Transsylvaanse ragout

Transsylvanië behoorde vroeger tot Hongarije en nu tot Roemenië, een gebied waar Hongaren, Duitsers en Roemenen eeuwenlang vreedzaam samenleefden zonder hun eigen identiteit te verliezen.

Janny de Moor

Hongaren beweren dat onderstaande ragout Hongaars is, maar volgens kookschrijver George Lang weerspreekt de naam Heránytokány dat. Tocana namelijk is Roemeens voor gestoofde stukjes vlees. En herány zou staan voor herein (Duits!) omdat er van alles in kan gaan, tot kalfsnieren toe. Wat pleit voor zijn theorie is het feit dat hier marjolein wordt gebruikt, een zeldzaam kruid in de Hongaarse keuken, maar zeer geliefd in de Duitse, waar men dit plantje de mooiste eigenschappen toedicht, bijvoorbeeld: goed voor je hersenen, tegen blauwe plekken, schorpioenbeten en kringen onder je ogen. Toe maar!

Ik kies in dit geval niet voor de vaak gegeven versie met bruingebakken vlees en nier, maar voor de kookpot die uit Marossék komt. Hierbij past als wijn een Egri Bikavér (Stierenbloed).

Voor twee personen:

Vlees:

1 eetlepel olijfolie; 50 g rookspek in blokjes; 1 flinke gesnipperde ui; 1 dessertlepel paprikapoeder; 2 dl droge witte wijn; 200 g runderriblap in dunne reepjes; 1 eetlepel fijngesneden marjolein; 1 mespunt karwijzaad; zwarte peper, zout; 200 g hamlap in dunne reepjes; 1 ongepeld teentje knoflook; extra marjolein ter versiering

Saus:

1 eetlepel boter; 150 g paddestoelen in plakjes; 1/8 l crème fraîche; 1 afgestreken dessertlepel bloem

Olie matig verhitten. Het spek er zachtjes in bakken. Gesnipperde ui toevoegen, paprika erover, kort doorbakken. Wijn, rundvlees en kruiderij toevoegen; 10 minuten onder hoogste druk stoven in een snelkookpan (45 minuten in gewone pan, net onder wijn met toegevoegd water). Druk wegnemen, hamlap en knoflook erbij. Nog 10 minuten stoven onder druk (halfuur in gewone pan). Knoflook wegnemen.

Intussen de paddestoelen zachtjes bakken in de boter. Bloem mengen met de zure room. Dit alles op het allerlaatst al roerend bij het gare vlees scheppen. Nog even doorstoven. Blaadjes marjolein erover strooien. Eten met sla en aardappelpuree.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden