Scheikundige ontwikkelt gezondere chocolade

Belgische bonbons Beeld REUTERS

Een doorbraak in de chocoladewereld: supergezonde chocolade. Scheikundige Stefan A. F. Bon van de Universiteit van Warwick heeft ontdekt dat het vet in chocolade tot 50 procent vervangen kan worden door vruchtensap, cola light of water met vitamine C.

Alhoewel pure chocolade gezonder is vanwege de antioxidanten in cacao, bevat zelfs pure chocolade nog veel vet. Dat vet is vaak ook nog verzadigd, en dus ongezond. Daarom, zo zeggen de onderzoekers, zou het voor de industrie goed zijn om een deel van dat vet te kunnen vervangen.

De gezonde chocolade kan ontwikkeld worden door mini-bubbbeltjes van het sap door de chocola te mengen. Omdat de bubbels zo klein zijn, verandert de structuur niet; dat knapperige en daarna smeltende 'mondgevoel' blijft. De techniek werkt voor alle soorten chocolade, dus ook voor de vette, witte chocolade. In hun experimenten hebben Bon en collega's chocolade gemaakt met appel-, sinaasappel- en cranberrysap.

De smaak van de chocolade wordt, in tegenstelling tot de structuur, wel anders. Het smaakt als 'een spannende mix tussen gewone chocolade en fruit-choco-snoepjes,' aldus Bon in het persbericht. Hij maakte zijn ontdekking wereldkundig op het congres van de American Chemical Society.

De scheikunde achter de ontdekking berust op een techniek van een eeuw oud. Ze hebben met het sap een zogenoemde Pickering-emulsie gemaakt. Dat is een mengsel van vet en vocht, bijeengehouden door vaste deeltjes. Door de vaste stof blijft de emulsie langer stabiel. De techniek stamt al uit 1907, maar Bon ontdekte dat het ook op chocolade toegepast kan worden.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden