Snelle provencaalse lamsragout

Ingrediënten, voor 4 personen:
ca. 750 g ontbeende lamsschouder, zout, versgemalen peper, extra vierge olijfolie, 3 sjalotten, fijngehakt, 3 ansjovisfilets (uit een blikje), fijngehakt 1 el verse rozemarijnnaalden, 5 tenen knoflook, heel fijn gehakt, 500 g krielaardappels, liefst biologisch, 250 ml droge rosewijn, 3 takjes verse tijm, 2 laurierbladen, 20 groene ontpitte olijven, 20 bladen basilicum

Het oktobernummer van het (Amerikaanse) kooktijdschrift Food and Wine is gewijd aan 'nieuwe Franse klassiekers'. Voor iedereen die geïnteresseerd is in de laatste Parijse etablissementen, moderne variaties op Franse gerechten en uitgebreid wijnnieuws is dit nummer een must. Zo las ik dat veel Parijse bistro's een 'verrine' op de kaart hebben: een gelaagde saladecocktail opgediend in een hoog glas. Het recept hieronder is een snelle versie van een Zuid-Frans stoofgerecht dat normaal gesproken verscheidene uren in beslag neemt.

Je begint met het aanbraden van dobbelstenen lamsschouder, en voegt vervolgens knoflook, ansjovis, rozemarijn, aardappels, rosewijn en olijven toe. Gebruik liefst biologische aardappels, dan kun je ze ongestoord met schil en al in de pan doen. Het hele gerecht staat in ongeveer 1 uur en een kwartier op tafel.

Snijd het vlees in flinke dobbelstenen en bestrooi met zout en peper. Verhit 4 el olie in een grote, zware braadpan en braad het vlees op halfhoog vuur in ca. 10 minuten rondom bruin. Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan. Voeg 1 el olie toe aan het braadvet en bak de sjalot, ansjovis, rozemarijn en ca. 3/4 deel van de knoflook 5 minuten op niet te hoog vuur tot de sjalot zacht is.

Was de aardappels goed, halveer ze en bak ze enkele minuten mee tot ze hier en daar bruinen. Giet de rosewijn erbij en stoof het geheel op halfhoog vuur door tot de wijn bijna helemaal verdampt is. Roer ondertussen de aanbaksels goed los. Doe lamsvlees (met uitgelopen sappen) terug in de pan en voeg tijm, laurier en 400 ml water toe. Stoof het vlees met het deksel op de pan zachtjes ca. 45 minuten door, of iets langer, tot het gaar is. Voeg de olijven toe en warm die enkele minuten mee.

Hak intussen de basilicum fijn. Hak de rest van de knoflook met 2 el olijfolie tot puree en roer de fijngehakte basilicum erdoor. Roer dit mengsel door de stoofschotel en breng de schotel op smaak met zout en peper. Serveer bijvoorbeeld met sperziebonen of een salade van rucola of waterkers.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden