Voorgerecht van wilde-zalmfilets

Met het uitdelen van sterren aan Nederlandse restaurants mag Michelin dan zuinig geweest zijn, het aantal 'Bibs Gourmands' (verzorgde maaltijden voor een schappelijke prijs) is met 18 gegroeid tot 52. Omdat in het dagelijks leven van de doorsnee mens deze restaurants waarschijnlijk een grotere rol spelen dan de 'sterren', hier de nieuwe. Amsterdam: Bordewijk, Zuid Zeeland en Le Hollandais; Lage-Vuursche: De Kastanjehof; Blokzijl: Hof van Sonoy; Dokkum: Abdij van Dockum; Boornbergum: Het Spijshuys; 's Gravenmoer: Le Bouc; Wassenaar: De Keuken van Waarde; Heerlen: De Boterbloem; Hilversum: De Uitdaging; Maastricht: Au Coin des Bons Enfants; Noordwijkerhout: Mangerie Zegers; Nuth: In den Dillegaard; Tubbergen: Droste's; Weert: Bretelli; Bosch en Duin: De Hoefslag (Bistro de Ruif), en Den Dolder: Salle à Manger.

Henja Schneider

Voor wie het thuis op hoog niveau wil zoeken, is er een mooi boek verschenen bij Tirion. Will Jansen en Hennie Fransen beschrijven in 'Les Patrons Cuisiniers' (¿ 99,-) een culinaire ontdekkingsreis langs de restaurants van Nederlandse topkoks, verenigd in de gelijknamige vriendenkring. En daar zitten heel wat sterren tussen. U kunt lezen over de filosofie en werkwijze van de koks, over de inrichting en omgeving van de restaurants en over de manier waarop allerlei topheerlijks wordt toebereid. De kans dat dit boek door dagelijks gebruik beduimeld zal raken, is niet zo groot: de ingrediënten en de bewerkelijkheid van veel recepten vragen om een feestelijk gevulde portemonnee, ervaring en tijd. Anderzijds zijn er tal van leuke details beschreven, die ook eenvoudige gerechten interessant kunnen maken.

Constant Fonk (van De Oude Rosmolen) zet als voorgerecht voor 4 personen 500 g met zout bestrooide wilde-zalmfilets 6 uur in de koeling en marineert ze vervolgens 24 uur in olijfolie, kruiden, plakjes ui en schijfjes wortel. Hij kookt Opperdoezer ronde aardappelen en maakt een warme dressing van olijfolie, witte wijn, zeezout en peper (hoeveelheden naar smaak). Hij legt op elk bord 3 plakjes aardappel, daarop gemarineerde ui en wortel, giet er de dressing over en legt de zalmfilets erop. U kunt ook nieuwe haring gebruiken. Dan hoeft de marinade niet eens.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden