Smakelijke polderpanda

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Je zult maar een koe zijn, tegenwoordig. Niks niet maanden in de wei, een lodderig oog naar de wind op de horizon, de poten in de modder. Moderne koeien staan op stal. Zij eten hooi en kuilgras. Winden kennen zij alleen van de buurvrouw.

Jammer voor de koeien, die in de lente graag dansen naar de weide. Jammer voor ons, want koeien die alleen maar op stal staan, smaken nergens naar. Regen, vorst, de dagelijkse voeding van gras en kruiden, daarvan gaat zo'n runderlapje smaken.

Gelukkig zijn er de mensen van De Vrije Koe. Dat is de prachtige naam van een prachtig initiatief: de Vrije Koe wil de vleesindustrie hervormen met vlees van dieren die hun ganse leven hebben gegraasd in ouderwets bebloemde weiden en natuurgebieden van onbesproken oorsprong.

Deze brigade van vrije koeien bestaat uit oud-Nederlandse rassen als de blaarkop, de lakenvelder en het brandrode rund. Sterke dieren, die zichzelf heel goed redden buiten; eigenlijk komen ze alleen in de stal als het sneeuwt.

Bestellen kan via de site, meldt de site. Het kost vijftien euro per kilo, en dan heb je van alles wat. Een derde is luxevlees als biefstuk en entrecote, het saaiste deel van de koe, de rest is het lekkere gedeelte: stoofvlees, hamburgers of gehakt.

Vijftien euro per kilo is niet veel, zeker niet als je rekent dat het vlees van bijzonder goede komaf is. Mijn slager rekent veertien euro voor riblappen.

De consument kan het pakket diepgevroren laten toesturen of zelf ophalen; ik haal mijn 'liefhebberspakket' graag zelf op.

De leverancier van mijn pakket was een Blaarkop, zegt Cynthia Bruining, oprichtster van De Vrije Koe. Blaarkoppen zijn al sinds de middeleeuwen bekend. Ze hebben een donkergekleurd lijf en een witte kop, met zwarte vlekken rond de ogen; een polderpanda, zeg maar. Overigens bestaat er ook een rode vorm. Ik krijg een doos mee vol bevroren pakjes. Er zit biefstuk bij, riblap, slavinken, worst, het kan niet op. En omdat ik zo aardig ben heeft De Vrije Koe er, als cadeautje, een flinke kluif bij gestopt, om bouillon van te trekken.

De volgende dag is de proefkeuken al snel in vol bedrijf. Links en rechts liggen ontdooide plastic zakken, in de slowcooker warmt het bot op met de riblappen. Want ja, proeven doe je zonder smaaktoevoegingen.

Al snel trekt de wonderbare geur van vroeger door het huis. Zo rook het bij oma.

Eerst maar eens de biefstuk proeven. Dit malse deel van het rund is meestal nogal saai, wegens het ontbreken van smaak. Nu hoop ik op meer. Het niet-meer-kleinste-Thijssentje, extra vroeg uit school, hoopt met mij mee.

Wanneer het bruisen van de boter is weggestorven, gaat de biefstuk in de pan. Drie minuten aan de ene, twee aan de andere kant en even laten rusten. Om te kunnen vergelijken gaat een even grote biefstuk van de gewone slager naast zijn blaarkop broertje.

Twee mannen prikken een vorkje in de stukjes vlees. Twee mannen proeven.

Twee mannen kijken elkaar aan.

Dat is nog eens biefstuk! Een smaak die de tong bespeelt als een pianist het toetsenbord, die in crescendo huppelt van papil tot papil en de mondholte pianissimo verlaat. En wat een nagalm. Daar steekt de andere biefstuk maar schraal tegen af.

Een kanttekening: de blaarkop verplicht wel tot kauwen. Dat komt door het stevige vlees, maar ook door een foutje van de slager: die heeft een peeseindje laten zitten. Gelukkig maken de andere stukjes dat foutje goed.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden