Tijd rijp voor zilte roem

Na een flink aantal slechte jaren zit de oesterproductie weer in de lift. De branche wil van die goede uitgangspositie gebruikmaken om definitief door te breken naar een groter publiek. De gewone man moet aan het exquise, duurzaam gekweekte schaaldier dat past in de eettrend.

YERSEKE - Na wat rondjes op zijn perceel in de Oosterschelde te hebben gedraaid besluit schipper Aart Cornelisse van de YE 60 zijn kostbare buit binnen te halen. ,,Pas op mensen, dat kost je anders de kop.'' De kabels vieren vervaarlijk en langzaam komen de netten naar boven. Cornelisse trekt aan een paar handles in zijn stuurmanshut en de oesters vallen met een harde plof in het ruim.

Zeelands zilte roem wordt onmiddellijk gesorteerd. Razendsnel gaan de handen van twee jonge bemanningsleden over de lopende band, sorteren de schelpdieren op grootte en gooien die in de juiste kist. Het derde jongmaatje zet aan een stuk door de volle kisten weg. Wat onbruikbaar is valt vanzelf van de band en door een uitsparing in het dek weer in een ruim. Alleen de volgroeide oesters gaan mee, de rest -halfwasjes en jong broed- wordt op een andere plek weer uitgezet in het Oosterscheldewater. Zo gaan in het seizoen -van september tot april- dagelijks 50000 oesters door de jonge handen.

,,Iedereen denkt dat ik een visser ben, maar ik ben gewoon een boer die op zijn akker rondscharrelt. Alleen is mijn akker een paar percelen in de Oosterschelde en heb ik een boot nodig om mijn dieren te verzorgen. Elke oester wordt zo'n vier keer opgevist voordat die geschikt is voor de consumptie. De eerste drie keer pakken we de onvolgroeide oester mee om hem te verplaatsen naar een ander perceel. Een oester heeft in elke levensfase een andere omgeving nodig. Daardoor kan het schaaldiertje optimaal groeien'', vertelt de schipper.

Cornelisse besteedt 25 procent van zijn werktijd aan de werkelijk oogst. Gedurende de rest is hij aan het 'verzaaien' op zijn percelen die elk 50000 vierkante meter groot zijn. Mede door dit arbeidsintensieve werk is de oester aan de prijs. ,,Een Zeeuwse oester doet ongeveer een halve euro in de winkel, de zeldzamere platte oester moet twee euro opbrengen'', zegt handelaar Bram Verwijs.

Gourmets beschouwen de smaak van de oester als exquise, sommigen vinden het eten van het zachte zoutige witte vlees zelfs een erotische ervaring. Dat gekoppeld aan de pittige prijs geeft dit zeebanket iets onaantastbaars, onbereikbaars. Daarin wil de Producentenorganisatie van de Nederlandse oestervisserij verandering brengen. ,,Oesters sluiten perfect aan bij de eetgewoonten van vandaag de dag'', zegt voorzitter Cees Sinke van de producentenorganisatie. ,,Het is trendy, het is heel gezond, het wordt duurzaam gekweekt. Daar ziet de overheid streng op toe. De Oosterschelde is een wettelijk beschermd natuurpark. Wat wil je nog meer?''

Het is lange tijd slecht gegaan in de oesterteelt. In de strenge winter van 1962-'63 ging tachtig procent van de oestercultuur verloren. In de jaren negentig werden de platte oesters getroffen door de gevreesde en nog niet te bestrijden ziekte Bonamia. ,,Die ellende is gelukkig voorbij'', verzucht Sinke, nu burgemeester van het Zuid-Hollandse Goedereede, maar geboren en getogen in Yerseke als zoon van een vishandelaar.

De oesterproducenten hebben zich onlangs aaneengesloten. Voorheen waren de kwekers, allemaal familiebedrijven, eenlingen die soms tegen elkaar inwerkten. Nu spreken ze via de club van Sinke met één mond en dat legt de sector geen windeieren. ,,We willen het momentum pakken om de groeiende populariteit van de oester nog een extra duwtje te geven. De tijd is er rijp voor'', zegt Sinke.

In de afgelopen vijf jaar is de productie verdubbeld naar veertig miljoen stuks per jaar, waarmee Zeeland na Frankrijk de tweede oesterproducent van Europa is. De afzet is geen probleem. Steeds meer restaurants zetten de oester op het menu en ook supermarkten en viszaken verkopen de lekkernij in toenemende mate, meldt het Nederlands visbureau.

De oesterproducenten kijken met een scheef oog naar de mosselkwekers. Die weten hun product uitstekend te promoten. De mosselen zijn niet aan te slepen. ,,Ja, die jongens doen het goed'', zegt Sinke met enige jaloezie, maar ook twijfel. ,,Ik weet niet of wij die kant wel op moeten. Natuurlijk is het goed voor de branche als de vraag naar oesters toeneemt, maar anderzijds willen we niet dat de oester zijn exclusieve karakter kwijtraakt. Bovendien is er een natuurlijk plafond aan de productie. Het aantal percelen voor de oesterkweek is beperkt.''

Op de Yerseke 60 mijmert schipper Aart Cornelisse hardop over zijn keuze om oesterkweker te worden. ,,Onder mijn vrienden heb ik mosselkwekers die met minder werk met veel meer geld thuiskomen. Maar omschakelen is lastig. En ach, ik heb er toch een goede boterham aan.''

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden