Surrealistisch koken: Een diner als Dalí

Beeld Bram Petraeus

Surrealistisch koken, hoe doe je dat? Vier topkoks bereiden morgen het eerste grote surrealistische diner van Nederland. Met het kookboek van Salvador Dalí als inspiratiebron.

Een levende slak boven op het gerecht zou helemaal te gek zijn. Precies zoals Dalí dat deed." Topkok Erik van Loo bladert door het kookboek 'Les Diners de Gala' van kunstenaar Salvador Dalí, op zoek naar de afbeelding. "Het probleem is wel dat dat beestje rond gaat kruipen. Ik zou net als Dalí ook wel kikkers over de tafels willen laten rennen. Of een levend biggetje in de zaal zetten. Maar dat valt in de categorie dierenleed; dat kan je nu echt niet meer maken."

Tijdens het interview, in zijn twee-sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam, dwalen de gedachten van chef-kok Van Loo regelmatig af naar het gerecht dat hij zal serveren op het eerste grote surrealistische diner van Nederland. Ter gelegenheid van de tentoonstelling 'Gek van Surrealisme' in Museum Boijmans Van Beuningen hebben vier Rotterdamse sterrenkoks zich laten inspireren door het kookboek van Dalí, een van de beroemdste surrealisten. Morgenavond serveren ze in het museumrestaurant in een surrealistische entourage een viergangendiner voor 160 gasten. Per couvert betalen die, inclusief een bezoek aan de tentoonstelling, 199,99 euro.

Elke kok verzorgt een eigen wijn & spijs-combinatie. Gert Blom van restaurant Amarone maakt het voorgerecht van buikspek en paling; Erik van Loo het tussengerecht met coquille, knolselderij, truffel en aardappel (zie recept). Van Fred Mustert van FRED is het hoofdgerecht: runderlende met opgerolde groentenlinten. Het dessert van Mario Ridder van Joelia is een variant op Dalí's 'Timbale Elysée': een kunstzinnige creatie van vanillebavarois, biscuit van amandel, genappeerd met kirschsiroop en krokant van suiker. Met als garnering 'snorretjes' van Dalí. Van Loo: "Er waren drie diners gepland, maar die zaten zo snel vol dat er nog een vierde proeverij komt."

In het surrealisme, een kunststroming die tussen 1925 en 1940 het hoogtepunt beleefde, lijkt alles gek, irrationeel en wonderbaarlijk. Surrealisten wilden in hun kunst - mede geïnspireerd door de ideeën van Sigmund Freud - het toeval, het irrationele, de fantasie en het onderbewuste centraal stellen. Maar surrealistisch koken... hoe doe je dat? Ziet een surrealistische maaltijd er alleen maar vreemd uit of smaken de gerechten ook anders?

Erik van Loo krabt eens op zijn hoofd. Er zijn geen regels waaraan een surrealistisch gerecht moet voldoen. "Iedereen mag dat zelf verzinnen. Al is het wel zo dat je net als de gekke en geniale Dalí buiten de gebaande paden moet durven gaan. Daarvoor is veel creativiteit nodig."

Nu zijn topkoks van nature gezegend met creatief talent, maar het helpt wel als je ook houdt van het werk van Dalí, zegt Van Loo. Zelf is hij een fan en heeft hij uitgesproken ideeën over surrealistisch eten. "Het liefst hadden we in Boijmans een groot buffet gemaakt, want dan kun je je veel meer uitleven." Hij pakt het kookboek van Dalí er weer bij en wijst naar de 'toren' van rivierkreeftjes en andere 'spektakelgerechten', de weelderig gedekte tafels met grote hompen vlees, glibberende palingen en opgezette fazanten. "Prachtig om zoiets te maken, maar na vijf minuten is het een ravage. Eén schep en die toren van kreeftjes stort in."

Bron van inspiratie

Blindelings de recepten kopiëren van Dalí is volgens Van Loo geen optie. De meeste zijn naar de huidige maatstaven te zwaar, te vet en veel te bewerkelijk. Van Loo ziet het boek dan ook vooral als een bron van inspiratie. De smaak van Dalí zou hij willen typeren als groots en weelderig, maar ook dromerig. "Met zijn gerechten, opgediend als surrealistische schilderijen, schotelde hij een waanwereld voor die mensen in verrukking bracht, zelfs in extase. Diezelfde euforie wil ik ook bewerkstelligen bij mijn gasten. Eten en drinken is een emotioneel gebeuren, dat heeft Dalí heel goed begrepen."

Van Loo is niet opgegroeid met kunst. Hij zag het werk van Dalí voor het eerst toen hij als 20-jarige ging werken in het restaurant Gala van Gerard Gardner in Aken. "Die was idolaat van Dalí. Het hele interieur ademde Dalí. Ook zijn kookboek lag daar. Ik was meteen getriggerd door de afbeeldingen van de gerechten. Toen ik later mijn eerste restaurant in Wijk bij Duurstede had gekocht, heb ik daar ook het kookboek van Dalí neergelegd. Tot mijn grote verdriet is het gejat. Gelukkig vond iemand later een exemplaar op de rommelmarkt."

Hij laat de afbeelding zien van het bord met schelpen dat hem inspireerde voor het tussengerecht. "Dalí combineert coquilles met zacht gekookte eieren en een hollandaise saus, en dan gegratineerd. Doodzonde, je vernachelt de coquilles en je ontploft, zo zwaar is het. Ik maak er een beschaafd gerecht van, maar wel in een surrealistisch jasje. Ik ben er nog niet helemaal uit, maar misschien verf ik de schelp wel blauw, dat is een kleur die afschrikt. Een blauwe biefstuk eten we niet."

Eindeloos kan hij zitten 'pielen' in de keuken om - zij het vaak met andere ingrediënten, vooral groenten - dingen uit het kookboek van Dalí na te maken. Helaas is het hem nog niet gelukt om diens 'hangende gerechten' op het bord te krijgen. Ook heeft hij tevergeefs geprobeerd een print van de beroemde kreeftentelefoon van Dalí af te drukken op ouwel. "Lijkt me fantastisch voor een dessert."

Op de menukaart van zijn restaurant Parkheuvel staan regelmatig gerechten met een surreële twist. Zijn beroemdste creaties zijn de 'snertbitterbal' en de 'frikandel speciaal', zegt Van Loo. Die zouden Dalí en Gala waarschijnlijk ook helemaal te gek hebben gevonden. De bitterbal serveert hij als een amuse op een rondje roggebrood met mosterd. De vulling bestaat uit een mousse van onder meer varkenspoten en -oren en andere ingrediënten voor erwtensoep. "Je eet een bitterbal en je proeft snert." De rookworst proef je terug in de dot luchtig 'schuim' waarmee Van Loo het gerecht compleet maakt.

Met serviesgoed en bestek kun je ook surrealistische kunstwerkjes voorschotelen. Zo presenteert Van Loo zijn frikandel speciaal in zo'n geribbeld bakje dat je ook krijgt bij de snackbar. Alleen is het bakje in Parkheuvel van porselein. En de frikandel? Dat is een asperge, waarbij de 'ketchup' bestaat uit kreeftenjus en de 'mayonaise' uit hollandaise saus. Van Loo: "Het ziet er prachtig uit. Je zou het zelfs kunst kunnen noemen. Alleen is het wel vergankelijke kunst die we maken."

En nu we het toch over kunstwerkjes op het bord hebben, borrelt bij Van Loo zomaar weer een idee op voor zijn tussengerecht in schelp. "Een levende slak erop gaat niet. Misschien moet ik er zo'n dom parapluutje op zetten, je weet wel, die ze ook wel op een ijsje prikken. Ja, dat wordt het. Ik zie het voor me: mooie schelp, knalrood rivierkreeftje, en daar bovenop een blauw parapluutje. Heel vervreemdend toch?"

Bij Taschen verscheen vorig jaar een herdruk van het kookboek Les Diners de Gala van Salvador Dalí.

Tussengerecht van Erik van Loo

Aarde & Zee

Mozaïek van aarde en zee, sint-jakobsmossel, knolselderij, aardappel en zwarte truffel.

Ingrediënten (4 pers.)

coquilles 4 st.

gekookte rivierkreeften 4 st.

gekookte mosselen 4 st.

truffel geschaafd

500 gr. la ratte aardappelen

citroenedik

knolselderij 1 st.

1/3 bos bieslook

1/2 sjalot

kruiden (rozemarijn, tijm, kummel, zout, peper en nootmuskaat)

Bereiding aardappelpuree

250 gr. la ratte aardappelen schillen en gaar koken, pureren. 1 dl. melk en 300 gr. boter toevoegen, op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Bereiding aardappelvinaigrette

3 dl aardappelpulp = 4 aardappels

2 dl olijfolie

1 dl citroenedik

1/2 sjalot

1/3 bos bieslook fijn gesneden

Aardappels helemaal gaar koken en blenderen (pulp), sjalot in olie fruiten, blussen met edik en opvullen met pulp en olijfolie, als garnituur de gesneden bieslook toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Bereiding aardappelrondjes

Een la ratte aardappel gaar koken in water met zout, rozemarijn, tijm en kummel. De aardappel in schijfjes snijden en die in de aardappelvinaigrette marineren.

Bereidingswijze knolrondjes

Maak de knolselderij schoon en snijd in plakjes, steek deze uit, met hetzelfde formaat als de aardappelrondjes. Blancheer de knol, vervolgens marineren in de aardappelvinaigrette.

Bereiding coquilles

Snijd de coquilles in dunne schijfjes, breng op smaak en grill de schijfjes.

Opmaak

Zet de schelp van de jakobsmossel warm, in het midden van de schelp een flinke dot aardappelpuree, hierop in de vorm van een spiraal de aardappel, knolselderij en de jakobsmossel rangschikken. De aardappelvinaigrette warm zetten, over het spiraal truffel raspen. Vervolgens de aardappelvinaigrette over het gerecht serveren. Dan de deksel van de schelp op het gerecht zetten, op de deksel een dotje aardappelpuree. Serveer hierop de gekookte rivierkreeft en de gekookte mossel. Garneren met een takje venkel en een paraplu.

De schelp op een sokkel van zout zetten op een plat bordje.

Dalí's Casanova cocktail

sap van 1 sinaasappel

1 eetlepel bitter (Campari)

1 theelepel gember (gemberpoeder)

4 eetl brandewijn

2 eetl oude cognac (Vieille Cure)

1 snufje cayennepeper

Op de bodem van een glas meng je de peper en gember. Giet de campari in het glas, vervolgens de cognac en brandewijn. Zet het glas een half uur in de koelkast of vriezer. Voeg als laatste het sinaasappelsap toe.

Het kookboek van Salvador Dalí

In 1973 presenteerde de excentrieke kunstenaar Salvador Dalí (1904-1989) zijn ideeën over eten in het kookboek 'Les Diners de Gala', opgedragen aan zijn vrouw en muze Gala. Het bevat 136 bizarre recepten, zoals kikkerpastei en toffee met dennenappel, opgedaan uit de vermaarde diners die Dalí organiseerde. Heel veel vlees en vis en nauwelijks groente bevatten de gerechten, die hij had samengesteld met hulp van koks van sterrenrestaurants in Parijs. In het voorwoord schrijft Dalí dat zijn kookboek niet bedoeld is voor mensen die calorieën tellen. De recepten zijn ingedeeld in twaalf hoofdstukken, waarvan één - Je mange Gala/ Ik eet Gala - gewijd is aan lustopwekkend eten en drinken, zoals de Casanova cocktail. Die is vrij gemakkelijk te maken (zie recept hieronder). Het drankje wordt ook gepresenteerd op het surrealistische diner in Boijmans, maar receptuur en hoeveelheid alcohol zijn aangepast. Zoals Dalí het dronk was het een alcoholbom. En door de cayennepeper een heftige aanslag op de keel. U bent dus gewaarschuwd.

Beeld Bram Petraeus

Wie is Erik van Loo

Erik van Loo (Heerlen, 1964) is chef-kok en eigenaar van restaurant Parkheuvel te Rotterdam, dat sinds 2009 2 sterren heeft.

Van Loo groeide op als zoon van een slager. Na een horeca-opleiding werkte hij onder meer bij de restaurants Prinses Juliana in Valkenburg, Gala in Aken en Vreugd en Rust in Voorburg.

Als chef-kok en eigenaar van restaurant Duurstede in Wijk bij Duurstede kreeg hij een ster. Een tweede ster volgde in 2005 in restaurant De Zwethheul in Schipluiden. In 2006 nam Van Loo restaurant Parkheuvel over van Cees Helder.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden