Tomatenjam voor de winter

Ingrediënten voor 3-4 potjes jam: 1,5 kilo tomaten, liefst een aantal verschillende soorten, 300 gram geleisuiker, 10 gram Marmello (drogist, reform), 1 sinaasappel, 1 citroen, 1 vanillestokje, 2 stuks steranijs, 2 bruine kardemonzaden, 1 theelepel korianderzaad, 1 theelepel jeneverbessen, 3 kruidnagels, 1 theelepel zwarte peperkorrels

Nog een heerlijk recept van Gert Jan Hageman van het Amsterdamse restaurant De Kas. Al staat Bas Wiegel tegenwoordig als chef-kok in de keuken, Hageman is altijd in het restaurant. Hij geeft aan waarmee gekookt wordt, met welke verse en bijzondere groenten uit de eigen tuin. Op de tuin in de Beemster is nu de herfst ingetreden. Oogsten gaat gelukkig nog heel goed. Zo is er nog een grote verscheidenheid en hoeveelheid aan tomaten; Arawak, Kumato, Capri Rose en Caro Rich, Yellow Pineapple, Black Prince en rode tros die nog snel verwerkt worden voor het echt te koud en te donker wordt. Niets nieuws onder de zon, Italianen maken deze tomatenjam al eeuwen, maar bij De Kas hebben ze er een beetje specerijen, historie en eigen tomaten bij gedaan. Lekker op verse crostini, eerst wat knoflookrasp erover en dan een stevige geiten- en/of schapenkaas, of met citroensorbet en basilicumsiroop, maar op een beschuitje kan ook heel goed. Of na een romantische avond of nacht, met wat geschaafde witte truffel!

Bereiding:

Zet een schoteltje in de koelkast.

Halveer de tomaten en klop het zaad eruit, er mag best iets blijven zitten. Snij de helften in kleine stukken. Rasp de sinaasappel- en citroenschil, pers de restanten uit. Splijt de vanillestok.

Neem bij voorkeur een pan met een dikke bodem, en breng de tomaten, suiker, Marmello, sinaasappel- en citroenschil aan de kook en laat vervolgens op laag vuur pruttelen.

Maak in de tussentijd een koekenpan warm, en rooster hierin de specerijen tot ze een klein beetje beginnen te roken. Haal van het vuur en maal of vijzel de specerijen zo fijn mogelijk (als grof gemalen koffie) en voeg bij het jammengsel op het vuur. Laat zachtjes doorkoken.

Controleer de binding nu en dan door een klein lepeltje jam op het koude schoteltje te doen en te kijken of de gewenste stolling is bereikt. Is het nog te dun, dan nog wat verder inkoken. Als de gewenste dikte is bereikt, doe dan de jam over in schone weckpotjes of jampotten. Goed afsluiten en tot gebruik minstens een week of wat laten rijpen. Gaat gemakkelijk de winter mee.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden