Uit grootmoeders kookboek: schelvis op z'n Hollands

Tien beroemde Nederlandse koks onder wie J. Chiron, chef de cuisine van het Amstel Hotel, stellen een dijk van een kookboek samen: 'Het kook- en huishoudboek'. 'Wijl', zo laten ze weten, 'het ons is opgevallen dat in ons land, hoewel de Hollandse Kookkunst zich in een uitmuntende reputatie mag verheugen, nog geen werk van enige betekenis op dat gebied is verschenen'. Overdreven, want er zijn illustere voorgangers. Tussen de recepten staat 'Eglefin étuvé Hollandaise'. Zo eenvoudig dat het gerecht vijftig jaar later nog bij huisgezinnen op tafel kwam. Het zal zeker de goedkeuring hebben weggedragen van de 'specialist voor de ziekten van de maag', dr. Schrijver, die een hoofdstuk levert. Hij drukt zijn lezers op het hart: 'Wie zijn smaakzintuig te zeer ontwikkelt wordt er de dupe van, wordt erdoor geregeerd. Fijnproeverij, lekkerbekkerij zijn zeer slechte reisgenooten op onze tocht naar een lang en gelukkig leven'. Kon zomaar een modern, al te verstandig advies zijn!

Ingrediënten (voor twee personen)

Voor de vis:
boter voor de ovenschotel
2 schelvisfilets à circa 200 g
zout
2 eetl. water
2 eetl. citroensap
2 plakjes citroen met schil
2 verkruimelde beschuiten
nootmuskaat
25g boter(klontjes)

Garnituur:
aardappels naar behoefte
wat boter, nootmuskaat
kropsla
olie, azijn, peper, zout, snufje suiker

Verwarm de over voor op 180 graden C. De filets in de beboterde schotel leggen, met wat zout bestrooien. Overgieten met water en citroensap. Op elke filet een plakje citroen leggen. Met beschuitkruim bestrooien, vervolgens met wat geraspte nootmuskaat. De klontjes boter erover verdelen. Twintig minuten laten bakken op de middelste richel of tot zich een lichtbruin korstje heeft gevormd. Intussen de aardappels 20 minuten koken, in ruim water. Omschudden met wat boter, bestrooien met nootmuskaat. De sla aanmaken als boven.

Menusuggestie

Vooraf: Flageolet-soepje. Halve liter bouillon maken (groentetablet). Half blikje flageolets (125 g) meekoken. Afmaken met 2 eetlepels gesneden krulpeterselie. Serveer in koppen.

Na: Citroenrijst. 50 g droogkokende rijst kwartier toegedekt in 200 ml water koken met geboende citroenschil. Schil weghalen, rijst mengen met 2 eetlepels suiker en 6 eetlepels citroensap. In coupes afkoelen, vanillevla erover.