Vega-slager begint slachthuis

De frikadelbroodjes liggen bij de stationskiosk, de empanada's bij de Broodzaak en de saucijzenbroodjes bij de Albert Heijn to-go. Reis met de trein en de kans is groot dat je op een van zijn met vlees gevulde broodjes kauwt. Een plantaardig vleesbroodje, welteverstaan, van vegetarische slager Jaap Korteweg. Zijn logo is terug te vinden op 2600 verkooppunten, in dertien verschillende landen. Het vleesachtige plantaardig vlees lijkt inmiddels net zo gangbaar als een kop koffie van de Starbucks.

Maar dat is volgens slager Korteweg niet gangbaar genoeg. Bij lange na niet, vindt hij zelfs. Pas zodra de intensieve veeteelt overbodig is geworden, verkoopt hij genoeg braadworsten. Gamba's en shoarma. Spekreepjes, kipspiesjes en bitterballen.

Eerste stap
"De bio-industrie is weggeconcurreerd als 80 procent van alle verkochte 'vleesproducten' nepvlees betreft", meent Korteweg. Pas als vlees een incidenteel bijgerecht is in plaats van een hoofdbestanddeel, pas dan noemt Korteweg zijn missie volbracht.

Voor het zover is, moet nog wel veel gebeuren. Een hoopgevende eerste stap wordt nu gezet: komend jaar opent Korteweg zijn eigen fabriek. Vanaf januari wordt in Breda een oude fabriekshal omgetoverd tot een heus plantaardig slachthuis. Sojabonen, lupine, tarwe en erwten zullen hier, met een beetje water en een snufje fantasie, worden getransformeerd tot burgers waar hun dierlijke tegenhangers jaloers op zouden worden.

Uiteindelijk krijgt elk populair vleesproduct een vegetarisch broertje. Vorige week presenteerde een team voedseltechnologen het prototype voor een plantaardig biefstuk. Op termijn komt deze naast de groentegehaktbal te liggen. Maar waarom? Waarom moeten Kortewegs plantaardige producten ogen, voelen en smaken als iets dierlijks?

"Voor de vleesverslaafden zoals ik", zegt Korteweg. Iedereen kent de rits argumenten tegen vlees eten. Dierenleed en milieuvervuiling werden onlangs nog vergezeld door het argument 'enge ziektes'. Toch blijft de wereldconsumptie van varkenshaasjes en gehakt groeien. Gewoon, omdat de carnivoor textuur en smaak zo belangrijk vindt.

Vleesvrije machines
"Des te beter, natuurlijk, als iemand probleemloos overstapt op een menu van linzen en kikkererwten. Maar voor de vleesliefhebber die zichzelf niet in bedwang kan houden, lijkt een goede namaak het enige alternatief." En het werkt, zegt Korteweg. "Ik hoor fervente vleeseters zeggen: 'Zo, de spekjes en kipfilet zijn inmiddels geregeld. Nu alleen de rookworst nog.'"

Van het huidige fabriekspand blijft alleen de buitenste schil overeind. Er moeten vloeren worden gelegd, plafonds gemaakt, opslagruimtes gemetseld, koel- en vriescellen geïnstalleerd. De vleesvrije vleesmachines arriveren pas tegen het eind van de verbouwing. Op den duur zullen hier jaarlijks 50 miljoen diervriendelijke koteletjes en soortgenoten de lopende band af rollen.

"De wens voor een fabriek lag er al langer, maar nu pas klopte de rekensom", zegt Korteweg. Tot op heden heeft hij de productie van zijn vegetarische lijn moeten uitbesteden. De tonijnsalade wordt gemaakt door een salademaker, de vleesgevulde broodjes door een industriële bakker. Maar na vijf jaar vegetarisch slageren is de vraag groot genoeg om worsten te draaien 'in eigen huis'.

5000 leningen
Het enthousiasme van de achterban helpt ook. In oktober begon Korteweg een financieringsactie om de begroting voor de fabriek rond te krijgen. Voor 500 euro konden geïnteresseerden een obligatie kopen. Korteweg hoopte op die manier binnen een maand of drie een miljoen euro op te halen. Na drie weken trok hij de stekker uit de campagne. Hij was zijn maximum aan 5000 leningen al kwijt. 2,5 miljoen euro haalde hij op. "Dit terwijl het nadrukkelijk geen aandelen zijn. De rente over de obligatieleningen is met 5 procent vrij sober. Niemand wordt hier rijk van, en toch hebben bijna 700 mensen hun fiducie gegeven."

Eén centrale fabriek is een stuk efficiënter dan te moeten samenwerken met een uitgestrooid netwerk van partijen. Maar Korteweg denkt dat het ook de kwaliteit ten goede komt. Voortaan staat hij met zijn neus boven op de productie. Hij kan direct ingrijpen als er iets anders of beter moet. Bovendien hoeft hij zich niet langer te schikken naar de wensen en tekortkomingen van derden.

Zo had hij graag gezien dat een groter aandeel van zijn productlijn biologisch was. Nu dragen vijf van zijn 25 vleesvervangers een eko-keurmerk. "Tot de komst van onze fabriek zijn we afhankelijk van producenten die dat voor ons willen doen. Niet iedereen heeft er oren naar, en sommigen willen wel maar beschikken niet over het vermogen."

Korteweg - zelf negende generatie boer - is groot voorstander van chemievrije teelt. Naast zijn slagerij beschikt hij ook nog altijd over een biologisch landbouwbedrijf.

Pragmatisch
Waren al zijn burgers en spiesjes biologisch geweest als Korteweg de regie voerde? Nee, zegt hij vastberaden. "Ik wil me niet beperken. Sommige ingrediënten zijn nu eenmaal nog niet biologisch verkrijgbaar." Smaak en aanbod, zegt Korteweg, geven uiteindelijk de doorslag. "Soja-eiwit, bijvoorbeeld, bestaat sinds kort pas in een bio-variant. Had ik koppig vastgehouden aan het credo biologisch, dan waren de kipstukjes nu niet op de markt geweest."

In dat opzicht is Korteweg pragmatisch. Hij houdt zijn ogen gericht op de horizon die hij zichzelf gesteld heeft: zoveel mogelijk vleesproducten vervangen door een vegetarische tegenhanger. Elke kip die wordt gespaard door de verkoop van zijn filetjes is mooi meegenomen, toch? En behalve diervriendelijker is "een niet-biologisch, vleesloos kippetje nog altijd duurzamer dan een biologische kip van vlees en bloed". Voor plantaardig vlees is, volgens Korteweg, twee keer minder landbouwareaal nodig, en drie keer minder 'input': water, voer en bemesting.

Ditzelfde pragmatisme is leidend in de kwestie van de soms curieuze ingrediënten. Zijn toevoegingen als glucosestroop, raapolie en 'natuurlijke aroma's' echt nodig? Kortweg geeft eigenlijk de voorkeur aan koken met basisproducten. Dat principe had hij graag doorgevoerd in zijn vleesvrije vleeslijn. Voor de eiwitstructuur gebruikt hij alleen bonen, granen en water. De toevoegingen, zegt Korteweg, zijn dus bijna uitsluitend smaakmakers. "We hebben een tijdje naturelproducten naast de 'gekruide' varianten in de schappen gelegd, maar de voorgekruide producten verkochten negen keer beter. In zo'n geval beslist de consument. De naturelvariant is nu gewoon niet levensvatbaar."

Diezelfde avond nog treedt hij op bij het programma 'Tijd voor Max'. Een stamppotje, gaat hij maken, van zoete aardappel, boerenkool, piccalilly en zijn vegetarische braadworst. Echt culinair onderlegd is hij niet, moet Korteweg bekennen. "Maar mijn kok kon niet, en ik moet toch het verhaal blijven vertellen."