Vijf gouden tips om niet gek te worden bij het koken van het kerstdiner.

Daar zitten ze dan, zeven gasten aan de kersttafel. De kaarsjes branden, de stemming zit erin, de drie flessen wijn ook, en u tobt in de keuken met de hollandaisesaus of dat in filodeeg met kruidenjasje gedraaide lamsvlees, dat er in het kookboek zo heerlijk uitzag?

Tja. U heeft zich niet gehouden aan

Gouden Regel Eén: Kook Naar Kunnen.

Er zijn mensen, die het hele jaar uit blik koken en met kerst aan de ganzenleverbavarois met pruimenschuim beginnen. Dat is meestal een slecht idee. De bavarois stort in, daar kun je donder op zeggen. Ook de andere, hoogst ingewikkelde recepten krijgen hun deel. De Beef Wellington brandt aan, de Pommes Anna kleven niet en die heerlijke bolletjes drijvend eiwit, les îles flottantes, die zinken.

Natuurlijk, chef-koks van grote restaurants gebruiken Kerstmis om eens flink uit te pakken/hun slof te schieten, maar die hebben dan ook pakken staan/een slof om uit te schieten: jaren ervaring, een gedegen opleiding, meekokende assistenten.

Wie gewend is uit blik te koken kan zich daar maar beter aan houden. Er zijn tegenwoordig aardige halffabrikaten op de markt, waarvan de smaak niet heel erg onderdoet voor wat een beginnende kok op zijn bord kan toveren. Bedenk ook dat grote gezelschappen slechte proevers zijn; het gesprek domineert de smaak, dat heeft menig onderzoek al uitgewezen.

Ga eens kijken bij slager of traiteur, eventueel de betere supermarkt, en proef het eens. Pasteibakjes van een warme bakker, gevuld met ragout van een goede slager zijn een traktatie en ze zijn zelf gemaakt – alleen niet door uzelf.

Wie geld genoeg heeft en slechts de schijn wil ophouden bestelt het eten bij een gerenommeerde cateraar en slaat in de keuken wat op de gerechten, om het perfecte er af te halen. Succes verzekerd.

Gouden Regel Twee: Zoek Een Goed Kookboek.

Er zijn te veel kookboeken op de markt, dat zal iedere schrijver van kookboeken toegeven. Nee, niet die van hem, die van andere. Helaas brengen ook gerenommeerde uitgevers boeken uit die niet voldoen. Prachtige plaatjes, dat is altijd in orde, maar aan de receptuur schort het. Jammer, want die plaatjes, die wil je natuurlijk aan je gasten voorschotelen – uitgedrukt in gerechten.

En dat valt niet mee. Die foto’s, dames en heren, zijn vaak met verf en klei totstandgekomen. Om een goed plaatje te krijgen heeft de fotograaf zijn ingrediënten af laten koelen, zodat hij ongehinderd kan wikkelen, trekken en duwen. Onwelgevallige resultaten werkt hij bij met spuitbus en penseel, voedsel is geduldig. Alleen bij boeken van grote koks wil ik geloven dat het gerecht echt zo is gemaakt. Maar bent u een groot kok?

Eigenlijk dient een goed kookboek geen plaatjes te hebben, zodat de lezer op ingrediënten kan kiezen en niet op het uiterlijk. Zulke boeken zijn helaas zeldzaam. Een goed basiskookboek, maar met plaatjes, is Wannée, het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool. Onlangs verscheen de 27ste druk.

’De kunst van het koken’, van Julia Child, een mijner favorieten, wijdt ook de beginnende kok in in de geheimen van de Franse keuken. Ook zij heeft plaatjes opgenomen, maar dat zijn tekeningen van bereidingstechnieken – die tellen niet.

Gouden Regel Drie: De Kracht Van Eenvoud.

Veel mensen vinden dat kersteten traditioneel moet zijn of hoog-culinair. Dat traditionele is een goed idee. Er zijn veel recepten van bekend, het is meestal redelijk eenvoudig klaar te maken en vooral: het levert een mooi verhaaltje op voor de gasten.

’Heerlijk, dat traditionele/ouderwetse eten’, kunt u dan zeggen. De gasten voelen zich opgenomen in een eeuwenlang verband van besneeuwde kerstdagen, warme kachels en voedsel.

Kijk wel uit met kalkoen, die is snel droog en toch vooral traditioneel in Engeland. Hazenpeper is prima, kan niet mislukken en smaakt altijd. En ook de grootste koekenbakker kan aardappelpuree maken of rode kool stoven. Zelfs een hazenrug braden zou geen probleem moeten zijn, mits begeleid door een goed beschrijvend recept.

Met culinair veeleisende maaltijden, die nogal wat handelingen vragen, zou ik uitkijken. In de stress, die kersttijd vanzelf al meebrengt, is rustig koken een illusie; de druk die wachtenden aan tafel op de kok uitoefenen is immens.

Natuurlijk kan het, maar waarom zou het moeten? Een Israëlisch fruitsoepje is net zo apart als consommé-met-dakje-van-bladerdeeg, dat lastig aan te brengen is en tijdens het bakken in de soep stort. Echte carpaccio van runderhaas met parmezaanse kaas is honderd keer authentieker en simpeler dan welke opgeleukte stapeltje tonijnlapjes met truffelkrullen, balsamico-arganadressing dan ook – en veel lekkerder.

Gouden Regel Vier: Wees Goed Voorbereid.

Mijn ouders begonnen, in de jaren zestig, al in mei met het verzamelen van lekkere blikjes. Ze moesten ver reizen vanuit hun dorp, om krabconserven te kunnen kopen, of asperges. Op tweede kerstdag kwamen die dan, in bewerkte vorm, in de hors d’oeuvre die een hele avond eten opleverde.

Hoe eenvoudig het gerecht ook is dat u gaat maken, het is altijd prettig te weten dat het al bijna af is wanneer de gasten arriveren. Een koelkast vol borden met uitgesneden vis, die alleen nog op lichte verhitting wacht, schenkt rust.

Het zijn eigenlijk eenvoudige maatregelen, die iedereen wel kan bedenken. Maak een schema, dat een week voor de kerst begint, en zet daar per dag in wat u moet doen.

Doe de boodschappen, dit jaar in elk geval, op woensdag. Stoofschotels en patés gaan er in smaak op vooruit, die moeten op donderdag worden gemaakt. Aardappelpuree kan op vrijdag al worden gemaakt, en op zondag in de oven om een kleurtje te krijgen.

Misschien wel het allerbelangrijkste van de voorbereiding: probeer het een keertje uit. Niet de dag voor kerst, maar ergens in de herfst, of het weekeind voor Het Weekeinde. Het kookt een stuk rustiger als er geen zeven mensen aan tafel zitten te wachten, en het proces maakt duidelijk waar de knelpunten en bottlenecks zitten.

Voor wie er eigenlijk helemaal niet mee wil doen geldt

Gouden Regel Vijf: Toon Karakter.

Zet hutspot met worst op tafel en zeg: ’Goed eten is goed eten.’

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden