Smaakt het beter? Onze papillen zijn lui geworden, maar de proefelite kiest blind biologisch

Afgelopen jaar heeft ochtendkrant De Telegraaf een aardig experimentje uitgehaald. De wakkerste krant van Nederland vult studentenhuis Orestes in Amsterdam Zuid met kratten bier van tien merken, en laat de bewoners proeven. Klein detail: de flesjes zijn etiketloos, de proevers moeten uitmaken welk bier het lekkerst is. De test krijgt een logische winnaar: Bavaria.

Waarom logisch? Er doen geen erkende smaakkanonnen mee als Brand, Hertog Jan en vooral Alfa. Dan hou je alleen algemene bieren over, en dat maakt onderscheid moeilijk. Een belangrijke vraag staat niet in het artikel: welk bier drinken ze in Orestes normaal? Ik durf te wedden dat het antwoord ’Bavaria’ luidt; een mens lust vooral wat hij kent.

Het is maar even om duidelijk te maken hoe moeilijk proeven is. Ooit heb ik meegedaan aan een blindproeftest in Arnhem. Vijftien of twintig mensen proberen onderscheid te maken tussen ’gewoon’, biologisch en bio-dynamisch, een extreme vorm van biologisch. Ik win, met slechts twee fouten, de anderen bakken er weinig van. Soms heeft een leven lang eten zijn voordelen.

Andere proefjes, door anderen op niet wetenschappelijke wijze uitgevoerd, leveren hetzelfde resultaat: biologisch is smakelijker.

Maar dan zaait de Consumentenbond, in februari 2006, twijfel over dat andere voordeel van biologisch: biologisch is gezonder. Want, meet de bond, reguliere groenten hebben niet zo heel veel meer bestrijdingsmiddelen dan biologische, en ook niet zo heel veel minder voedingsmiddelen. Dat geldt dan voor Nederlandse groenten, uit het buitenland komen ouderwetse gifbommen. Het verhaal is, kortom, genuanceerd.

Gelukkig dat het met smaak anders is, maar het zou wel goed zijn om dat voor eens en altijd te bewijzen. Gelukkig dient zich daarvoor de gelegenheid aan. Een vriendin geeft een partijtje voor vijftien mensen, hoogopgeleiden van rond de veertig, mensen die zich misschien niet bijzonder interesseren voor eten maar wel een weloverwogen oordeel moeten kunnen geven.

Wat ze moeten proeven is duidelijk: tomaten, komkommer, radijs, aardbeien, champignons, al die gewassen die de reguliere teelt vol water stopt – daaraan kun je het goed proeven. Verder natuurlijk kip, en spek, de twee meest mishandelde stukjes vlees in de koelvitrine.

Om de vergelijking eerlijk te houden komt het vlees van een goede reguliere slager, niet van de kiloknaller, en een Groeneweg slager. Om de regulieren ook een kans te geven komt er ook kaas op het lijstje – van biologische kaas ben ik niet zo gecharmeerd. Om de test echt moeilijk te maken proeven ze producten van reguliere teelt, van echt biologische en van biologische uit de supermarkt, in dit geval Albert Heijn.

Vier uur voor aanvang van het feestje begin ik te schillen, te snijden en te verwarmen. Om kip en spek zo goed mogelijk te kunnen proeven moeten ze zo neutraal mogelijk smaken. Dat kan het best in de magnetron, zonder toevoegingen gaar. Tijdens de bereiding valt weer op hoe weinig vocht het biologische vlees verliest, en dat geldt ook voor de champignons, die hun rondje in de kokende stralen krijgen.

Gelukkig ben ik net op tijd klaar. De gasten zitten gezellig verzameld rond lange tafels in een zomerse achtertuin, en luisteren aandachtig. Ze moeten cijfers uitdelen. Een 1 voor het lekkerste, een 3 voor het vieste, een 2 voor ertussenin. Wat ze niet lusten, eten ze niet. Ik verzamel de uitslagen en maak er statistiek van. Luidkeels gaan ze aan het werk, nooit geweten dat een simpele proeverij zoveel herrie op kon leveren. ’Deze is lekker’, klinkt het. ’Nee, die!’ De drie aanwezige kinderen zijn eigenlijk nog het rustigst.

Een half uurtje zijn ze bezig, dan komen de eerste resultaten binnen. Aangezien het velletje met uitslagen thuis ligt kan ik niet meteen de uitkomst bekendmaken, maar ik heb alle vertrouwen in hun proefvermogen.

Dat vertrouwen krijgt een behoorlijke dreun bij het verwerken van de cijfers. Bij de komkommers, de tomaten, de kip en zelfs de radijsjes winnen de regulieren! Het spek en de champignons levert biologisch één waarderingspuntje meer op, bij de kaas is het fifty-fifty. Alleen de aardbeien, gelukkig, van de aardbeien proeft iedereen dat de biologische het lekkerst zijn. Onderscheid tussen Albert Heijn biologisch en dat van de boerenmarkt lijkt helemaal niemand te proeven.

Hoe kan dat? Heb ik mijzelf al die tijd een rad voor ogen gedraaid? Proef ik beter dan de rest door jarenlange verslaving?

Er zit maar een ding op: een nieuwe proeverij, nu onder professionals. Daarvan heb ik er wel een stel in mijn vriendenkring: fanatieke amateur- en restaurantkoks. Om ze bij elkaar te krijgen is wat veel organisatie, maar niet getreurd, met een rugzakje vol anonieme potten en genummerde bakjes trek ik het land in. Twee proevers uit het dorp, drie in de nabijgelegen provinciehoofdstad en drie in Utrecht, dat moet genoeg zijn voor een steekproef. Ze krijgen net wat andere dingen te eten, wel komkommer en verder maïs, broccoli, mayonaise, mosterd, ketchup en olijfolie. Vanwege vervoersgemak en tijdwinst laat ik het onderscheid tussen biologisch uit de super en biologisch van de markt maar vallen. Het is biologisch of niet.

In verschillende keukens, woonkamers en kantoren krijg ik een warm welkom van gretig wachtende mensen, meest mannen. Het proeven gaat secuur, zoals het moet, het uitdelen van de cijfers, een 1 voor de lekkerste, een 0 voor de minste, gaat met ampel overwegen. Langzaam vult mijn blocnote zich met cijfers, cijfers die het zelfvertrouwen terugbrengen. De professionele tongen halen het biologische er wél uit. De broccoli, bijvoorbeeld, krijgt unaniem aanhang, evenals de mayonaise en de olijfolie. De mosterd vinden slechts twee van de acht het smakelijkst, met ketchup gebeurt het omgekeerde. Bij maïs en komkommer krijgen biologisch en regulier evenveel punten. De uitslag is bij de profi’s duidelijk. Van de 56 voorkeurspunten gaan er 42 naar bio.

Biologisch is kennelijk vooral goed voor goede proevers. Dat wordt nog eens bevestigd door een onderzoek van Gemert Groenteverwerking uit Enschede. Consumenten herkennen de smaak van groenten in salades niet meer; zij zijn zo gewend aan dressing, dat de smaak waar het om draait geheel wegvalt.

Tv-kok Pierre Wind wil smaaklessen op school. Misschien moeten we daar maar mee opschieten, anders blijft biologisch echt voor een elite: die van de proevers.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden