Vasten tegen vleselijke lusten

Vasten betekende in de Middeleeuwen vooral: om religieuze redenen geen vlees eten. Pas later ging ook de gezondheid daarbij een rol spelen.

De rol van het vasten is tot Luthers afscheiding in de 16de eeuw in het christendom nooit erg omstreden geweest. Na de Reformatie gaan de ideeën over onthouding van voedsel in door de kerk voorgeschreven perioden uit elkaar lopen. Zodanig dat ook de dagelijkse menu's in de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden op den duur opmerkelijke verschillen laten zien, zegt Ken Albala. Bekeken door de oogharen doen de toenmalige discussies, waar die gaan om de zin van vlees eten, de focus op groenten en vis en de vervanging van koemelk door plantaardige melk, eigentijds aan. De Amerikaanse voedselhistoricus spreekt hierover vandaag op een voedselsymposium aan de Universiteit van Amsterdam.

Vasten gebeurt om diverse redenen, zegt Albala per telefoon vanuit het Californische Stockton waar hij hoogleraar is aan de University of the Pacific. "Vasten is vooral: geen vlees eten, maar ook zuivel en eieren staan aanvankelijk op de lijst. Met name de veertig dagen voor Pasen worden met die periode in verband gebracht, maar het zijn er in werkelijkheid veel meer. Van oorsprong elke zaterdag, later vrijdag, schreef de katholieke kerk voor dat er geen vlees mag worden gegeten. Ook andere dagen op de religieuze kalender zijn aangewezen. Bij elkaar wel een derde van de totale kalender."

Oorspronkelijk gebeurt dat om religieuze redenen die vooral in het Oude Testament zijn terug te vinden, zegt Albala. "Boetedoening en onthouding moeten de mensen dichter bij God brengen. Men vermoedde dat vlees eten zou leiden tot vleselijke passies. Veel vlees eten zou het libido verhogen. Door onthouding kon men dat tegengaan. Naderhand staken ook medische discussies de kop op waarom vlees eten wel of niet goed zou zijn." Het woord duurzaamheid was nog lang niet uitgevonden, maar artsen debatteerden toen wel al over de voor- en nadelen van vlees ten opzichte van enerzijds vis en anderzijds granen, groenten en fruit.

"In dat opzicht is het interessant te zien", zo vervolgt Albala, "dat na de doorbraak van Luther en Calvijn de opvattingen over vasten in de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden langzamerhand uiteen gaan lopen. In de Zuidelijke Nederlanden, waar de zeer katholieke Spanjaarden nog heersen, blijft men vasthouden aan de oorspronkelijke vastenvoorschriften. Dat wil zeggen: vlees eten is prima, maar in bepaalde perioden niet. In het protestantse noorden ontstaat een eetcultuur die aansluit bij hun religieuze overwegingen. Daarin moet vlees eten het liefst vermeden worden, want het doet te hedonistisch aan. Uitspattingen zijn niet de bedoeling. Maaltijden zijn het jaarrond sober en ook goedkoop. Ook vis past daarin niet, volgens de protestantse theologen. Het is te duur. Die terughoudendheid is niet alleen goed voor de spiritualiteit, men vindt het in de Noordelijke Nederlanden ook beter voor de gezondheid."

Door die nadruk op voortdurende soberheid speelt het fenomeen vasten in het noorden op den duur geen rol meer, stelt Albala. Hij wijst daarnaast ook op de vele dispensaties die door de katholieke kerk werden gegeven voor het eten van vlees op dagen dat het niet mocht. "De Rotterdamse geleerde Erasmus is daarvan een mooi voorbeeld. Hij haatte vis, vond het vreselijk stinken en lokte een grote discussie uit met zijn stelling waarom hij wel vlees wilde eten op de verboden dagen." (zie kader 'Erasmus wil geen vis eten').

België, zoals Albala de Zuidelijke Nederlanden inmiddels is gaan noemen, blijft dus bij de oude spijswetten, maar geeft er vervolgens een gastronomische draai aan. "De Belgen houden vasten met de daarbij behorende rituelen in ere. Dan moet je denken aan de dagen die voorafgaan aan de 40-daagse vasten voor Pasen. Dan stop je je, voorlopig voor de laatste keer, goed vol, met vooral vlees. Niet voor niets heten die dagen ook carnaval. Daarin zit het Latijnse woord voor vlees opgeborgen. Later is dat gastronomisch geduid. Om meer plezier te hebben in het eten van vlees, is het goed om af en toe geen vlees te eten. Dan reset je de smaakpapillen en is de volgende vleesmaaltijd weer iets om niet te vergeten."

Dit plezier in eten geeft aan dat de Belgen zich al qua voedselcultuur definitief hebben afgescheiden van Nederland. Albala: "Dat plezier leidt tot een rijke eetcultuur. De introductie in de 18de eeuw van soepen en desserts in één menu wordt omarmd. Ook de Franse manier van koken met veel boter en room vindt een warm onthaal. Ook vis is daarin geaccepteerd, maar met mate. Die ene keer per week, op de vleesloze vastendag, is net goed. In die tijd zag men vis nog als een koudbloedige maaltijdcomponent waarvan je ziek kon worden."

Brussel wordt een elegante en welvarende stad met een rijke restaurantcultuur, zegt Albala. "De aanwezige aristocratie speelt daarbij een belangrijke rol. Het ontbreken van een overheersende adel in Nederland speelt de burgerlijke soberheid in de kaart. Dat zie je terug in de religie, de economie, de sociale structuur en zeker ook in de menu's."

Pierre de Moucheron, koopman te Middelburg en Antwerpen, met zijn gezin aan de maaltijd, 1563.

Erasmus wil geen vis eten
De humanist Desiderius Erasmus (1466-1536) probeert een tussenpositie in te nemen tussen de katholieke opvattingen over vlees eten en de ontluikende protestantse denkbeelden. Vasten is in de ogen van protestanten nutteloos. Ook Erasmus moet niets hebben van de vele rituelen die het katholiek geloof kenmerkten. Dat is voor hem geen reden om uit de moederkerk te stappen. Hij wil de kerk van binnenuit hervormen. Zijn opvattingen over vlees eten passen hierin.

De Rotterdammer vindt vis vreselijk, en om tijdens vastenperiodes toch vlees te kunnen eten, heeft Erasmus van de paus dispensatie gekregen. Zijn zwakke gezondheid, na een leven vol studeren, schrijven en reizen noopt hem daartoe, vinden zijn dokters. Vlees wordt ook in zijn tijd gezien als een aansterkend middel. Als hij op doktersadvies toch zijn tanden zet in een gebraden kippetje, worstelt hij daar wel mee. Hij eet dan in afzondering. Erasmus wil, in een periode waarin iedereen stevig moet vasten, niemand voor het hoofd stoten.

In 1522 - vijf jaar na het begin van Luthers Reformatie - neemt Erasmus het in een brief aan de bisschop van Bazel op voor mensen die tijdens de vasten eieren en varkensvlees hebben gegeten. Zijn menselijke benadering staat haaks op het formalistische Oude Testament met zijn vele voorschriften en rituelen en de kerkelijke regelgeving. Vasten moet niet zijn voorgeschreven, maar een persoonlijke keuze zijn, vindt Erasmus. Pas dan werkt vasten zoals het bedoeld is.

Hij voegt daaraan toe dat de lichamelijk zwakkeren veel last kunnen hebben van het gedwongen overslaan van maaltijden. Bovendien kunnen de rijkeren gemakkelijk aan alternatieven komen, ook van exotische aard. Als het periodiek niet eten van vlees nodig is om vleselijke passies te vermijden, waarom mag je je lijf dan wel vol stoppen met dadels, vijgen, rozijnen, raketsla en artisjokken, zo vraagt de humanist zich af. Alsof deze producten niet de zinnen kunnen prikkelen. Erasmus was ook met het opwerpen van deze vragen zijn tijd vooruit.

Amsterdam Food
Morgen vindt voor de eerste keer aan de Universiteit van Amsterdam het symposium 'On the history of food' plaats. Het is de bedoeling er een jaarlijks terugkerende gebeurtenis van te maken. Het onderwerp van dit symposium is de ontwikkeling van de voedselcultuur in België en Nederland van de 16de tot en met de 21ste eeuw. Belangrijke sprekers zijn de Amerikaan Ken Albala, expert in vroeg moderne Europese eetculturen, de Belg Peter Scholliers, hoogleraar voedselgeschiedenis in Brussel, en de Nederlandse voedselexpert Louise Fresco.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden