Review

Van pastoors, aria's en knoflook

Pellegrino Artusi, 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten', Scepter Boekprodukties, ¿125,-. Onno H. Kleyn, 'Ciao, Toscana! Culinaire belevenisssen op het Italiaanse platteland', Culinaire Boekerij, ¿24,90. Sophie Hale, 'Alles met knoflook', Culinaire Boekerij, ¿29,90.

Leergierig kookte hij alle verzamelde recepten thuis na, als een vroege Elizabeth David, die er midden deze eeuw dezelfde methodiek op na hield. De streng ogende, bebakkebaarde Artusi zag het als zijn persoonlijk taak de Italiaanse cuccina, met al haar bijzondere streekgerechten, te boek te stellen en de goden zijn geprezen. In Italië is hij nog nèt niet heilig verklaard, deze Pellegrino, maar het scheelt niet veel. In 1891 verscheen zijn La scienza in cuccina e l'arte di mangiar bene ('De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten') en binnen tien jaar waren er al meer dan een half miljoen exemplaren van verkocht - de laatste verkoopcijfers schommelen rond de drie miljoen. Het is duidelijk: een beetje kok heeft z'n Artusi paraat, als een beduimeld paperbackje in het Italiaans, of (na honderd jaar) in de recent verschenen Nederlandse versie, uitgebracht door Scepter, 'omdat we zo nieuwsgierig waren en van lekker eten houden'.

Naast Artusi's recepten leveren zijn anekdotes, waarschuwingen, vermaningen en barse terzijdes zeer vermakelijke lectuur op. De man had overal een mening over en dat zulllen we weten ook. Bovendien is zijn fin-de-siècle 'Bommeliaans' heerlijk; zo meldt hij het boek pas uitgegeven te hebben 'na lang aandringen van kennissen en dames die mij vereren met hun vriendschap'. En op zijn 'knoedels op zijn Romeins' was hij zo trots dat hij de lezer voorstelt 'te drinken op mijn gezondheid, als ik nog leef, of te bidden voor mijn zielerust als ik onder de groene zoden lig'. De uitgave van Artusi's beroemde 790 recepten is een lust voor het oog, mede door de prachtige illustraties van John den Besten, en voor het gestel: ofschoon een enkel recept anno nu wat cru lijkt (met dril gevulde kikkers laten wij denkelijk passeren) is een royale driekwart van het boek nog even uitnodigend als toen in 1891. Artusi is een echte klassieker.

Van een andere, vlottere, orde is Ciao, Toscana! van Onno Kleyn. Als voormalig zanger bij het koor van het Concertgebouworkest raakte Kleyn na een uitvoering van de Matthüus Passion in hartje Florence idolaat van Toscane en ging er wonen. Begrijpelijk, want streek en keuken zijn van een buitengewone schoonheid. Kleyn onderhoudt de lezer op zeer informeel niveau over zijn favoriete gerechten (met toegankelijk beschreven bereidingswijzen) en lardeert de receptuur met persoonlijke notities uit zijn Toscaanse jaren. In dit prettige en geestige boekje, ook al met fraaie illustraties, snuffel je niet devoot, zoals in de Artusi, maar lees je soepel wat hoofdstukjes weg om vervolgens eens naar de keuken te wandelen, op de tonen van een eenvoudige aria.

Tenslotte een misser, ook die worden uitgegeven: het malle Alles met knoflook. (Knoflookhoning, -ijs, -cocktails, -chocoladetaart?) Het boek verscheen oorspronkelijk in 1986 in Engeland en daar gaat ons een licht op: de Britten moesten tien jaar geleden nog erg worden overgehaald om de geurige bol te gebruiken. Vandaar. Maar het is met knoflook betrekkelijk eenvoudig gesteld: je bemint het en gebruikt het of je mijdt het als de pest.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden