Verantwoord smullen van kliekjes

©BRENDA ZEBREGS Beeld
©BRENDA ZEBREGS

Het idee dat vis en vlees de basis van iedere maaltijd vormen, is niet langer houdbaar, zegt Lars Charas. De kok moet eens iets anders dan het biefstukje op de kaart zetten. Deel 3 van een serie.

De geur van versgebakken brood is het meest onweerstaanbaar, zo blijkt uit onderzoek, maar die van versgezette koffie en ook eigen gemaakte soep komen in de buurt. Als je even niet meer weet wat te koken, kun je altijd soep maken. Daarmee zijn de harten, inclusief je eigen, snel te winnen. Het is bovendien het allersnelste maaltijdidee. Kijk simpelweg in de koelkast en gebruik de etensresten die er vast nog liggen, maar waarvan je misschien geen idee meer hebt wat ermee te doen.

Nog niet zo heel lang geleden was dat hergebruik heel gewoon. De notie van kliekjesdag aan het eind van de week, nog volop aanwezig in de jaren vijftig en zestig, is echter totaal verdwenen met de oplopende welvaart. Dat heeft toch een schokkend effect gehad. Elke Nederlander gooit jaarlijks 44 kilo eten en drinken weg dat nog best gebruikt kan worden. Daarvan bestaat zo'n 14 kilo uit aardappelen, groenten en fruit.

Duurzame eetconcepten
"Wat kan je daar niet een lekkere soep van maken", zegt voedselexpert Lars Charas verlekkerd. Een van zijn duurzame eetconcepten is gebaseerd op het tegengaan van voedselverspilling. Soep is, naast salade, daarvan het meest voor de hand liggende resultaat. "Van alles dat nog over is, kun je eigenlijk soep maken. Neem bloemkool. Iedereen is gericht op de witte binnenkant, maar de bladeren zijn uitstekend te eten. Het merg van die bladeren heeft een lekkere, zoetige smaak. Het is bizar dat we van rode, groene en witte kool wel de bladeren eten, maar die van bloemkool weggooien. Iets dergelijks geldt ook voor broccoli. De roosjes eten we, maar de stronk gaat weg. Daar kun je ook prima soep van maken. Na het koken kun je die stronken en eventuele andere resten pureren. Als je dat toch nog wat grof vindt, kun je er ook bouillon van trekken. Dan heb je toch de smaak te pakken. Na het koken zeef je het aftreksel en doe je er dingen bij die je lekker vindt."

Vegetarische soep is het beste, als het gaat om duurzaamheid. De balletjes kun je het best vervangen door bonen. Soep zonder balletjes is echter voor een Nederlander nog moeilijk te verteren. Gebruik dan het liefst geen rundvlees, vindt Charas. "Rundvlees heeft een zeer slechte ecologische voetafdruk. Het kost veel energie, water en ruimte. Als je toch vlees erin wilt, gebruik dan kippenvlees. De ecologische voetafdruk daarvan is een stuk gunstiger: 40 procent van die van rundvlees."

Dubben over kippenvlees
Toch dubt Charas nog over het gebruik van kippenvlees. "Er zijn nog zo veel tegenstrijdigheden waarmee we moeten afrekenen voor een duurzame maaltijd met kip. Eigenlijk is de welbekende, te snel gegroeide plofkip het meest duurzaam. Technisch gezien dan, want het voelt niet goed. Maar een langer levende vleeskip - 70 in plaats van 42 dagen, zoals de biologische -, die dus langzamer is gegroeid en een natuurlijker dag- en nachtritme heeft gekend, kan dan wel? Die is minder duurzaam, want die heeft meer voer en water nodig."

Maar ja, het dierenwelzijn telt mee. Hoe meet je dierenwelzijn?, vraagt Charas zich af. "Een hoen, de oerkip, is een van oorsprong in een bos levend dier met alle ruimte. Een biologische kip heeft wat meer ruimte dan een gangbare, maar kent uiteindelijk toch ook tralies. Zijn gouden tralies beter dan zilveren?"

De discussie over dierenwelzijn heeft ook iets selectiefs, vindt Charas. "Vis wordt er niet bij betrokken. Daarvan vinden we dat die lekker in het wild heeft geleefd. Maar eenmaal gevangen moet die vis wel een lange doodsstrijd leveren. Voor paling, tot voor kort gedood in een zeer pijnlijk zoutbad, is nu iets geregeld. Dat is het dan. Dierenwelzijn is trouwens wel een erg Nederlandse discussie. De dieren zitten hier boven op elkaar en we hebben het zelf zo goed dat we het ons kunnen veroorloven ook goed met dieren om te gaan.

Terug naar de soep. Wil je er toch een vleessmaak aan geven doe dat dan met een fond. Charas: "Dat is een van vlees met kruiden getrokken en daarna ingedikte vloeistof. Je hebt er maar heel weinig van nodig om soep al een echte vleessmaak te geven. Fonds kun je maken van karkassen. Die kan je zo bij de poelier halen. Een mergpijp kan ook. Ik noem dit vegetarisch plus: een vegetarisch gerecht met een vleugje vlees."

Fingerfood van restjes
Voor de nieuwste fingerfood-tip met afgedankte voedselproducten: ga naar www.feedinggood.com. Daar vindt u onder meer: vissenstaart in salsasausje en bloemkoolbladnerf in een paprikazaadlijstsausje. Er is op de home-page een speciale tab voor Trouw-lezers gemaakt. Lars Charas beantwoordt ook vragen via de e-mail: lars@feedinggood.com.

Voedselverspilling
Veel verspilling van voedsel komt tot stand omdat we zo kritisch zijn op het uiterlijk. Een komkommer die kaarsrecht moet zijn, tomaten van dezelfde grootte of een aardappel die bij ons gelig moet zijn, tegen wit in Engeland. Maar ook de heerlijkste zachte vijgen (die vaak een bruin vlekje hebben) worden door restaurants teruggestuurd en gewelde peulvruchten waar per ongeluk een paar scheuten uitgekomen zijn (is een teken van versheid) belanden in de prullenbak. Groothandels gooien producten eerder weg. Want als ze spullen met een vlekje toch doorsturen naar de supermarkten en speciaalzaken, dan krijgen ze die vaak alsnog terug. Daarmee gaat veel eten verloren.

Is het echt niet mogelijk deze producten een tweede leven te geven? Jawel, maar dan moet u het initiatief nemen; als u bijna rotte tomaten tegenkomt, die prima voor de soep te gebruiken zijn, wil een groenteman u vast wel wat korting geven. Hergebruik zit nog niet in onze vocabulaire, maar komt vanzelf wel weer. Wellicht moet eten duurder worden om afval weer als voedsel te leren herkennen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden