Thermiseren of pasteuriseren?

Het alfa en omega van elke boerenkaas is rauwe melk, dat kan elke lekkerbek u vertellen. Door de melk niet te verhitten, blijven in de zuivel micro-organismen aanwezig die tijdens het rijpen van de goud-gele jongens hun eigen smaken afgeven aan de kaas. Ook zorgen zij voor de gaten, want de gasjes die ze veroorzaken blijven gevangen in de gestremde melk, als luchtbellen, gevangen in ijs.

Maar werken met levende micro-organismen levert ook gevaren op: kwaadaardige stammen kunnen met hun stinkende gassen de smaak van de kaas bederven. Daarom verhitten de kaasfabrieken hun melk tot 72 graden, voordat ze gaan verkazen. Pasteuriseren, heet dat. Daardoor sterven alle bacteriën, de goede en de slechte. Smaakverlies deert de fabrikanten niet, zij werken voor de onverschillige massa.

Zo is de wereld prachtig verdeeld. Boerenkaas is van rauwmelkse kaas gemaakt en op de boerderij vervaardigd. Alle andere kaas is dat niet.

Maar er zijn altijd snelle jongens die de randen van de regels opzoeken. In kaasland gaat nu de term 'thermiseren' rond. Thermiseren is een soort clandestien pasteuriseren. De kaasboer brengt zijn melk tot net boven de veertig graden. Daardoor raken sommige bacteriën van de kook en werken niet meer. Ook zijn er stofjes aan het werk, enzymen genaamd, die bijdragen aan de smaak en daarmee ophouden zodra de temperatuur te hoog wordt.

Maar het is geen pasteuriseren, want dat begint bij 72 graden. Dus noemen deze boeren het toch 'boerenkaas'. Is dat erg? Volgens puristen wel. De dode bacteriën en de gefnuikte enzymen kunnen hun werk niet doen; dat leidt tot smaakverlies. Zou dat echt zo zijn? En, als het zo is, halen de echte liefhebbers dat er dan niet uit? Die zijn verschillig over boerenkaas.

Er is geen betere plek om dat te constateren dan bij de Cum Laude verkiezing van de lekkerste boerenkaas. Ik mag in de jury zitten. Dat is een grote eer; voor boerenkaasmakers is er geen belangrijker verkiezing dan die. Op naar Fort Wierickerschans, nabij Bodegraven, waar de proeverij wordt gehouden. In het proefzaaltje van het fort liggen tientallen gehalveerde exemplaren van Neêrlands trots gestapeld op schragentafels, de bovenkant voorzien van een nummer. Twintig proevers zitten verdeeld over een zestal tafels. Hun gezichten staan ernstig, zij nemen hun taken serieus.

Welke zijn nu gethermiseerd? De vertegenwoordigers van de organisatie wijzen naar een stapeltje van vier, dat apart staat.

Er is alleen een probleem. De echte kazen zijn belegen tot oud. De andere kazen zijn jong. Zo kun je geen verschillen proeven. Althans, geen onderscheid maken tussen echt rauwmelks en namaak rauwmelks.

Maar mijn medeproevers zijn het niet met me eens. Rauwmelkse smaakt veel langer door, zegt er een, een kaasrijper uit een geslacht van kaasrijpers. Hij reikt mij een stukje van een van de vier anonieme kandidaten. Heerlijk romige kaas, met net die diepgang die het van fabriekskaas onderscheidt. Maar of het langer doorsmaakt? Ik kom niet uit een geslacht van kaasproevers, ik heb vergelijkingsmateriaal nodig. Ook het volgende stukje geel zuivel, van de volgende kaas, is heerlijk: romig, zacht, geurend naar de bloemen van een ongemaaide weide. In de derde komt juist de pittige, vertrouwde lucht van hooi door, de vierde is neutraler - maar ook lekker.

Langer doorsmaken? Zo goed proef ik niet. Een ding weet ik wel: als alle kaasfabrikanten nu eens van pasteuriseren overgingen op thermiseren? Dan kunnen de onverschillige massa's ook eens echte kaas proeven.

undefined