Recept

Varkensmedaillons met pruimedanten en selderijpuree

Beeld Thinkstock

Varkenshaas kun je op veel plaatsen 'onbeperkt' eten als saté. Oenig! Dat stukje vlees verdient beter. 

Dit recept ziet er nogal druk uit met al die ingrediënten. Maar je hoeft er niet naar op zoek. Alles ligt gewoon voor je klaar bij een goede slager en de supermarkt. Het vlees krijgt zijn bijzondere smaak terwijl je slaapt en daarna is het hele gerecht in 20 minuten bereid. Zeker als je van te voren de blokjes voor de selderijpuree onder water in de koelkast zet.

Ingrediënten voor twee personen

circa 300 g lange varkenshaas (bio)
150 ml Dornfelder (wijn)
100 ml water
1 rode ui in ringen
1 teen knoflook,
1 laurierblad
gekneusde zwarte peperkorrels
takje tijm
takje peterselie
300 g geschilde blanke knolselderij
150 g geschilde vastkokende aardappels
1 eetlepel crème fraîche, zout
tarwebloem
25 g braadboter
12 'eetklare' gedroogde pruimen
extra tijm

Bereiding

Het vlees in 4 ronde plakken (medaillons) snijden (circa 3 cm, het dunne puntje is straks voor de kok). In een rvs-pan wijn, water en kruiderij erbij doen. Onder deksel minstens 8 uur koelen. Eenmaal omscheppen.

Blokjes maken van knolselderij en aardappels. Samen goed gaar koken (kwartier), afgieten, opstomen, fijnstampen. Op smaak brengen met zout en crème fraîche. Met een vork langs de rand in een vuurvaste beboterde schotel scheppen, warmhouden.

Het vlees uit de marinade nemen, droogdeppen. Met bloem bestuiven, zout erop.

De marinade 5 minuten toegedekt doorkoken, zeven in een kleine pan. Zeefsel bewaren. De pruimen toegedekt zachtjes koken in de gezeefde marinade.

De boter verhitten in een koekepan. Het vlees rondom dichtschroeien; gaar en bruin braden op matig vuur: 4 minuten per kant. In de schotel leggen. Op elk stukje 1 pruim, de rest ernaast. De marinade even laten bruisen in de koekepan. Wat jus over het vlees schenken. De rest in een juskom. De puree garneren met uieringen, laurier en verse tijm. Warm houden op een klein pitje.

Wijn: Dornfelder. Menusuggestie:Vooraf: Gerookte zalm met geschaafde venkelknol en fijngeknipt bieslook, aangemaakt met citroensap, olijfolie en zout. Wijn: Muscadet.Na: Langetjes met frambozen. P.p. 2 langetjes (kaneelbeschuitjes) beleggen met gewassen frambozen, scheutje crème de cassis erover, geklopte slagroom ernaast.

Meer inspiratie nodig? Hier kunt u alle recepten vinden.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden