Verplichte kost voor iedereen die kookt

Hij is nooit een culinaire snob geworden, en dat is misschien wel een van de redenen waaarom hij 5 november de Erasmusprijs krijgt uitgereikt voor zijn bijdrage aan de cultuur en de geschiedenis van het koken. Een gesprek met de grote Britse eetschrijver Alan Davidson over de precieze smaak van diepvriesmaaltijden en zijn souterrain vol kookboeken.

Wie denkt met enkele delen Jamie Oliver en een paar jaargangen 'Tip Culinair' een aardige kookbibliotheek bij elkaar te hebben, moet nodig eens een kijkje nemen bij het echtpaar Davidson. Het complete souterrain van hun 19de eeuwse huis in de Londense wijk Chelsea wordt in beslag genomen door boeken over eten. Obscuriteit is hier eerder een aanbeveling dan een bezwaar; Alan Davidson (1924) geniet van lange beschouwingen over de keuken van de Inca's en de Azteken en over de exacte manier waarop Afghaanse roze thee moet worden bereid.

Wat opvalt in zijn interieur, is het gebrek aan ordening. Boeken, tijdschriften en papieren lijken lukraak neergekwakt. Terwijl de boeken van de oud-marineman en -diplomaat zelf juist zo uitblinken door hun overzichtelijkheid en precisie. Zijn standaardwerk Mediterranean Seafood uit 1972, dat komende week voor het eerst in Nederlandse vertaling verschijnt onder de titel Mediterraan Viskookboek, is daar een goed voorbeeld van. Het biedt een overzicht van alle mogelijke soorten vis die je op een Zuid-Europese markt of in een restaurant tegen kutn komen, gerangschikt naar familie. Met steeds een afbeelding, de wetenschappelijke naam en de aanduiding in tenminste zeven talen en dialecten. Plus een verwijzing naar de bijbehorende recepten achterin het boek. Het resultaat is een smakelijke saus van geschiedenis, biologie en sociologie, gelardeerd met anekdotes.

,,Ik ben altijd een groot liefhebber geweest van lijstjes en van categoriseren”, vertelt Davidson tijdens een korte rondleiding door zijn huis. ,,Ik werk momenteel aan een heel ander boek, over vrouwelijke filmsterren uit de jaren dertig en veertig, de heldinnen van de zogenaamde screwball-komedies. U ziet ze hier aan de muur: Deanna Durbin, Carole Lombard, de sterren waarmee ik ben opgegroeid en die verantwoordelijk zijn voor mijn ideaalbeeld van vrouwelijke schoonheid. Bij dat project ga ik ook weer uiterst methodologisch te werk: ik bekijk per actrice in hoeveel van die films zij heeft meegespeeld, welk percentage van haar totale werk zij uitmaken, enzovoorts. Maar ondertussen maak ik er in dit huis al snel een puinhoop van. Een boeiende paradox.”

Zijn Amerikaanse echtgenote Jane heeft alleen de keuken verboden gebied verklaard voor journalisten en de bijbehorende camera's, omdat zij de afgelopen maanden nauwelijks meer aan koken dreigde toe te komen. Davidson ontvangt zijn gasten daarom in een kamer recht daartegenover. Hij neemt plaats in de enige fauteuil die hij comfortabel vindt sinds een operatie aan een gebroken heup. Op tafel liggen de reisgidsen voor Amsterdam al klaar, in verband met de uitreiking van de Erasmusprijs. Nadat hij bij de fotografe heeft geïnformeerd of hij wel goed overkomt in zijn groene blouse, begint deze erkende 'liefhebber van het goede verhaal' breeduit te vertellen, met een stem waarin niets van zijn Schotse wortels is terug te vinden. Waar hij dat ter illustratie nodig acht, vraagt hij aan zijn co-auteur en medewerkster Helen Saberi boeken en tijdschriftartikelen op te graven in het souterrain. Iedere gast krijgt minstens één werkje mee naar huis.

Die prestigieuze cultuurprijs (,,150 000 euro, heel wat meer geld dan met de Booker Prize is gemoeid”) en alle aandacht voor zijn persoon zijn volgens Davidson voor een belangrijk deel het gevolg van puur toeval. ,,De plotselinge bredere belangstelling voor het koken ontstond in de jaren zestig, toen steeds meer mensen gingen reizen en daarmee hun horizon verbreedden. Tot die tijd ging men in de eerste plaats naar de winkel om iets eetbaars te halen, zonder zich verder veel vragen te stellen over de herkomst en de geschiedenis van het voedsel. De tijd was rijp om daar verandering in te brengen, maar ik had nooit kunnen bevroeden dat ik daar een prominente rol in zou spelen.”

Het heilige vuur ontbrandde in het Tunesië van de vroege jaren zestig, waar hij werkte op de Britse ambassade. Het huis van de Davidsons stond op een klif, vlakbij Carthago en de baai van waaruit Hannibal ooit uitzeilde om Rome te veroveren. Dagelijks zagen zij de vissersboten binnenkomen met hun vangst, die nog geen kwartier daarna te koop was op de markt. Was het nou niet mogelijk, vroeg Jane haar man op een lentedag, om een boekje te kopen waarmee zij alle soorten uit elkaar zou kunnen houden? Dat boekje bleek niet te bestaan en daarom besloot Davidson het maar zelf te schrijven en uit te brengen in eigen beheer, ten behoeve van de lokale Engelstalige gemeenschap. Bij de samenstelling leunde hij zwaar op de Italiaanse hoogleraar Giorgio Bini, dé internationale kenner van het leven in de Middellandse Zee, die net op dat moment -,,opnieuw geheel toevallig”- in Tunis was gestationeerd. De eerste stap richting het Mediterraan Viskookboek was gezet.

Tot die tijd, bezweert Davidson, had hij geen bijzondere culinaire belangstelling. ,,Ja, wij hielden van lekker eten, net als zo velen. Maar veel verder ging het niet. In de jaren vijftig woonden wij enkele jaren in Den Haag, een gouden tijd voor ons gezin. En daar gingen wij wel dan wel iedere zaterdag naar het visrestaurant Saur, om te lunchen. Mijn favoriet was een gerecht dat 'Saurs visschotel' werd genoemd. Ik heb het later nog eens proberen te bestellen, maar het personeel had geen idee waar ik het over had. Totdat er een héle oude ober tevoorschijn werd getoverd, die wist te vertellen dat die schotel inmiddels onder een andere naam op de kaart stond. Het smaakte nog even goed.”

Met het schrijven van zijn eerste werkje was de liefde voor het kookschrijven definitief gewekt bij Davidson. Hij herhaalde het Tunesische kunstje in Laos, waar hij ruim tien jaar later ambassadeur was. Hij had daar de beschikking over een vliegtuigje en een piloot. ,,De Britse diplomatieke dienst kende een regel waar ik flink gebruik van heb gemaakt: de ambassadeur had het recht om ieder buurland één keer op kosten van de staat te bezoeken. Die trips bleken uitstekend te combineren met mijn visonderzoek. Sterker nog, veel van die provinciale gouverneurs leefden helemaal op als ik erover begon te vertellen en namen mij graag op sleeptouw. Dat was even iets anders dan de lange discussies over buitenlandse politiek waar zij zo tegen hadden opgezien.”

Fish and Fish Dishes of Laos verscheen in 1975, twee jaar later gevolgd door Seafood of South-East Asia. Tegen die tijd was Davidson zo succesvol, dat hij de diplomatieke dienst vaarwel kon zeggen om als full-time schrijver terug te keren naar Londen. Met dank aan de belangrijkste culinaire auteur van dat moment, Elizabeth David, die opnieuw bij toeval tegen het Tunesische boekje was aangelopen en die met haar enthousiasme Penguin zover had gekregen dat zij Meditarranean Seafood uitgaf.

Niet lang daarna begonnen de Davidsons ook een uitgeverijtje vanuit hun souterrain, Prospect Books, plus een tijdschrift. Sinds de vroege jaren tachtig is hij mede-organisator van een jaarlijks kooksymposium in Oxford, de stad waar hij ooit klassieke talen studeerde. Wie daar vol passie wil vertellen over de archeologische vondst van een snee brood in Bulgarije, is van harte welkom. In 1979 kwam er ook een Noord-Atlantische versie van zijn viskookboek, dat ook in het Nederlands is vertaald. Davidson heeft inmiddels een heel netwerk van tipgevers over de hele wereld, iedereen met zijn eigen specialiteit.

maar de kroon op zijn werk is ongetwijfeld The Oxford Companion to Food, een meer dan negenhonderd pagina's tellend overzichtswerk van het wereldkoken dat vier jaar geleden verscheen en waar hij meer dan twintig jaar aan werkte. Het is een encyclopedie en een kookboek ineen, vol verhalen over de plek die gerechten innemen in de cultuur van vele landen.

Zijn vrouw kocht in verband met dit megaproject een tweede huisje op loopafstand voor hem, om te voorkomen dat er nog honderden boeken méér de eigen woning zouden worden binnengedragen. Alan Davidson heeft zo de afgelopen tientallen jaren een unieke plaats in het peloton van kookschrijvers verworven: meer administrateur dan virtuoos achter de pannen, maar wel verplichte kost voor iedere kok die zichzelf serieus neemt.

,,Ik kijk ook wel naar al die tv-programma's hoor, die je tegenwoordig hebt, rond die celebrity chefs. Ik ben natuurlijk toch nieuwsgierig naar de dingen waar zij mee bezig zijn.” Al die boeken en al die shows hebben zeker ook een functie, denkt hij: ,,Mensen doen er ideeën op, de ambitie om ook eens iets anders te proberen. Ik heb de indruk dat de kwaliteit van het koken over de hele linie is toegenomen; zelfs in veel pubs kun je tegenwoordig heel behoorlijk eten. Ik heb alleen niet zoveel met het zogenaamde fusion-koken dat je op tv vaak ziet. (de mix van gerechten van verschillende wereldkeukens, BdV). ,,Ik ben nu eenmaal meer geïnteresseerd in de traditionele manieren om een gerecht te bereiden.”

Toch heeft hij nooit een eetsnob willen worden. Anders dan zijn vrouw wil hij ook nog wel eens eten 'afhalen' en zelfs kant-en-klaar-maaltijden zijn niet taboe. Hij veert geïnteresseerd op als ik hem een visschotel voorhoud die ik 's morgens uit het vriesvak van de supermarkt heb gehaald. ,,Ah, 'witvis'; de producent wil kennelijk zijn handen vrijhouden. En dan tomaten, rode paprika's, verschillende kaassoorten, knoflook, peterselie, zwarte peper, basilicum, oregano... Nou, best veelbelovend, dit kun je met enige fantasie wel Italiaans noemen, hoewel natuurlijk niet exclusief Italiaans. Ik zou alleen niet precies weten wat 'tomatenpoeder' moet voorstellen, daar heb ik nog nooit van gehoord!”

In zijn boeken doet Davidson nooit pretentieus over de smaak van een visje. De zeebaars noemt hij 'bewonderenswaardig (...), met stevig vlees, zonder graatjes'. Vissen kunnen ook 'uitstekend' of 'exquis' zijn of simpelweg 'beter' dan vergelijkbare soorten, maar hij probeert nooit als een vinoloog de smaak exact te vangen. ,,Als je eerlijk bent, lukt je dat ook nooit echt. Een kenner kan zeggen dat in een wijn 'een vleugje komkommer' te herkennen is. Maar dan heb je alleen een vergelijking en meer niet. Want hoe smaakt een komkommer precies? Okay, waterig, maar er zit wel degelijk een smaak aan en die is heel lastig te beschrijven. Hetzelfde gebeurt als je een vergelijking met een tonijn maakt -je loopt al heel snel vast.”

Het is inmiddels al bijna één uur 's middags; hoog tijd voor de lunch. Davidson pakt zijn twee wandelstokken en loopt via zijn favoriete Spaanse slager langzaam naar het huisje waar hij al die jaren aan The Oxford Companion to Food heeft gewerkt.

Eenmaal gearriveerd legt hij zijn jas in de badkamer. ,,Ziet u de badkuip? Helemaal vol met foto's van mijn 'heldinnen' van de jaren dertig.” Onder het genot van wat brood, Franse kaas en rosbief benadrukt hij nog eens hoe vereerd hij is met de Erasmusprijs. ,,Ik vind het echt geweldig. Ik zie het niet alleen als een erkenning voor mijzelf, maar ook voor de geschiedenis van het koken als onderzoeksterrein. Er is bijna geen universiteit ter wereld waar je op dit onderwerp af kunt studeren. De beschikbare kennis is allemaal verspreid over vakken als biologie, geschiedenis, en voedingsleer. Hopelijk gaat daar nu eindelijk verandering in komen.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden