voorlopig koken ze weer soep zonder klonten, en serveren ze bieten in gewone schaaltjes; de Witte Tafel serveert alleen bij bijzondere gelegenheden design, en is doordeweeks een 'gewone' brasserie waar koks het vak leren. Met een prettige kaart voor een nette prijs, in een ruimte die in elk geval design blijft.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden