Sterk spul, die wijn

Net als nederwiet worden veel wijnen steeds minder 'soft'. Sluipenderwijs. Dat komt omdat het in de wijngaard steeds warmer wordt.

JOOST OVERHOFF

Zeker, iedere dag zonder wijn is zonde. Maar let op: er is iets sluipends aan de gang. De oude waarheid wil dat niets giftig is. Of juist alles. Het gif zit 'm in de dosis en daarom gaat het hier.

In wezen is wijn een oersimpel drankje. Druivensap laten gisten, klaar. Bij die gisting wordt suiker omgezet in alcohol. Hoe meer suiker, hoe meer alcohol. Nog niet lang geleden boden de wijnmakers tegen elkaar op. Veel alcohol was een kwestie van prestige. Zuidelijke gebieden op ons halfrond hadden daarbij van nature een streepje voor. Meer noordelijk werd ter ere van de alcohol een beroep gedaan op 'de zon uit een zak': pure suiker.

Maar inmiddels is een nieuwkomer zich ermee gaan bemoeien: de opwarming van de aarde. Niet dat we nog nooit van dat fenomeen hebben gehoord, maar het kost tijd om ons aan te passen. Zo was het ooit bijna standaard dat een fles wijn zo'n 12,5 procent alcohol bevatte. Die tijd is voorbij. Terwijl noordelijke wijnmakers steeds minder in een suikerzak hoeven te graaien, zitten hun zuidelijke collega's al puffend met hun handen in het haar. De alcoholgrafiek schiet omhoog.

Eerder maakte alcohol ook als woord al een opzienbarende ontwikkeling door. Het is afgeleid van het Arabische al-kuhl, dat verwees naar kohl, een fijn poeder dat gebruikt wordt als oog-make-up. Via het daarvoor benodigde bereidingsproces, om zo het 'wezen' van een stof te verkrijgen, kreeg het gaandeweg de betekenis van de 'geest', de spirit van alcoholische dranken: de alcohol zelf.

Maar nu is die geest dus uit de fles, juist doordat-ie er steeds nadrukkelijker in zit. Een tijdje viel die overdaad niet zo op, omdat dit fenomeen samenviel met een voorliefde voor overdadige wijnen. Sommige mensen houden nu eenmaal van het gigantische, van hulken en Hummers. Vooral toen de economische bomen nog tot in de hemel leken te groeien maakten velen de overstap van wijntjes naar wijn. Daarna pas kwam het inzicht dat de meeste krachtpatserwijnen niet alleen duur zijn, maar ook vermoeiend. Een teveel aan alcohol komt de elegantie niet ten goede, en naarmate de geest in de fles een beest wordt, heeft de wijnmaker er steeds meer moeite mee om alles in balans te houden.

Bovendien krijgen we zo ongemerkt steeds meer van die dosis binnen waardoor het lekkere op gif gaat lijken. Dat komt vooral doordat we de neiging hebben 'in glazen' te denken, als het erom gaat hoeveel we van het heerlijke tot ons mogen nemen. Maar bij stijgende alcoholpercentages moeten we dus alleen al minder drinken om qua alcoholinname gelijk te blijven, en dat terwijl juist een glaasje méér er doorgaans zo goed in gaat.

Minderen valt overigens nog steeds te vermijden als je de gewoonte aanleert eerst op het etiket te kijken, en zo de alcoholbommen aan je voorbij laat gaan. Wat dat betreft zou het goed zijn als ook op de wijnkaarten in restaurants vermelding van de alcoholpercentages een verplichting werd. Dan zal je verbaasd staan hoe moeilijk het is daarop nog zo'n goeie ouwe 12,5 procent te vinden. Nog los van de kans dat de producent het vermelde cijfer naar beneden heeft afgerond.

Wat kan de wijnmaker verder doen, als antwoord op steeds warmer weer? Meeverhuizen met de verschuivende klimaatzones? Voorlopig niet. Eerder zal hij overgaan op andere gist- en druivensoorten, of het zoeken in de richting van hightech. In de toekomst wenken geavanceerde methodes als de spinning cone. Daarmee kan wijn deels worden ontbonden tot een soort bouwpakket, dat je daarna weer in elkaar kunt zetten zoals het je bevalt. Tot dusver is die techniek even taboe als genetische manipulatie, althans in de EU. Maar hoe lang nog? Er is heel wat nodig om recht te breien wat wellicht door onszelf is scheef gegaan.

Voorlopig kunnen we nog altijd onze toevlucht nemen tot 's werelds oudste compromis: water bij de wijn.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden