Tussen botergrens en olijfgrens

Niemand die in drie woorden kan uitleggen wat 'Europees' is, en toch worden wij geacht ons Europees te verenigen. Maandelijks zoekt Trouw naar wat Europeanen bindt en wat onafwendbaar blijft scheiden. Vandaag: Boter, kaas & eieren tegenover de Oleo europaea.

Ooit verrichtte de pizza pionierswerk door noordelijke Europeanen de olijf voor te schotelen. Te midden van artisjok en ansjovis lagen daar opeens zwarte en groene ovaaltjes voor je neus, die nog ergens naar smaakten ook. Maar dat je die kon persen om er sla mee aan te maken of vis in te bakken, drong tot weinig noorderlingen door. Zuidelijk Europa begrijpt al eeuwenlang dat je de dag met olijfolie begint en beëindigt. Even vanzelfsprekend prijkt boven aan het boodschappenlijstje van noordelijke Europeanen sinds oudsher: boter, kaas & eieren. Als kind al wist je niet beter.

De koe en de olijfboom hielden Europa lange tijd verscheurd tussen een botergrens en een olijfgrens. Weliswaar braken er geen gewelddadige boteropstanden of olijfoorlogen uit, maar van verzoening is tot nu toe geen sprake. Het bleef hardnekkig gisten op Europese bodem. Je was vóór boter en dus tegen olijfolie, of andersom.

Net als bij een echte burgeroorlog sloop het olijfboterconflict dwars door huiselijke harmonie. Wanneer een Normandische vrouw de pech had verliefd op een Pyreneëer te worden, zag je - hoe nationaal hartstochtelijk ook verstrengeld - hun prille geluk al stranden ver voordat dat begon te kwijnen. De pijn om het gemis van boter of van olijfolie en dus welbehagen grenst aan dat zachte, niet uitsluitend onaangename geknaag van ontheemd, verdoeld voelen. Niet platweg buik- of maagpijn, maar spleen genaamd, verwant met het verlangen naar huis dat we heimwee noemen.

Als wichelroedende plantenboeken de Olea europaea duiden, blijkt zelfs 'negatieve olijftoestand' te bestaan: aanhoudende uitgeputheid die door rust en vooral olijfolie te verhelpen valt. En die niet verward dient te worden met 'negatieve haagbeuktoestand', want dat is matineuze vermoeidheid die al voor de noen vervliegt. Over boter bestaan inmiddels bibliotheken vol cholesterolwaarschuwingen, al zijn die niet onder de noemer 'negatieve botertoestand' gerangschikt.

Teneinde het aantal cholesterolslachtoffers - onder Finnen het hoogste van alle Europeanen - drastisch terug te dringen, riep de Finse regering haar onderdanen niet op om minder boter en meer olijfolie te nuttigen, maar gaf zij binnenlandse zuivelproducenten opdracht cholesterolverlagende margarine te vervaardigen. Amper was die op de markt, of er laaide een boterconflict op over de naam. De Finse zuivelproducent Raisio introduceerde de 'gezondheidsmargarine' als Benecol, waarop de Nederlands-Britse zuivelgigant Unilever de Finnen voor de rechter sleepte: de naam Benecol zou te veel op het Unileverproduct Becel lijken. Terecht verwierp de rechtbank van Den Haag in april 1999 de klacht van Unilever. Textielfabrikant Benetton en de makers van de animatiefilm 'Beertje Colargol' zouden, als slapende honden juridisch gewekt, ook wel eens over hun naamrecht kunnen gaan murmureren.

Boter en olijfolie zijn nog geen elkaar wegvagende concurrenten, maar als een van de twee het ooit aflegt, is dat geheid boter. Voorlopig hebben ze een gezamenlijke rivaal te vrezen: sojaolie. En turbulentie binnenshuis: met gifstof aangelengde Spaanse olijfolie enerzijds, en anderzijds de zogeheten botermaffia die de strijd met het Europees Parlement en met Europa zelf aanbond. Franse zuivelexporteurs zouden met EG-steun Ierse boter naar de voormalige Sovjet-Unie verschepen, maar verhandelden de boter met gesubsidieerde winst in Polen.

Op triest-zotte wijze werkte 'Europa' zelf olijfongein in de hand door olijftelers pas in 2002 olijfsubsidie per gepers-te hoeveelheid olijfolie toe te kennen. Voor die tijd werd de subsidie per olijfboom berekend. Maar wie weet precies hoeveel olijfbomen wie bezit, als een van olijfbomen vergeven land als Griekenland nog steeds geen olijfboomkadaster kan bestieren? En wat als de olijfgaarder zijn bomental op z'n duimpje kent? Dan nog weet hij niet hoe zijn olijfgaard na aanhoudende regen of vorst vrucht zal dragen.

En zal hij er wat olijfbomen bijverzinnen, die desnoods van karton of waaiboomhout in zijn olijfgaard timmeren om zo alsnog aan z'n Europese subsidie te komen. Een Schotse tv-serie parodieerde dat volstrekt aannemelijk, door noodlijdende boeren wat extra schapen gefiguurzaagd in de wei te laten zetten. Meer schapen, houten of echte, leveren nou eenmaal meer subsidie op. Dat ging goed totdat een Europese inspecteur opperde dat de bewegingen der Europese schapen per satelliet dag en nacht worden geregistreerd. Beteuterd zagen de boeren hun valse schapenopgave allerminst gehonoreerd.

Taalkundig gezien is boter het al tegen olijf aan het afleggen. Je kunt boter aan de galg smeren, jazeker, er met de neus in vallen en er ook nog eens vis bij eisen. En dat iemand met boter op zijn hoofd niet in de zon moet lopen, dat ligt spreekwoordelijk voor de hand. Maar die krappe kolom waarin het woordenboek 'boter' duidt, weegt niet op tegen de hoeveelheid waarin alleen al de Bijbel naar 'olijf' (-berg, -boom, -tak, -gaard) verwijst. Talrijk terloops, en bij ingrijpende gebeurtenissen als Noachs duif die het einde van de zondvloed aankondigt, de intocht in Jeruzalem, Gethsemane en Hemelvaart.

En de mythologie, niet te vergeten. Attica, het gebied waar Athene in ligt, heeft aan de godin Athena de uitvinding van olijfolie te danken, en de olijfboom zelf. De olijfboom was het geschenk dat zij Attica deed opdat ze door de bewoners tot schutsgodin zou worden gekozen. Poseidon betwistte haar dit patronaat en elk van beiden probeerde het mooiste cadeau voor Attica te bedenken om de begeerde titel te verkrijgen. Poseidon liet, met een klap van zijn drietand, een zoutmeer ontspringen op de Acropolis van Athene: Athena liet er een olijfboom opschieten. Aan de twaalf goden werd gevraagd een oordeel te vellen en zij besloten dat de olijf de voorkeur verdiende. Sinds die tijd is Athena de beschermvrouwe van de stad Athene en het omliggende gebied.

Europeanen kunnen lang, maar vooral ook heel kort over hun eigen continent praten. Al dat eenwordings- en globaliseringsgeleuter valt ogenschijnlijk met één vraag weg te vagen. ,,Onder welke boom ben je geboren: onder de populier of onder de cipres?'' En daar zit je dan weer, want de populierafstammeling verlangt onverdroten naar de zuidelijke cipres, terwijl zuiderlingen in de welvaart van populierschaduw willen toeven.

Landend in Zuid-Europa stuit de noordelijke Europeaan op onaangeharktheid. De geometrische lappendeken die hij een paar vlieguren eerder verliet, maakt van Algarve, Corsica tot Rhodos plaats voor een onopmeetbaar chaostapijt. En toch: vlak voor de landing blijkt er wel degelijk sprake van een systeem. Wat eerst, oeverloos uitgestrekt, willekeurige plukjes bos leken, rangschikt zich nu olijfboom na olijfboom in nauwkeurig aangeharkte grond. Zo gedisciplineerd gegroepeerd wisten melkkoeien hun Bataafse gras nog nooit te grazen.

De hogesnelheidstrein van Madrid naar Córdoba doet die ordening weer teniet. Olijfboom na olijfboom raast in willekeurige opeenvolging voorbij. Uit het noorden in het Spaanse zuiden beland, is Madrid opnieuw het noorden voor degene die ter olijfpelgrimage gaat.

In de restauratiewagen reizen noord en zuid en oost en west gezamenlijk op: een biertje bestellen, is een kwestie van windrichtingen kiezen. Mahou uit Madrid, San Miguel uit Barcelona, Estrella uit Galicië of Cruz Campo uit Andalusië? De Nederlandse Spoorwegen zijn nog niet zo lokaal geobsedeerd dat die Haarlems Jopenbier, Amsterdams IJbier, Texels Skuumkopbier of Zeeuwsch-Vlaams Lazarusbier serveren, maar je kunt in een NS-wagon tenminste je topografische voorkeur kenbaar maken door een oostelijke Grolsch, een zuidelijke Hertog Jan of een midwestelijke Amstel te bestellen.

,,Welke olijf wilt u erbij?'' vraagt de Castiliaanse restauratiehoudster. ,,Groen of zwart?" En daar begint de richtingstrijd van voren af aan. Wil je wel olijf bij bier? Of liever een broodje ham, maar dan weer zonder boter. Althans geen Spaanse boter; steevast smakeloos en kloek-schilderkunstig belegd in het handschrift van Karel Appel in plaats van dat van Joan Miró.

Gracieus zwijgend-wiegend snittert de hogesnelheidstrein dieper het zuiden in, en opeens besef je: ken je plaats, weet waar je bent, al vliegen de windrichtingen je om de oren.

Eet pizza louter in Italië om nooit meer die krokante deegbodem te vergeten, drink harswijn uitsluitend in Griekse schaduw, timmer slakkenhuizen slechts ter plekke op een Portugees houtplankje lens, smokkel geen Britse scones huiswaarts want die smaken op vaderlandse bodem geheid naar kartoncake, beschouw Elzasser zuurkool in Bretagne als eenmalige uitzondering maar mijd wodka, weersta hamburgers en souvlaki, verheug je slechts in de herinnering op IJslandse roomboter en op dat glorieuze Ierse bruine sodabrood - broos als turf en door krachtige appeltaartkorst bijeengehouden.

In de Spaanse olijfhoofdstad Córdoba komen Noord-Europa en Zuid-Europa even tastbaar als grillig samen in de kathedraalmoskee La Mezquita. Of staan hier verstrengeld tegenover elkaar: christendom versus islam. Eerst stond hier een Romeinse tempel, toen een West-Gothische kerk, toen een moorse moskee met daarin sinds 1523 in het hart en door het dak een roomse renaissance-kathedraal.

Olijffabrikant Carbonell koos de Mezquitatoren als model voor de fles waarin hij zijn Andalusische olijfolie giet. Een vierkante olijffles als kerktoren, met in de hals de Byzantijnse ui-vorm die tijdens het koken een solide handgreep verzekert. Een bevallige brunette siert het etiket, met beide blote armen naar de olijftak boven zich reikend. Hoewel haar oksels niet ontbloot zijn en haar rok tot over de tenen drapeert, verlangden Arabische landen een minder aanstootgevend olijfetiket. De olijffabrikant willigde dat verzoek in, en wenst niet te bevestigen of olijfflessen voor de Arabische markt sindsdien het liefje van Popeye de Zeeman, de kuise Olijfje, als beeldmerk dragen.

Het roomwitte Carbonellmeisje heeft niets met olijfolie van doen, al weet je nooit helemaal zeker of ze ooit niet uiterst behulpzaam bij de olijvenpluk was, en nu onder de olijfboom over een bezwangerde aankondiging mijmert of anderszins haar zegeningen telt.

Tussen Córdoba en Granada strekt zich Europa's olijfevenaar uit. Olijfcoöperaties, olijfpersen, olijfbottelarijen, olijfhoutzagerijen voor meubelen of olijfhouten hertjes voor op het dressoir en het aandoenlijke Olijfoliemuseum van Castro del Río. In een olijfgaard ontbreekt de geur van olijf, ook het olijfhout laat zich daar amper ruiken. Maar al kilometers voordat je een olijfcoöperatie nadert, slaat de reuk van geperste olijf je om de neusvleugels. Ook als de persing al maanden achter de rug is.

Wat geur betreft, legt de geplette olijf het tegen gekarnde boter af. Maar zo-dra de eigennaam ter sprake komt, begrijp je al snel dat de vrucht van de Oleo europaea glorieert boven 'grasboter', 'meiboter', 'echte boter', 'halvaboter' of 'smeerbare boter'. Elke olijfcoöperatie heeft een proef- & geurlokaal. In dichtgetimmerde stemhokjes krijgen de proevers door een loketje hun glaasjes olijfolie aangereikt. Tussentijds geserveerde partjes appel moeten de smaak weer neutraliseren. En dan begint het. Ook voor onprofessionele proevers, want sabbel eens lustig aan de Smaak van de Naam:

De manzanilla, de gordal, de picual, de lechin, de blanqueta, de farga, de Castiliaanse cornicabra, de hojiblanca uit het Andalusische Baena, de empel-tre uit Aragóns Zaragoza en de Catalaanse arbequina uit Tarragona.

Arabieren kunnen dan wel over dat melkblanke olijfmeisje mekkeren, maar staat er tegenwoordig nog wel eens een koe op een pakje Bataafse boter afgebeeld? Heel soms, en dan doorgaans als onbeduidende passant gestileerd voor een al even gestileerde boerenhoeve met ginds nog een plukje ruraal struikgewas.

En wat sluimert daar al tijden in de schappen waar Noord-Europese kruideniers hun tientallen botersoorten stallen? Zoals tisane geen thee mag heten, mag het letterlijk geen naam hebben, en dus vermeldt het pakje slechts: 'Met zuivere mediterrane olijfolie'.

Maar boter is het, en niet anders. Olijfboter.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden