Thee is de nieuwe wijn

Drie keer wieberen met een zakje door een kopje warm water, dat is thee. Of beter gezegd: dat was thee. De ware liefhebber kiest voor kwaliteit, en die zit niet in een zakje.

Schuitje varen, theetje drinken. Onder dat motto tuffen we in een salonbootje door de Amsterdamse wateren met een kopje very special rare tea, door de firma Dilmah speciaal overgevlogen uit Sri Lanka. Het is een seasonal flush, een pluk van exceptioneel goede kwaliteit. Die ontstaat alleen bij een specifieke combinatie van temperatuur, wind, regen en zon. Dit jaar op 9 augustus was het raak.

"Het gebeurt bij de overgang van seizoenen, als de theeplantjes worden blootgesteld aan extreme weersveranderingen", legt wijnsommelier Robert Schinkel uit. "Overdag is er heel droge wind, 's nachts juist koude. Dat levert stress op, en dat zorgt voor heel frisse blaadjes." Opmerkelijk, dat stress juist iets goeds oplevert. Slechts 500 kilo thee is er geplukt, waarmee 4800 blikjes zijn gevuld.

Een lepeltje losse thee gaat in een potje, dampend water erop, twee keer roeren, deksel erop, drie minuten wachten en dan langzaam uitschenken. Eerst ruiken aan de blaadjes, dan pas een nipje nemen. "En vooral slurpen", instrueert Schinkel enthousiast, "net als bij wijn zorgt lucht ervoor dat je de smaak beter kunt proeven." De bruin-groene blaadjes ruiken naar eucalyptus, maar doen ook denken aan boerenkool.

We proeven de thee met verschillende geitenkaasjes, die allemaal een heel ander effect hebben. "Proef je hoe die zachte cabri d'Azay de citrussmaak van de thee meer naar boven haalt?", vraagt Schinkel. Ook drie zoete hapjes doen de thee anders smaken. De thee benadrukt het vettige van het rumcakeje, terwijl de citroenmerengue de thee juist limoenfris maakt, en de pistachemacaron een grassig effect heeft. Wonderlijk wat een wisselwerking. En wat blijkt het moeilijk om de smaak van thee onder woorden te brengen.

Naast me zit Kiona Malinka die daar helemaal geen last van heeft, maar zij is dan ook Nederlands kampioen theesommelier 2011. Ze runt ijssalon Crusio in Bergen op Zoom, waar ze ook thee serveert. "Ik heb een paar jaar geleden mijn baan opgezegd, ik wilde koffie en thee gaan zetten. Maar dan wel het perfecte kopje zodat de gast de juiste smaakbeleving krijgt. Ik wist niks van thee, maar het is gewoon een kwestie van heel veel zetmethodes uitproberen en proeven. Alleen, hoe meer je leert over thee, hoe ingewikkelder het wordt. Pas over twintig jaar weet ik hopelijk een beetje."

Twee decennia is precies de tijd dat Marion van den Blik al bezig is met thee. In haar twee Haagse winkels van de Franse firma Betjeman & Barton verkoopt ze honderdtachtig soorten thee in fraaie blikjes. Van klassiek tot geparfumeerd, maar de uit de wijnwereld afkomstige Van den Blik is zelf vooral van de 'serieuze thee'.

Bij binnenkomst staat er al een batterij glazen karaffen met thee klaar, oplopend in kleur van bleekgeel via zachtgroen naar mahoniebruin. Eerst de babyzachte Yin Zhen, peperdure witte thee van donzige blaadjes die slechts twee ochtenden per jaar geplukt kunnen worden. Dan de delicate Taiping Houkui die na het plukken gedroogd wordt in een wok waarbij het vocht er met een neteldoek wordt uitgeduwd, met als resultaat dat je de stofstructuur nog terugziet in de blaadjes. Elke thee heeft een verhaal. Guyokuro en Karigane zijn prachtig lichtgroene theesoorten uit Japan die allebei iets spinazie-achtigs hebben. Met de oolong Vert Jade uit Taiwan is het liefde op het eerste gezicht. De met de hand tot piepkleine balletjes gerolde bladeren ontvouwen zich in de theekaraf tot een ferm onderwateroerwoud dat betoverend geurt. Via de notige, kastanje-achtige oolong Dragon Noir en de 'oma-thee' Ceylon Kenilworth komen we bij de Yunnan Jin Meo. "Het echte mannenwerk", zegt Van den Blik. De droge theeblaadjes geuren naar hooi, maar de smaak, geur én kleur van de thee in het kopje doen denken aan karamelsnoepjes. De Darjeeling Thurbo First ruikt juist verrassend fruitig.

"Lekker bij asperges", tipt Van den Blik. Want thee is de nieuwe wijn, wisten we dat al? Om dat te illustreren serveert ook zij verschillende soorten kaas bij de thee. En nooit groene thee bij rauwe vis schenken zoals koks vaak doen, luidt de afsluitende tip voor thuis, "dan wordt vis zo vissig". Beter is jasmijnthee.

Amanda Yiu is een ware theeveteraan. Haar Chinese theewinkel annex theehuis Formocha in Amsterdam is een begrip als het gaat om kwaliteitsthee uit China en Taiwan. Voorzichtig schenkt ze Da Hung Pao in mooie aardewerken kommetjes, een rijke, warme oolongthee, waar ze een zoete kastanje bij serveert die ze vier dagen heeft gestoofd in suikerstroop.

"Mensen denken dat ik veel van thee weet omdat ik Chinees ben", lacht ze, "maar Nederlanders weten toch ook niet alles van kaas?" Haar kennis komt door vele jaren van studie, van lezen, van proeven, van plantages bezoeken. Wel had ze een voorsprong omdat haar vader geboren is in dé theestreek van China, Kung Fu Cha, waar de oolong thee en de hele Chinese theecultuur vandaan komt.

Yiu laat zien hoe een Chinese theeceremonie in zijn werk gaat, met een minitheepotje en priegelig kleine kommetjes. Het lijkt wel poppenhuisje spelen. "In China is de theecultuur altijd een mannenwereld geweest", legt Yiu uit. "Als kind was ik al geïntrigeerd door die grote mannen die serieus met zo'n kindertheepot in de weer waren. Maar ermee spelen mocht ik niet, want het was een heel dure pot. Proeven mocht wel. Altijd in piepkleine kopjes want dan neem je kleine slokjes waardoor je je echt kunt concentreren op de smaak."

Thee heeft de naam iets voor vrouwen te zijn, maar 70 procent van haar klanten is man. "Die willen gewoon echt iets goeds en vragen niet naar de prijs. Immers, een fles wijn kost meer. Bovendien, van dit soort thee gebruik je maar heel weinig, en je kunt meerdere keren opgieten, dat weten veel mensen niet eens." Waarom Nederlanders altijd meteen een hele pot zetten, het is haar een raadsel. Zij overgiet de blaadjes steeds opnieuw met heet water voor een geurig, vers kopje.

Thee mag dan tegenwoordig een goedkoop imago hebben, toen thee geïntroduceerd werd in Europa was het iets heel exclusiefs, iets dat de koninklijke familie achter slot en grendel bewaarde. "Totdat ze stof in zakjes gingen stoppen", vult Marjan Ippel aan, die intussen ook is aangeschoven. De foodtrendwatcher is jurylid bij theesommelierwedstrijden en fervent theedrinker. "In de horeca gaat de aandacht uit naar design, naar mooie verpakkingen, maar het blijft gruis. Tja, mensen willen nu eenmaal graag keus, een doos met twintig soorten zakjes." Maar thee is niet alleen drank, het is ook een cultuur. Hoewel we onze smaak hebben laten vervlakken ziet Ippel twee nieuwe richtingen ontstaan. "Aan de ene kant de trend van terug naar de basics, de interesse voor echte kwaliteitsthee van de camellia sinensis, thee waar je het verhaal achter wilt weten. Aan de andere kant worden ook infusies steeds hipper, van bijvoorbeeld verse kruiden, gember, ginseng en zelfs groente. Dat appelleert aan de gezondheidstrend."

Yiu schenkt intussen haar persoonlijke favoriet, de op houtskool geroosterde Tung Ting. Een heel rijke, aardse, bijna hartige thee. En toch subtiel, heel iets anders dan de opdringerige rookgeur en -smaak van lapsang souchong. "Ha", glimlacht Yiu. "Dat is goedkope thee voor de export. Die wordt in China zelf helemaal niet gedronken."

Water
Marion van den Blik: "Ik gebruik altijd gezuiverd water voor de thee. Bijkomend voordeel: nooit meer aanslag in je fluitketel."

Robert Schinkel: "Bronwater, of in ieder geval water zonder kalk. Spa blauw is ideaal."

Kiona Malinka: "Voor proeverijen zweer ik bij Mont Roucous, dat is heel hongerig Frans mineraalwater, het neemt veel smaak op."

Amanda Yiu: "Nederlanders doen te veel onnodige dingen. Gebruik wat je thuis hebt, kraanwater dus, het beste water van Europa. Natuurlijk proef je verschil als je een fijne tong hebt, maar het belangrijkste is dat de thee goed is. Slechte thee wordt ook met Spa blauw niet beter."

Theesoorten
Hoe verschillend thee ook kan zijn, het komt allemaal van één struik, de camellia sinensis. Uitzondering op de regel is de assamthee, die komt van de camellia assamica. Groene thee is ongefermermenteerd, zwarte thee is gefermenteerd. Oolong zit ertussenin en is half-gefermenteerd. Rooibos, munt en verveine is feitelijk geen thee, dat zijn infusies.

Kiona Malinka: "Ik maak voor elke thee die ik serveer een recept, dat krijgen mensen er ook bij als ze losse thee kopen voor thuis."

Temperatuur
Marion van den Blik: "Op fragiele theesoorten moet je geen kokend water gieten, dan verschroeien de blaadjes, dat is zonde." Zij zet veel theesoorten op 80-85 °C en heeft daar een speciale waterkoker voor.

Robert Schinkel: "Water dat net van de kook af is (95 °C) is essentieel om het blad te laten openen, dan kunnen de anti-oxidanten eruit. Groene thee zet je op 70 °C. Wel altijd het water eerst koken, anders krijg je van die grijze schuimbelletjes.'

Amanda Yiu: "Ik ben minder streng met temperatuur, thee is geen medicijn. Niet met de thermometer in de weer, je moet er gevoel voor opbouwen. Belangrijker: spoel de theepot om met heet water en bevochtig ook de thee vóórdat je het water opgiet."

Adressen
Thee in restaurants

De Librije in Zwolle serveert na de maaltijd glazen theepotjes met verse verveine, speciaal gekweekt in eigen kas.

In Restaurant Ivy in Rotterdam komt een kruidenkar voorrijden en wordt er aan tafel een infusie bereid.

Marco Westmaas van restaurant Elzenduin in Ter Heijde aan zee serveert een tiengangenmenu met bij elke gang een bijpassend glas thee. Ondanks dat de thee soms veel duurder is dan wijn, is er grote belangstelling voor.

Alle drie de restaurants serveren de thee en infusies in wijnglazen. Trendwatcher Marjan Ippel: "Niet de ideale schenkmethode, omdat de geur zo snel vervliegt. Maar het is een overgangsrite om thee geaccepteerd te krijgen bij het bord."

Betjeman and Barton

Denneweg 25c en

Aert van der Goesstraat 1

Den Haag

www.betjemanandbarton.nl

Formocha

Binnendommerstraat 24

Amsterdam

www.formocha.nl

IJssalon Crusio

Wouwsestraat 10

Bergen op Zoom

www.crusio.nl

De Seasonal Flush Pekoe 2011 is op aanvraag te bestellen via:

www.dilmah.nl

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden