Veel gepiel, maar vooral kunst

El Bulli - Cooking in Progress
Regie: Gereon Wetzel. In 17 bioscopen.

De Duitse documentairemaker Gereon Wetzel mocht in de keuken kijken van het Catalaanse driesterrenrestaurant El Bulli, en wij kijken vol verwondering met hem mee. We verlaten het idyllisch gelegen restaurant aan de Spaanse kust vrij snel, om het merendeel van de tijd door te brengen in een gastronomisch laboratorium in Barcelona. Daar worden de geheimen van chefkok Ferran Adrià ontsluierd. Tot op zekere hoogte. Dat spreekt.

In de wintermaanden verkassen de koks van El Bulli naar Barcelona om te experimenteren met het bereiden van voedsel. Niet zomaar een paar weken, maar een half jaar lang zijn de koks in de weer met pipetjes, zeefjes, weegschalen en koeltechnieken, om in het voorjaar met een lawine aan excentrieke lekkernijen te komen, zoals in voorgaande seizoenen: zout ijs, vloeibaar vlees, bevroren olijfolie.

Als Ferran Adrià een keer rood aanloopt, dan is dat omdat een experiment niet nauwkeurig is vastgelegd in de computer, en dus in principe verloren is. Dan is hij even de El Bulli, de pitbull waarnaar de eerste, Duitse eigenaren het restaurant vernoemden. Opmerkelijk is de hiërarchische structuur die in de keuken heerst, en waar iedereen zich strikt aan houdt. Het is als een kloosterorde met militaire precisie geleid door de topkok. Als Ferran Adrià proeft en keurt, houdt iedereen zijn adem in.

Deze zomer sloot El Bulli, 'het beste restaurant ter wereld', zijn deuren. Het betekent niet dat deze documentaire een zwanenzang herbergt. Ferran Adrià neemt een pauze. Even geen reserveringen meer, geen madeleines met zwarte olijven, geen deegballetjes gevuld met vloeibare haas. Hij wil El Bulli ombouwen en in 2014 terugkeren met een kooklab waarin verder geëxperimenteerd wordt.

Het is veel gepiel met eten, zeker als je aan het slot van de film de nieuwe gerechten ziet, kunstwerkjes die je nauwelijks durft aan te raken, laat staan te eten, en die in het betreffende seizoen tot stand zijn gekomen volgens een 'water-filosofie'.

Het is het moment waarop je je ook wel afvraagt of er niet te veel met het eten wordt geknoeid. Maar dan is er toch weer de verleider, de gedreven avant-gardist die de kookkunst paart aan de schone kunsten en een grote toekomst ziet in de interactie met de wetenschap. Ferran Adrià gaat tijdens zijn sabbatical ook les geven aan Harvard.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden