Smaak als een prachtig schilderij

'Dokument' (NCRV) is een documentairerubriek die uitstekend bij het medium televisie past. Tv moet met haar massabereik ingewikkelde vragen zoveel mogelijk vereenvoudigen en hoe bereik je dat beter dan door ze te verkleinen tot privé-zaken?

Dat is precies wat deze human interest-documentaires doen: het emigratie-vraagstuk door de ogen van Reinier en May in Devon, of het autisme-probleem door die van 'zorgboerin' Frida. Organisaties komen in 'Dokument' nauwelijks aan bod, het gaat om de mens. Nadeel van dat inzoomen op het individu is dat je het grote verhaal er soms een beetje bij moet denken.

Zo blijf ik na 'De smaak van de ziel', een documentaire ter ere van het IDFA-festival, nieuwsgierig naar het instituut Michelingids. We zien voormalig hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck druk bezig met proeven, maar over de organisatie zelf worden we weinig wijzer. Behalve dat Michelin lijkt op een klooster. "Je wordt geacht je persoonlijkheid opzij te zetten", vertelt Van Craenenbroeck. "Ik moest m'n potten en pannen verkopen en m'n plezier voortaan halen uit het werk van anderen."

Deze aflevering heeft een wel heel particuliere kwestie tot onderwerp: smaak. Decor is Parkheuvel, het eerste restaurant in Nederland dat ooit, onder chef-kok Cees Helder, drie Michelin-sterren mocht voeren. Helders opvolger Erik van Loo verloor er twee, en in 'Dokument' zien we hem zijn uiterste best doen om weer in de smaak te vallen bij de Michelin-inspecteurs. Maar hoe breng je dat in beeld, smaak?

Regisseur Robbert So Kiem Hwat probeert de schoonheid van het onzegbare te vangen in close-ups van een mooi aspergegerecht, een stukje lam op de grill of een eenzaam stokbroodje. Hij maakt van smaak een prachtig schilderij, dat je doet watertanden, maar dat tevens onbereikbaar blijft: het beeldscherm zit er zo lastig tussen. Soms is dat maar goed ook. Een close-up van de gulzige, besnorde bovenlip van Van Craenenbroeck of zijn dooraderde Michelin-neus in een glas rode wijn is bepaald geen culinair genoegen. Een aardige compensatie is het uitstapje naar champagnehuis Pol Roger, waar we te horen krijgen dat smaak vooral een kwestie is van geheugen. "Als je dat verliest, verlies je aroma's en geuren. Je leeft, maar bent iets kwijt. Dus koester je herinnering", is de boodschap.

Erik van Loo omschrijft smaak als het weggeven van zijn ziel. "Als mensen dat waarderen, word ik blij."

In de documentaire ontpopt hij zich als een gedreven perfectionist, die het zijn omgeving knap lastig kan maken. Als een medewerker van het Rotterdamse toprestaurant te kennen geeft met ontslag te willen, moet hij meteen vertrekken. "Want", meent de chef-kok, "in zijn hoofd heeft hij dan al afscheid genomen." Van Loo geeft zijn Limburgse lamsleverancier er flink van langs: het vlees is te rood, te groot en niet goed afgehangen. Anja van Loo typeert haar echtgenoot als 'een lieve, goede man en soms een botte boer.'

Van Loo's inspanningen blijven niet onbeloond. Aan het eind van 'De smaak van de ziel' komt het verlossende bericht dat Parkheuvel zijn tweede Michelin-ster terugkrijgt. De blijdschap van de patron-cuisinier en zijn keukenbrigade barst bijna door het beeldscherm heen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden