Thee bij het diner

Groene thee bij sushi of Earl Grey bij de tonijn. Thee is een prima alternatief voor wijn. En dat vindt niet alleen de theebranche zelf. Restaurants krijgen uitgebreide theekaarten.

Bij deze steak raden we u een volle, krachtige Assam-thee aan. Zoals een single estate Mokalbari, pure thee van één plantage, die dankzij z’n body en prachtige aroma goed samengaat met de stevige smaak van het vleesgerecht.”

Als het aan de theehandel ligt, horen we dergelijke adviezen steeds vaker in de betere restaurants. Volgens Paula Koelemij van koffie- en theespecialist Simon Lévelt kun je in plaats van een Bordeaux ook heel goed een karaktervolle Assam of een Darjeeling Second Flush drinken bij je biefstuk en stoofschotel. Of, ook lekker, een Formosa Oolong bij de Indische rijsttafel.

„Het zijn alle drie karaktervolle ’vlezige’ theeën”, legt ze uit. „Een visgerecht kan daarentegen beter een milde groene thee gebruiken, bijvoorbeeld een lichte Japanse Sencha Yamato of een volle Gyukoro, met een smaak die dicht tegen die van de vis aanhangt. We hebben het dan wel over bladthee, niet over doorsnee thee in zakjes. De thee moet de ruimte hebben zich te ontvouwen. En, ook heel belangrijk: we slobberen de thee niet weg, maar drinken hem heel bewust.”

Nederland consumeert steeds meer thee en dat biedt uiteraard kansen voor de branche. Die vergroot niet alleen z’n assortiment, maar propageert ook nieuwe momenten en gelegenheden om thee te drinken. Bij het diner, bijvoorbeeld. Zo adviseert Simon Lévelt culinaire bladen over de combinatie thee en spijs en traint het zijn winkelmedewerkers om klanten bij de aankoop van thee wat gerechtsuggesties aan de hand te doen. Ook Dilmah doet er veel aan om thee in de markt te zetten als een veelzijdig drankje, geschikt voor jong en oud en voor elk moment van de dag. Het theemerk zet met name in op het verjongen van het thee-imago door middel van hippe toepassingen. Daartoe organiseerde het onlangs op de Horecava de eerste Nederlandse Theesommeliercompetitie, een evenement dat meer draaide om de vaardigheden van de barista dan om die van de sommelier in de strikte zin van het woord. De deelnemers lieten zien wat thee zoal vermag: ze maakten cocktails van rozenlikeur en vanillethee, combineerden jasmijnthee met cognac, shaketen groene thee met mango-ijs en gin, draaiden vers Lapsang Souchong-ijs, afgetopt met sakéschuim en completeerden de smaak van Earl Grey met zachte, zoete bosvruchten in een mocktail (cocktail zonder alcohol, red.).

Juryvoorzitter was foodtrendwatcher Marjan Ippel. Restaurants hebben nog geen sommeliers rondlopen die exclusief in thee gespecialiseerd zijn, zegt ze, maar ze werken wel steeds meer met thee, in en bij het eten. „Mensen willen kwaliteit, dus er moet meer geboden worden dan de fruittheetjes en de driehoekszakjes. De horeca speelt daarop in, bijvoorbeeld met uitgebreide theekaarten”, aldus Ippe.

Volgens haar zullen thee-spijscombinaties meer aandacht krijgen, doordat mensen vaker zoeken naar alternatieven voor wijn bij het diner. En dan graag alternatieven die verder gaan dan water met of zonder bubbels. „Thee is een goede keuze, omdat het een heel groot smaakbereik heeft en echt iets kan toevoegen aan een gerecht”, zegt Ippel.

Wie zich actief bezighoudt met het adviseren van thee bij gerechten, is Jacqueline Bonink, als derde geëindigd bij de Theesommeliercompetitie. Samen met haar man Frank van der Zande is ze eigenaar van restaurant Umoja in Amsterdam. Daar organiseert ze high teas, waarbij ze vertelt over de herkomst, smaak, structuur en toepassing van verschillende theesoorten. In de proeverij bouwt ze de smaken zorgvuldig op, want net als bij wijn moet je met thee ’rustig’ beginnen. „We drinken dus eerst zachte, groene thee, daarna zwaardere, zwarte gefermenteerde thee en tot slot meer uitgesproken smaken zoals gember- en vanillethee”, vertelt Bonink. „Alles geserveerd met hapjes die voor nog meer smaaksensaties zorgen. Denk aan cheesecake met jasmijnthee of muntthee met pure chocola.”

Klinkt heerlijk, hoewel niet echt verrassend of vernieuwend. Maar Bonink verdiept zich ook in het complementeren van hartige smaken met thee. Zo bleek de topinamboer, ofwel aardpeersoep, van Umoja wonderwel samen te gaan met Japanse Sencha-thee. Bonink: „We krijgen regelmatig gasten die geen alcohol bij hun maaltijd willen, zoals zwangere vrouwen of mensen die nog moeten autorijden. Die denken dat er niets anders op zit dan water of appelsap drinken. Ik neem er dan echt de tijd voor om suggesties te doen, om over thee te praten en uit te leggen wat er allemaal mogelijk is.”

Ze adviseert bijvoorbeeld om groene thee te drinken bij sushi – iets wat in Japan heel gebruikelijk is, omdat de subtiele smaken elkaar zo mooi aanvullen. Ze schenkt een lichte Ceylon of Darjeeling bij de zachtere vleessoorten als kloostervarken en kip. Of ze combineert gerookte tonijn of zalm met de lichte rooksmaak van Earl Grey. „Ik serveer de thee in glazen potten en laat de gasten kijken, ruiken en proeven. Soms grijpen ze meteen naar de suikerpot, maar daar staat de doodstraf op. Eerst gewoon zó proberen!”

Ook Martijn Verkerk, wijnsommelier bij sterrenrestaurant De Nederlanden in Vreeland, verdiept zich steeds meer in thee. Hij betrekt de mooiste soorten bij theehandel De Eenhoorn in Kampen, bekend om z’n grand cru theeën. „Die thee gaat verder dan het zakje Pickwick, het is zuiver, puur natuur en mooi van smaak”, zegt Verkerk. „Onze gasten krijgen er ook meer belangstelling voor; ze willen proeven, weten waar het vandaan komt, wat ze erbij kunnen eten. De tijd dat thee een vrouwendrankje was, is echt voorbij.”

Volgens Verkerk moet je bij een thee-spijscombinatie geen nieuwe smaak willen toevoegen aan het gerecht. Je moet er een smaak ’langs zetten’, op zoek gaan naar de match. De structuur van het gerecht moet overeenkomen met de structuur van de thee. Zo heeft hij goede ervaringen met jasmijnthee en kreeft, krab en coquilles. „Ze hebben alle vier dat zilte, frisse en sappige, waarbij de jasmijnthee de citrustonen van de schaal- en schelpdieren enorm omhoog trekt”, legt de sommelier uit. Het combineren van thee en spijs werkt volgens hem alleen als het eten niet te uitgesproken is. „Met thee kom je al snel complexiteit te kort, zodat de smaak van het gerecht eroverheen dendert. Je moet er dus subtiel en licht verteerbaar bij koken. Wild kán wel, daar past een mooie twintig jaar oude Pu Erh-thee bij, met veel tannine en zuren. Maar als je een stevige saus met boter, room en zout bij je reebout maakt, dan red je het al niet meer met thee. De elegante smaak gaat verloren.”

Bonink is het met hem eens. Ook zij weet wanneer ze haar wervende theepraat moet staken. „Bij de krachtige smaak van wild blijft een volle rode wijn toch altijd het lekkerst”, zegt ze. „Mensen die wild bestellen, krijg ik echt niet aan de thee. En dat is ook goed. Sommige dingen moet je gewoon zo laten.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden