SLAKKEN

In Frankrijk kun je bij veel boeren voor weinig geld een eenvoudige maaltijd krijgen. 'Ferme Auberge' heet dat. Natuurlijk moesten wij dat ook eens proberen. Op de lange tafel in de huiskamer ligt gewoon een zeiltje. Van een menu is geen sprake.

Je eet wat de pot schaft. Als aperitief krijgen we zelf gemaakte vijgenwijn. Er volgt een voorgerecht bestaande uit plakken vette worst en spek. Daarna komt de boerin vriendelijk vragen of we soms slakken willen. Gisteren zelf geraapt! Graag, zeggen we gedwee. Even later zitten we achter een pannetje slakken. Royale bak mayonaise met knoflook ernaast.

Maar dan! Wij hadden zo'n speciaal slakkenbordje verwacht, met van die holletjes waarin zo'n stuk of acht slakken in de gesmolten kruidenboter liggen te baden. Maar wij krijgen er vijftig! En ze zijn blijkbaar met huisje en al gefrituurd. Er moet een gewone vork aan te pas komen om het zwarte bandje eruit trekken. Het heeft een eng krulstaartje. Ik durf er maar een door te bijten. Rubberig vlees met een penetrante smaak. De volgende slik ik maar heel door. En verder dan een stuk of zes kom ik niet.

Onze boerin had de slakken nog een dag laten liggen. Haar werkers in de wijngaard roosteren ze zelfs direct ter plekke bij een glaasje landwijn. Wie zo'n boerenherberg bezoekt, moet zich realiseren dat boers eten en sterke maag vereist. Normaal hoor je slakken namelijk niet zo snel na het vangen te eten. De slak heeft niet zelden voor de mens vergiftige of onsmakelijke planten verorberd. Een Provencaals kookboek schrijft bijvoorbeeld dat je de slakken 8 tot 15 dagen moet laten vasten om die vuile stoffen kwijt te raken. Het gekrulde 'drekstaartje' behoort afgeknipt te worden.

Thuisgekomen ben ik eens navraag gaan doen in Krimpen aan de IJssel. Marjam Telgen en Steven Fontijn kweken daar wijngaardslakken aan de Lekdijk. “Escargoterie Fontel levert aan toprestaurants, groothandel en delicatessenzaken,” zegt Marjam trots, terwijl ze mij een loom bewegende moederslak toont. Het is de 'gros gris d'Algerie', die van nature dat enge staartje mist. De parelmoeren eitjes (slakkenkaviaar, waarvoor men in Belgie grif f 2000 per kilo neertelt) gaan in een potje, na 10 dagen komen ze in een kinderkamer, na 6 weken in een hangende opkweekkast en na 4 maanden (in de natuur 2 jaar) zijn ze rijp. “Nog een dag of vier vasten, langer hoeft niet met het tien granendieet dat ze bij ons krijgen, en we kunnen ze afleveren. De handel wil ze hier niet rauw. Dus wij koken ze in een kruidenbouillon, waarna ze worden ingesealed en gesteriliseerd.”

Ik krijg een potje mee. Er zit een schattig briefje met recepten bij, geheel in stijl volgens een met de hand geschreven origineel. Ze blijken veel malser te zijn dan bij de Franse boerin. De wilde hebben dan ook kilometers op hun buik gelopen. Vijf centimeter per minuut.

Slakken gelden dus als een delicatesse. Maar menigeen griezelt ervan. In Europa werden slakken tamelijk populair als voedsel voor de armen en omdat ze een mogelijkheid boden de vastenwetten te ontduiken. De slak was immers 'vlees noch vis'. Dat inspireerde tot de aanleg van slakkentuinen, vooral bij kloosters. Het Zwitserse kapucijnerklooster in Fribourg houdt nog steeds slakkenmaaltijden, waarbij de notabelen van de stad worden uitgenodigd. In Rome viert men een slakkenfeest op de dag van de heilige Johannes (23 juni).

Inmiddels heeft de intensieve bestrijding in de wijngaarden de 'escargot' in Frankrijk tot een bedreigde soort gemaakt. Het rapen is wettelijk aan banden gelegd en aan de oorspronkelijke wijngaardslak, de helix pomatia, werd een exclusieve benaming verleend. Om er toch genoeg van op tafel te krijgen importeert Frankrijk ze tegenwoordig zelfs uit het Verre Oosten. Geen wonder dat het allang geen voedsel van de armen meer is!

Is die onaanzienlijke slak zoveel drukte wel waard? Ik heb er al mijn boeken op nageslagen, maar niemand waagt zich aan een beschrijving van de smaak. Die is natuurlijk ook sterk afhankelijk van wat de slak gegeten heeft. En als die slak voldoende lang gevast heeft, zoals het hoort, is daar weinig van over. Wat maakt de slak dan tot zo'n speciale lekkernij? Misschien is het omdat je dapper moet zijn om slakken te eten? Ook al smaakt het je niet, het staat zo stoer. In Oostenrijk beweert men zelfs: “Mannen die slakken eten, zijn ook 's nachts bij de tijd.” Waarom moeten mannen daar altijd van die eigenaardige dingen voor eten? Oesters, slakken of gemalen neushoorn?

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden