Vis vangen, varens zoeken, en dan flink smakken

De jungle van Laos leent zich goed voor hikes en kajaktochten. Maar door al het lekkers dat ze herbergt, kan ook de culinaire reiziger er zijn hart ophalen.

Rotandip, wilde paddestoelen of rivierwier: in restaurants in Luang Namtha, in het noorden van Laos, worden allerlei gerechten geserveerd met ingrediënten uit de natuur. Om meer te weten te komen over al dat lekkers, neem ik een kookles. In de jungle, de herkomst van al dat lekkers.

Vanaf Thailand reis ik door naar het Nam Ha National Protected Area in Laos. Het beschermde natuurgebied van zo'n 2200 vierkante kilometer groot leent zich bij uitstek voor hikes of kajaktochten. Maar ík kom er voor de Laotiaanse keuken en haar bijzondere gerechten. Want hoewel jagen op groot wild in het Nam Ha National Protected Area verboden is, trekt de lokale bevolking nog altijd de natuur in voor voedsel. Ze jagen op kleine knaagdieren of verzamelen wilde bananen en bamboescheuten. Om zelf op te eten, maar ook om te verkopen aan restaurants in de stad. Geheel volgens de regels.

Samen met lokale gidsen Tanoi en Saun trek ik het Nam Ha NPA in. Om net als de lokale bevolking voedsel te verzamelen, maar ook om te koken. Over de Nam Tha-rivier kanoën we richting de jungle. Aan onze rechterhand ligt het prachtige oerwoud, links zien we een dorpje met houten huisjes op palen, waaronder varkens liggen te badderen in de modder. Een paar vrouwen plukken kruiden, jongetjes maken salto's vanaf een omgevallen boomstam en de meisjes kijken giebelend toe.

We bereiken de plek waar de Nam Tha samenvloeit met de Nam Ha, heilig water volgens de lokale bevolking, waar we gaan vissen. Saun gooit zijn visnet uit, laat het stroomafwaarts drijven en haalt het even later weer binnen. In de mazen van het meterslange net zitten twee piepkleine visjes hulpeloos vast. Saun haalt ze heelhuids uit het net en stopt ze in een zakje.

Tanoi en Saun lopen verder stroomopwaarts alsof ze over straat lopen, terwijl ik vreselijke moeite heb om vooruit te komen. Tanoi gaat ondertussen de oever op om eetbare varens te verzamelen en Saun heeft een boomstam met wilde paddestoelen ontdekt. Ik ploeter verder door de rivier. "This way", roept Tanoi als er geen varen meer in zijn hand past. Hij wijst naar een opening in de dichte begroeiing op de oever. We komen uit bij een kleine open plek in de jungle. Bamboe, ik herken de meterslange stengels. En wilde bananenplanten. Maar daar houdt mijn botanische kennis op, laat staan dat ik iets eetbaars van iets giftigs kan onderscheiden. Tanoi komt aanzetten met een enorm bananenblad. Hij controleert of er geen insecten of vogelpoep op zitten, en legt het op de grond: zijn werkblad. En Saun duikt op met wat lijkt op middeleeuwse martelwerktuigen: twee stokken van zo'n halve meter lang met puntige stekels. Het is rotan.

Rotan? Dat spul waar ze ook meubels van maken? Juist, de jonge scheuten zijn eetbaar. Omdat ik nog nooit de daadwerkelijke plant heb gezien, vraag ik Saun waar hij het gevonden heeft. Ik volg hem de begroeiing in tot hij me een bosje aanwijst, waartussen de stekelige rotan te zien is. Ook al had ik het al vaak op de markt zien liggen, dit zou ik zelf nooit ontdekt hebben. Deze twee heren weten niet alleen wat ze zoeken, maar ook precies waar ze dat moeten vinden. Net zoals ik, in welke supermarkt dan ook, precies weet waar de pindakaas staat.

Twee bananenbloemen, wilde paddestoelen, rotan en varens zijn de vondsten. Een dikke bamboestengel, die in het vuur wordt gezet, dient als soeppan. Er gaat zout en water in en wordt verder gevuld met de vondsten. Van de overige varens maakt Tanoi een salade en de visjes worden boven het vuur geroosterd. Binnen anderhalf uur hebben Tanoi en Saun een complete maaltijd verzorgd, terwijl ze met niet veel meer dan hun machete begonnen.

Twee bananenbladeren dienen als eettafel. Een in de lengte doorgesneden stuk bamboe, met de knopen als zijkant, fungeert als soepkom. Saun vouwt lepels uit bladeren en Tanoi verdeelt de meegebrachte kleefrijst: het feestmaal kan beginnen! Maar dan loopt Saun de struiken weer in. Hij komt terug met een bamboestengel en snijdt daar een borrelglaasje uit. "Happy water", gniffelt Tanoi. Natuurlijk, de lokaal gestookte rijstwhisky mag niet ontbreken. Ik volg Tanois' voorbeeld en sla het sterke spul achterover. Saun giet zijn whisky echter in de struiken achter hem en prevelt iets: het offer moet de bosgeesten gunstig stemmen. "Saun is Tai Daeng", legde Tanoi uit. "Deze etnische groep is nog grotendeels animistisch en gelooft in 'nats', geesten in de natuur."

Al vier jaar lang werkt Tanoi samen met Saun, de assistent-gids die het gebied op zijn duimpje kent. Als klein jongetje leerde Saun alles over de jungle: vaak ging hij met zijn vader mee jagen en verzamelen. In die tijd zag Saun nog wel eens tijgers, maar zijn vader en hij joegen voornamelijk op eekhoorns. Om thuis een stoofpot van te maken of te verkopen op de markt.

En nog altijd gaat Saun de jungle in. Niet alleen om te gidsen, maar ook om eten te verzamelen voor zijn familie. "Als hij niet met toeristen op pad hoeft", vertelt Tanoi, "werkt hij in de rijstvelden, gaat hij vissen, eten verzamelen of werkt hij op zijn rubberplantage." Net als veel andere gezinnen in de provincie Luang Namtha, heeft Saun naast een hectare rijst ook twee hectare rubber. De natuurlijke rubber vindt gretig aftrek bij China, al bepalen zij als grootste afnemer ook de prijs. "Een aantal jaar geleden leverde rubber veel geld op, nu niet meer", sombert Saun. "Maar om te overleven heb ik geen geld nodig." Hij lacht zijn scheve tanden bloot en we storten ons op het eten.

De varens smaken bitter, maar in combinatie met zout en limoen is het heerlijk. Met de bladerlepel probeer ik de junglegroentesoep, die bijna gebonden uit de bamboepan is gekomen. Het zijn de lekkerste wilde paddestoelen die ik ooit geproefd heb, net als rotan - die wat naar artisjok smaakt - een traktatie. De combinatie met de andere 'jungle veggies' is onbeschrijfelijk. Maar het is vooral de setting die deze maaltijd onvergetelijk maakt. Saun die met een brede grijns de visjes in z'n geheel opeet, Tanoi die laat zien hoe je kleefrijst als 'bestek' gebruikt en dat alles met de geluiden van de jungle als achtergrondmuziek. Luid smak en slurp ik met ze mee, volgens goed Laotiaans gebruik.

Naar Luang Namtha

Luang Namtha ligt in het noorden van Laos, zo'n vier uur van de grens met Thailand (bij Chiang Khong). Wie via Thailand verder reist naar Laos, kan vanuit Chiang Mai of Chiang Rai een directe bus nemen (zo'n 7 à 10 uur). Wie liever vliegt, kan de dagelijkse vlucht nemen vanuit de Laotiaanse hoofdstad Vientiane (ongeveer 1 uur). Een visum voor Laos regel je gemakkelijk op de grens of de luchthaven in Vientiane (35 USD).

Een van de trekpleisters van Luang Namtha is Nam Ha National Protected Area (NPA). Ook bijzonder is de veelvoud aan etnische minderheden (Laos telt maar liefst 49 verschillende etnische groepen). In Luang Namtha kun je bij verschillende bureautjes terecht om (meerdaagse) trekkings door de jungle en langs bergdorpjes te organiseren. Let op dat er daadwerkelijk aan 'ecotourism' gedaan wordt, zodat de lokale bevolking profijt heeft van je bezoek.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden