Visstoofpot uit Roussillon

Rianne Buis

olijfolie, 25 g gerookt spek, in stukjes, 1 grote ui, fijngehakt, 4 tenen knoflook, fijngehakt, 1 tl venkelzaad, gekneusd, 1 grote bos platbladige peterselie, fijngehakt, zeezout, versgemalen peper, cayennepeper, mespunt saffraan, verkruimeld, 500 g rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt, 1 kg vastkokende, smakelijke aardappels, geschild en in plakken, ca. 1 1/2 kg verse visfilets, in flinke dobbelstenen (zeeduivel, zeebaars, wijting, zwaardvis, mul, heilbot, roodbaars, schol, zeewolf), 6 takjes tijm, 1 laurierblad- (4-5 el runder- of kalfsmerg, gegaard in bouillon).

Roussillon is een beeldschoon Provençaals stadje, en de gelijknamige provincie is een deel van de Languedoc. De Côte Vermeille is de kuststrook van deze provincie, waar de Catalaanse keuken in ere wordt gehouden. In Roussillon speelt het varken van oudsher een belangrijke rol in de keuken, dus allerlei worstsoorten, patés, hammen en spek zijn zeer geliefd. Vandaar dat deze stoofpot volgens traditie dan ook reuzel bevat. (Ik heb het hier vervangen door wat gerookt spek en olijfolie.) Bovendien wordt de dis afgemaakt met een schep merg. La bullinada is de Spaanse term voor dit gerecht, bouillinade de Franse. De stoverij is goed gevuld met aardappels en een keur aan verse mediterrane vissoorten, zoals rode mul, zeeduivel en schorpioenvis. Uit het oogpunt van verkrijgbaarheid heb ik de ietwat losse aanbevelingen gedaan wat de keuze in vissen betreft. Het belangrijkste is om mooie, verse filets te kiezen.

Verhit 2 el olie in een grote, zware pan en bak het spek zachtjes uit. Neem het spek met een schuimspaan uit de pan. Fruit de ui goudkleurig in het vet, en spreid de uien gelijkmatig uit over de bodem van de pan. Bak de knoflook en het venkelzaad even mee. Verdeel peterselie en spek erover en bestrooi met zout, peper, cayennepeper en saffraan. Verdeel de tomaten erover, de helft van de aardappels en leg de vis erop.

Dek af met de rest van de aardappels, tijm en laurier. Giet er zoveel gezouten water bij dat de vis net onderstaat. Dek de pan af, breng het geheel aan de kook en giet er dan 2 el olie bij. Kook op vrij hoog vuur 10-12 minuten door, maar laat de vis niet uit elkaar vallen. Verdeel de stoofpot over diepe borden of kommen, eventueel met een schep merg erin. Geef er stevig, knapperig brood bij.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden