Tomaten met twaalf aroma’s

4 kleine tomaatjes; 1 eetlepel gepelde walnoten; 1 eetlepel gepelde pistaches; 1 eetlepel geblancheerde, gepelde amandelen; een stukje verse gemberwortel van 1 cm; de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel; de geraspte schil van 1 citroen; 2 tot 3 eetlepels suiker; 2 appels, geschild, van klokhuis ontdaan en gehakt; 2 peren, geschild, van klokhuis ontdaan en grof gehakt; 100 g verse ananas, geschild, van de kern ontdaan en grof gehakt; een snufje kaneel; 3 kruidnagels; 1 vanillestokje, gespleten; 1 eetlepel sultana’s; 1 eetlepel gehakte munt

In deze week van de smaak een recept met schrikbarend veel ingrediënten, het volstrekte tegendeel van een in-tien-minuten-klaar-recept: de tomaten met twaalf aroma’s van Alain Passard, de Franse drie-sterren-kok die het aandurfde om tijdens de gekke-koeiencrisis met een praktisch vegetarische kaart te komen in zijn restaurant l’Arpège in Parijs.

Passard zelf noemt zijn restaurant overigens niet vegetarisch, omdat hij wel met schaal-, schelpdieren en vis werkt. Hoe dan ook, hier zijn recept met de vele smaken.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Snijd een kapje van de tomaten, laat de kroontjes zitten. Breng een pannetje water aan de kook en dompel de onderkant van de tomaten 1 minuut in het water. Pel ze en ontdoe ze van zaadjes en vocht.

Meng noten, gember en de twee soorten citrusschil in een foodprocessor.

Laat een klein beetje suiker karameliseren in een pan met dikke bodem, doe de stukjes appel, peer en ananas erbij en laat de pan ongeveer 1 minuut op het vuur staan. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje in de pan. Voeg het gemalen notenmengsel en de rest van de ingrediënten, behalve het sinaasappelsap en de rest van de suiker, toe en meng alles goed. Vul de tomaten met het mengsel en zet de ’kapjes’ terug.

Laat in een ovenvaste schaal de rest van de suiker karameliseren, giet het sinaasappelsap erbij en zet de tomaten in de karamel. Zet de schaal ongeveer 8 minuten in de oven, tot de tomaten zacht zijn en de vulling pruttelt. Bedruip ze in die tijd geregeld met de sinaasappelkaramel.

Laat de tomaatjes even afkoelen en serveer ze met wat vanille-roomijs.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden