Voedsel van papier: een goedkope oplossing voor honger in de wereld

Hij was misschien meer een knutselaar dan een kok. Toch won hij met zijn buitenissige gerechten een Michelinster.

Toen hij in 2004 pas chef-kok was geworden in het Japanse restaurant Moto in het Amerikaanse Chicago, waren de gasten geschokt. Ze kwamen sushi eten, maar er belandden alleen bizarre dingen op tafel, zonder veel uitleg. De zeebaars met eend en champignons, een schuimige puree van ganzenlever en appelstroop, dat ging nog wel. Maar er kwam een Escher-achtige tekening bij van een zee die in een hemel verandert. "Vergeet niet de tekening op te eten", zei de bediening dan. "De bovenkant smaakt naar een vogel in de lucht en de onderkant naar de zee."

Eetbaar papier met allerlei smaken was een toppunt van creatief koken, zoals chef Homaro Cantu dat noemde. Anderen vonden het knettergek. Geleidelijk aan vond het restaurant klandizie voor zijn fratsen. Elders in de wereld was er veel publiciteit rondom chefs die zich specialiseerden in het zogeheten moleculaire koken, zoals de Spanjaard Ferran Adrià. Ze haalden voedsel uit elkaar om het in andere vorm weer in elkaar te zetten, vaak gefixeerd met vloeibaar stikstof. Hun keukens zijn een laboratorium.

Niet alleen Cantu's keuken leek op een lab. Op de gastentafels lagen ook ongebruikelijke instrumenten, zoals vorken en lepels met stelen als een kurkentrekker die takjes tijm en rozemarijn omhulde. Soms kwam Cantu aan tafel staan om met een laserstraal een gat te branden in een vanillepeul om het aroma over te brengen op rundvlees.

Er werd naar hartelust geëxperimenteerd in Cantu's keuken. Toen zijn koks bezig waren met een vla die met tabak was doortrokken, liepen ze een tabaksvergiftiging op. Dat gerecht haalde de menukaart niet.

Zijn medewerkers moesten een verklaring tekenen dat ze zijn keukengeheimen zouden bewaren, want zijn auteursrecht was hem heilig. Cantu vroeg minstens twaalf patenten aan op zijn vindingen. Zijn eetbare papier hoorde daarbij.

De culinaire recensent van The New York Times was in 2005 ingenomen met een degustatiemenu van twintig gangen waarin ook een sushi van papier werd geserveerd. Het papier was bedrukt met beelden van zeewierblad dat de rijst omvatte. Het menu eindigde met een naar munt smakend papieren beeld van een zuurstok.

Bij zijn papieren eten had Cantu ook vergezichten op de wereld buiten zijn dure restaurant. Papier zou een goedkope oplossing kunnen zijn voor honger in de wereld. "We zouden hongerende mensen kunnen voorzien van iets gezonds dat eindeloos te bewaren is en supergoedkoop is om te maken", zei hij. Militairen zouden het makkelijk mee kunnen nemen tijdens gevechten. Dat waren niet alleen dromen. De ruimtevaartorganisatie Nasa maakte serieus studie van het papieridee.

Zijn restaurant trok niet alleen nieuwsgierigen met geld aan. Ook de wat conservatieve Franse Michelingids beloonde hem in 2012 met een ster.

Het ging Cantu voor de wind. Maar achter gesloten deuren woedden er conflicten. Zijn patissier vertrok in maart en ook zijn waarnemend chef maakte aanstalten weg te gaan. Een geldschieter beschuldigde Cantu dat hij geld in eigen zak had gestoken en ook geld had gebruikt voor de promotie van een kookboek.

Afgelopen week werd Cantu gevonden in een gebouw dat hij liet verbouwen tot brouwerij. Hij had zichzelf opgehangen.

Homaro Cantu werd geboren op 23 september 1976 in Tacoma, Washington, Verenigde Staten. Hij stierf op 14 april 2015 in Chicago.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden