Recept

Taart van de Parijse patissier Jacques Genin

Beeld Trouw Vormgeving

Dan nu de beloofde, en inmiddels beproefde, limoen-basilicumtaart van de Parijse patissier Jacques Genin. 

De lyrische beschrijvingen zijn naar mijn smaak terecht: de basilicum heeft een subtiel, maar zeer verrassend effect op de zuurzoete vulling en de heerlijk brosse, zoete taartbodem maakt van het totaal een puur genot.

Ingrediënten taartbodem (26 cm)

175 g boter op kamertemperatuur

125 g poedersuiker

30 g amandelmeel

1 groot ei, losgeklopt

merg van half vanillestokje

310 g patisseriebloem (T45)

2 g zout

Voor de vulling:

1,8 dl limoensap

schil van 3 citroenen, fijn geraspt

12 takjes klein basilicumblad, zeer fijn gehakt

3 grote eieren

170 g suiker

200 g boter op kamertemperatuur

Bereiden

Klop met een garde poedersuiker en amandelmeel, het ei en het vanillemerg door elkaar. Voeg bloem en zout toe en kneed dit alles snel tot een soepel deeg. Vorm er een bal van, druk die een beetje plat en laat het deeg, in folie gewikkeld, tot de volgende dag in de koelkast rusten.

Verhit de oven tot 150 °C.Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 32 cm. Bekleed hiermee een ingevette springvorm met een doorsnee van 26 cm. Laat het deeg iets over de rand hangen. Zet de vorm 10 minuten in de oven. Snijd het overhangende deeg precies langs de rand van de vorm af, verwijder de ring van de springvorm en zet de taartbodem nog 15 minuten terug in de oven (bij ons had de bodem respectievelijk 15 en 20 minuten nodig (waarschijnlijk klopte de temperatuur van ons oude oventje niet helemaal).

Meng voor de vulling in een pan met dikke bodem citroenrasp en basilicum met de eieren (met een siliconengarde). Roer er dan het limoensap door. Zet de pan op laag vuur en blijf VOORTDUREND roeren tot het mengsel gebonden is (tot zo ongeveer de dikte van romige yoghurt). Dat gebeurt lang voordat het mengsel kookt - en zover mag het absoluut niet komen. Haal de pan van het vuur.

Wrijf de crème door een zeef in een kom en laat de crème in 5 tot 10 minuten afkoelen tot 45 à 50 graden. Doe er in één keer alle boter bij en draai het mengsel met de staafmixer tot een gladde crème. Zet die, voor u de taartbodem ermee vult, minstens 3 uur in de koelkast.

Het maken van deze taart is absoluut geen heksentoer (aangenomen dat je bereid bent om precies te doen wat meneer Genin voorschrijft) en de moeite meer dan waard. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden