Topkoks ontdekken onbespoten groente en fruit

Chefkok Paul Fagel gebruikt het liefst biologische witlof. Licht gecarameliseerd, als bedje voor een stukje gebakken griet bijvoorbeeld. Onbespoten witlof blijft langer goed en slinkt veel minder tijdens het bakken. Daarom wil Fagel er best iets meer voor betalen.

Steeds meer professionele koks ontdekken de voordelen van onbespoten groente en fruit, van eco-kippen en -eieren, van scharrelvlees en soms zelfs van biologische alcoholica. Op de Horecava in Amsterdam lieten koks deze week zien hoe dat gaat: een scharrel-entrecootje bakken in biologische boter en flamberen met eco-cognac. In kleine stukjes werd het vlees onder het publiek rondgedeeld. Lekker? Heerlijk. Een verantwoord ijsje toe kon ook. Aardbeien, vanille, mokka of kaneelijs van Bertha 1, een grootleverancier van biologisch boerenroomijs, dat overigens ook al ontdekt is door Albert Heijn.

Milieu- en diervriendelijke koken slaat zo aan dat er al een vereniging is opgericht: Koks werkend met Biologische produkten. Voorzitter is Wim van Wouw, directeur van het verpleegtehuis Rudolf Steiner in Den Haag. Niet echt verrassend, want natuurlijk maken antroposofische koks vegetarische burgers van onbespoten groente. Maar er zijn ook enthousiaste leden uit minder voorspelbare hoek. Zoals Chris van Kasteren, eigenaar van het deze week door de ANWB tot restaurant van het jaar verkozen 'Brabants Hof' in Boekel. Ook sterkok Paul Fagel is lid van de biologische club.

De leden van de vereniging zijn er inmiddels wel achter gekomen dat werken met biologische produkten niet altijd eenvoudig is. Als je ongeveer weet hoeveel maaltijden je per week zult maken, zoals in tehuizen of kantines, valt het nog wel mee om biologische dagverse produkten in te kopen. Maar voor een restaurant, dat flexibel moet inspelen op wisselende wensen van de klant, is het biologische aanbod vaak nog te onbetrouwbaar. Geen restauranteigenaar zal zijn ober naar een tafel willen terugsturen met het nieuws dat de sperziebonenoogst deze week wat tegenvalt.

Aan de andere kant moet juist een kantine of een verzorgingstehuis weer scherp op de prijs letten, daar waar een gerenommeerd en toch al prijzig restaurant weer wat soepeler kan inkopen. Toch is het volgens Van Wouw niet zo dat koken met gangbare produkten per se goedkoper uitvalt. In bepaalde seizoenen zijn sommige biologische produkten zelfs goedkoper, weet hij.

BIOLOGISCHE KOFFIE Maar er zijn onoverbrugbare prijsverschillen. “Biologische koffie bijvoorbeeld, is voor ons te duur”, zegt Van der Wouw. Dat wil overigens niet zeggen dat nergens in Nederland biologische koffie in grote heveelheden wordt geschonken. Koffiebranderij Peeze bijvoorbeeld, heeft een nieuw merk 'Mex-Eco' dat steeds meer aftrek vindt bij ministeries en andere organisaties die op terloopse wijze iets aan de wereld willen verbeteren. Alleen is de verkoop van deze biologische Max Havelaar-koffie voor de koffiebranderij zelf nog niet rendabel en zou niet kunnen plaatsvinden, als de gewone tak van het bedrijf niet draagkrachtig genoeg was om dit nieuwe initiatief te ondersteunen.

Belangrijker misschien nog dan het kostenaspect is de leverbaarheid van biologische produkten. Waar gewone consumenten nog wel een ommetje willen maken naar de biologische bakker, of gezeul met flessen voor een beter milieu over hebben, kunnen restaurants zich zo'n extra inspanning meestal niet permitteren. Bovendien zijn ze gewend aan biefstukken die allemaal even dik zijn, aardappels die geschild en gesneden worden aangevoerd en aan melk per container. Op deze wensen is de reform-groothandel nog niet altijd even goed ingespeeld. Er wordt aan gewerkt, dat wel. Voor cateraars is er sinds kort Eco Fresh Food, een bedrijf dat biologische verswaren levert in samenwerking met een van de grootste dagleveranciers in het grootverbruikerskanaal. Daardoor kunnen biologische produkten efficiënt mee reizen met het gewone spul, en bereiken zo ook klanten die misschien anders nooit op het idee zouden komen dat er nog iets anders te koop is dan fabriekskaas. Het is de bedoeling dat het ook voor koks in de horeca steeds gemakkelijker wordt om te kiezen voor het milieu, en initiatieven op dit gebied worden dan ook gesteund door de overheid. Nu zijn restauranthouders veelal aangewezen op afspraken met ecologisch werkende boeren en tuinders in de omgeving of maken ze incidenteel gebruik van speciale aanbiedingen op de reguliere groenteveiling.

Hoewel de vereniging van biologisch opererende koks van plan is om een lidmaatschapsvignet met bijbehorende controle te ontwikkelen, zullen niet alle koks te koop willen lopen met hun ecologische aanpak. Sommigen denken dat zij zich met een 'groene keuken' positief kunnen profileren, anderen verzwijgen liever dat hun omeletten van scharreleieren zijn geklutst, omdat ze vrezen dat het hun klanten juist afschrikt.

LEKKERDER Paul Fagel zal er tegenover zijn gasten niet mee te koop lopen. Misschien omdat voor hem de belangrijkste afweging is: welk produkt smaakt beter? Hij gebruikt eco-aardappelen omdat hij ze lekkerder vindt. Biologische tomaten lenen zich beter om te marineren en te drogen, en onbespoten stoofpeertjes houden zich tijdens een lange suddertijd veel langer goed. Dat je bij het gebruik van biologische groente rekening moet houden met het seizoen, vindt de patron cuisinier van restaurant Het Arsenaal geen probleem. In de wintermaanden zet hij zijn gasten bij voorkeur biologische witte kool voor. “Even stoven, en dan op smaak maken met mosterd en een klein beetje room”, zegt hij verlekkerd in een speciale Horecava-uitgave van het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij. “Ik geef nauwelijks ruchtbaarheid aan het feit dat ik deze produkten verwerk in de gerechten. De smaak moet het hem doen, daar moet de gast op af komen.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden