Veel oosters en halal, maar ook heerlijke ham

In de geest van Asterix en Obelix maakt de Gids deze zomer de Ronde van Gallië. In elf steden verschalkt culinair journalist Jeroen Thijssen de lokale delicatessen. Tweede etappe: Parijs.

Naar Parijs, vroeger bekend als Lutetia, ga je niet per auto. Ik kom met de trein, op een late namiddag; Asterix en Obelix arriveren per boot, na een lange tocht over de Seine, waarbij Obelix de rol van buitenboordmotor heeft gespeeld. De zwaarlijvige Galliër, als kind in de ketel met toverdrank gevallen en daarom bovenmenselijk sterk, verklaart niet moe te zijn van zijn inspanning. ’Zo’n bootreisje is juist erg ontspannend.’

Ham moeten de helden hier halen, als bewijs van hun bezoek. Ham uit Lutetia is in hun tijd al wereldberoemd, al begrijpen huidige culischrijvers vaak niet waarom: gekookte ham is het, even gewoon in Frankrijk als in de rest van Europa.

Wanneer de helden in Lutetia arriveren hoeven zij niet ver te zoeken naar een slager die de lokale ham verkoopt. Binnen drie plaatjes hebben zij er een gevonden.

Moderne bezoekers hebben het moeilijker. Mijn pad naar winkels met voedsel voert, vanuit station Gare du Nord, direct naar Rue du Faubourg Saint Martin, het mij bekende eetparadijs van vroeger. Dat is het nog steeds, al is het eten veranderd: alle voedsel van de wereld wordt hier verhandeld, maar vooral die van het Oosten. Exotische restaurantjes schuilen in onverwachte hoeken, Aziatische winkels puilen uit van de levensmiddelen die het water in de mond doen komen en belangrijke levensvragen oproepen: hoe zou dat smaken?

Maar Jambon de Paris is hier moeilijk te vinden. Er zijn wel veel slagers maar zij verkopen alleen halalvlees. Hier om ham vragen is niet zonder risico.

En hoe zit het met Romeinse overblijfselen? Tweeduizend jaren zijn niet ongemerkt aan Parijs voorbijgegaan. De stad, vernoemd naar de lokale Gallische stam der Parisii, brak ongeveer alles af wat oud was. Er is maar één site waar dat oudste verleden nog terug te vinden is: aan Rue Monge, de Arènes de Lutèce. Dat ligt ruwweg in het verlengde van de Rue du Faubourg. Een mooie wandeling door de lichtstad en meteen de gelegenheid om uit te kijken naar een slager.

Vleesverwerkers blijken dun gezaaid in de straten en boulevards. Na een uurtje bereik ik de Seine, hamloos en met afgesleten voeten – Parijs is geen provinciestadje. Hier stond ooit de Tempel van Jupiter, die door latere vandalen is afgebroken en volgebouwd met de Notre Dame.

Geen slager gezien. Gelukkig heeft een Nederlandse kenner mij het adres gegeven van Jean Paul Gardin, prijsslager op het Ile de la Cité. Daarheen gaat het straks, maar eerst de opgravingen in Rue Monge bekijken.

Na tien lopen minuten duikt tussen de hoge gevels een pleintje op met een markt, zoals je die in een provinciestad zou verwachten. Boulevard Saint Germain heet het hier, waar commissaris Maigret ook zo vaak kwam. De Rue Monge kruist voor het marktje langs en steekt naar links weg. Op de markt is vis te koop uit alle hoeken van Frankrijk, er staat een man met alleen maar oesters. Er zijn groentemannen met asperges, spinazie en zwarte tomaten, die in ons land nog nauwelijks verkrijgbaar zijn, hoewel de zaden heel goed uit Nederland kunnen komen; wij zijn groot in zaad.

De weg loopt stevig omhoog, een rij restaurants maakt hongerig. Dan breekt de bebouwing en onthult een compleet park, met bomen en bloemen, met kwispelende hondjes en een stenen tribune. Dit moeten de Arènes de Lutèce zijn. Het is goed zitten op een van de stenen bankjes, en je voor te stellen dat hier een Gallo-Romaan de spelen van Lutetia bekeek, maar zo is het niet geweest. De arena en een stukje podium zijn authentiek, de tribunes zijn bijgebouwd tijdens de restauratie in de negentiende eeuw.

Maar ik moet weer verder, de ham wacht. Vreselijk ver is het gelukkig niet meer, Rue Mongue af, de Seine weer over en dan de tweede rechts. Rue Saint-Louis-en-l’Ile is een onopvallend chique straat. Er zit een kaasboer, een affineur (kaasverfijner) met vele soorten kaas, vooral geiten, er zit een bakker en verderop Jean Paul Gardin, boucherie. Binnen hangen hammen van de houten balken, een kleine vitrine ligt vol kalfshersenen en schapenschouder, een kip hangt zonder veren, maar met kop en poten, aan een vleeshaak. Schildjes van verdienste bespikkelen de muren. Het is niet voor niets dat Gardin is opgenomen in talloze culinaire gidsen, waaronder de GaultMillau. De slager ziet er ook uit als een slager, een vlezige kop met een wat norse uitdrukking. Toch snijdt hij beleefd een ons van zijn speciale, zelfgemaakte ham af, legt die op een papiertje en geeft het pakje aan zijn vrouw. Zij loopt naar een houten hokje achterin, dat speciaal voor afrekenen is. euro3,59 armer sta ik weer buiten, het pakje onder de arm. De hersentjes en de kip blijven achter, zonder mij.

Op weg naar het station valt me in, dat in het boek van Asterix en Obelix één zeer Frans product enorm afwezig is: het stokbrood. Iedere buitenlander weet, dat dat het echte Franse eten is, en toch namen Uderzo en Goscinny het niet op in hun Ronde van Gallia. Is het zo wijd verbreid dat het geen streekproduct meer is, of is het zo algemeen dat zij er niet bij stilstonden? Ik kan hun omissie goedmaken. Ik zal de baguette tot ereregionale specialiteit van Parijs verheffen, en het eten met de ham van Gardin. Die is overigens erg lekker, vol van smaak, licht zout en erg sappig, en combineert fantastisch met het krakende stokbrood dat wel op iedere straathoek te koop is.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden