Vis? Geen idee wat we ermee moeten

Deze oktobermaand stort Karin Luiten zich op het bereiden van vis. Maar ze zoekt eerst antwoord op de vraag waarom wij Nederlanders zo weinig vis eten, laat staan bereiden.

Voor een volk dat aan alle kanten omgeven is door water, eten wij Nederlanders wonderlijk weinig vis, per persoon gemiddeld nog geen vijf kilo per jaar. En twintig procent van onze landgenoten eet überhaupt nooit vis. Dat was vroeger wel anders. "Ooit aten we hier volop zowel riviervis als zeevis", zegt voedselhistorica Lizet Kruyff. "Dat viel zelfs buitenlandse bezoekers aan het begin van de 13de eeuw op. De vis voorzag van oudsher in de grote behoefte aan vasteneten in de kloostergemeenschappen en oudste steden." Een andere factor die heel lang een bepalende rol speelde, was de lage prijs. Vis kon je immers niet bewaren, dus moest het zo rap mogelijk worden verkocht. Na de Tweede Wereldoorlog kwam serieus de klad in onze visconsumptie. Of, zoals Kruyff het formuleert: "Toen moest mevrouw zelf gaan koken en die wilde vooral niet dat heur permanentje naar vis ging stinken."

De tijden zijn veranderd. De katholieke vrijdag-visdag bestaat nauwelijks meer en vis staat ook niet meer bekend als goedkoop. Wel worden sinds jaar en dag de gezonde kwaliteiten van vis bezongen. Twee keer per week is de aanbevolen norm, maar we komen niet verder dan hooguit eens per drie weken, en dan vooral in de vorm van gebakken vis en haring. Zelf kokkerellen, ho maar. Ondanks jarenlange campagnes van het Nederlands Visbureau. Een paar jaar geleden werd in arren moede zelfs de slogan 'Vlees uit de zee' ingezet. Vinden we vis echt zó erg? Ik vraag het aan Lisette Wassenaar, adviseur bij het Nationale Visbureau. "De meeste mensen hebben vis van huis uit niet meegekregen, dus ze weten gewoon niet wat ze ermee moeten. We zien dat ze het in de horeca wél bestellen, daar is het tenminste goed klaargemaakt en lekker, maar thuis slaat de onzekerheid toe."

Toch ziet ze een lichtpuntje, want heel langzaam stijgt de visconsumptie. Vooral bij jongeren, dankzij sushi. Met zalm en tonijn weten we dus wel raad, maar hoe zit het met schol, schar, griet, tong, rog, rode poon, mul, wijting, kabeljauw, verse makreel en zeeduivel? Je zoekt er tevergeefs naar in de meest verkochte vissen top-10.

Dan hebben we het nog niet eens gehad over alle perikelen rond leeggeviste zeeën en visquota. Duurzaam gevangen vis is een heikele kwestie waarover vissers, overheid en milieuorganisaties het zelden met elkaar eens zijn. Wat ook al niet helpt, is de Viswijzer. Het leek ooit zo handig, een website (www.goedevis.nl) die keurig toont welke vis je het beste kunt kopen. Overzichtelijk als een stoplicht verdeeld in groen (prima), oranje (tweede keuze) en rood (niet doen). Onlangs is daar nog een blauwe categorie aan toegevoegd (beste keus) voor vis met een keurmerk, voor wild gevangen (MSC) of gekweekte vis (ASC). Wat meteen opvalt: de meeste vis staat hinderlijk in het rood. Bovendien valt er voor de goedwillende consument vaak geen visserstouw aan vast te knopen. Niet de soort vis blijkt bepalend, maar plek en vangstmethode. Neem kabeljauw, die komt maar liefst twaalf keer voor in de viswijzer, in alle vier de kleuren vanwege de verschillende vangmethoden. Kabeljauw gevangen met trawlers is rood, want het slepen met verzwaarde netten over de zeebodem doet een hoop kwaad. Maar gevangen met 'grondbeugen' of 'ringzegen' is-ie groen. Nee, ik heb ook geen idee wat dat zijn en wie wel?

Het duurzame MSC-label is de afgelopen jaren sterk in opkomst. Veel vissers willen het keurmerk hebben en passen daarom hun vangstwijze aan. Gek genoeg kan de consument voor MSC-vis nog het makkelijkste terecht in de supermarkt, die het keurmerk omarmd heeft. Ik ga eens buurten bij de Volendammer Viswinkel bij mij om de hoek, een heel gewone zaak zoals je er zo veel vindt in Amsterdam. Het grootste deel van de vitrine is gereserveerd voor gebakken vis, vissalades, gerookte zalm en makreel, met in een hoekje het assortiment verse vis, allemaal in filetvorm. Eigenaar Johan Smit heeft naar eigen zeggen in het geheel geen last van de naburige Albert Heijn: "Ach, als mensen het een keer geprobeerd hebben, komen ze daarna snel weer terug, want de kwaliteit is niks." Panga, de meest verkochte vis in de Nederlandse supermarkten, heeft hij ook, al eet hij het zelf echt niet. "Maar ja, klanten, vooral die met kinderen, vinden het prettig dat hij niet naar vis smaakt." Ook MSC-gecertificeerde vis heeft hij wel degelijk, al zie je het niet. "Ik mag het niet op de bordjes zetten", verzucht hij, "want dan moet ik betalen voor het keurmerk. Bovendien moet ik dan een extra administratie bijhouden, een aparte koelcel hebben en er komen een hoop controles, dat is gewoon niet te doen. Dan vertel ik het mijn klanten er liever gewoon bij." Hij herkent de trend dat jongeren weer langzaam aan de vis gaan, omdat ze meer gezonde dingen willen eten.

"Je moet ze wel adviseren", voegt Smit eraan toe, "want ze weten niks." Het liefst verkoopt hij verse vis uit het seizoen, maar ook daarvan hebben zijn klanten geen idee. "Maar de platvis loopt nu goed, omdat ik vertel dat die nu op z'n best is."

En toch komt zijn omzet voor 60 procent uit kibbeling en consorten. Verse hele vissen heeft hij zelden. Ik vraag hem regelmatig om verse makreel, maar die moet ik bestellen. "Als ik het heb liggen, koopt niemand het." Dat is op de Albert Cuypmarkt wel anders. De firma Sier, Steur & Steur biedt maar liefst vier kraamlengtes breed aan uitgestalde visweelde. Vooral hele vissen, vanwege de grotendeels buitenlandse cliëntèle. Die wil zeker weten welke soort het is en of hij wel vers is, allebei zaken die je aan een filet niet of nauwelijks kunt zien. En inderdaad, ik hoor allerlei talen om me heen. Eigenaar Jan Sier somt het even op: "De Surinamers komen voor ban ban, Chinezen voor krab, kreeft en tarbot, andere Aziaten voor verse horsmakreel, Spanjaarden en Portugezen voor merluza (heek) en inktvis. Hoe zit het met de Nederlanders? "Als in juni de nieuwe haring er is, hebben we effe een loopje", verzucht hij, "maar al snel is het nieuwtje er weer af. De Nederlander koopt wat gerookte makreel, paling of kibbeling, verder gaat het niet."

En de duurzaamheid? Daar stellen klanten steeds vaker vragen over, en dan geeft eigenaar Sier eerlijk antwoord. Ik geloof hem maar op zijn blauwe ogen.

Om te beginnen: Schol

Die arme schol. Prima visje dat blakend en wel in groten getale ronddobbert pal bij ons voor de deur, en toch verdwijnt 90 procent van de vangst naar het buitenland. Nu is het bijvoorbeeld volop de tijd voor schol, maar die raken ze aan de straatstenen niet kwijt. In de winkel hooguit zes, zeven euro de kilo en toch blieven we hem maar mondjesmaat.

Het is dat de visspeciaalzaken en marktkramen het totaalbeeld nog een beetje rechttrekken, maar de meestverkochte vis (in kilo's) in de Nederlandse supermarkt is al sinds jaar en dag de panga of pangasius, filets van gekweekte meerval uit Vietnam. De ideale vis voor wie niet van vis houdt want hij smaakt nergens naar.

Jaar in jaar uit is er volop promotie voor de Pleuronectes platessa ('pladijs', zeggen daarom de Vlamingen), maar het mag niet baten. Het Visbureau zit kennelijk zo met de handen in het haar, dat nu zelfs Marijke Helwegen is ingehuurd om als zeemeermin in een serie abominabel klunzige filmpjes de scholconsumptie te bevorderen. Inclusief aanbeveling in het bijbehorende persbericht dat het gaat om een 'product met een neutrale smaak'. Nét panga.

Ik kan u nu al vertellen: verloren moeite. Het probleem is namelijk dat u niet weet wat u moet doen met een schol. Sterker nog: u weet van de meeste vissen niet hoe u ze moet tackelen. Daar ga ik de komende weken maar eens bij helpen. Even geen pakjes en zakjes maar vis. En als we toch bezig zijn, doen we ook meteen schaal- en schelpdieren. Maar deze week dus schol. Hoe? Dat ziet u op de volgende pagina.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden