Schapenkeutelkaas delicatesse op verboden diner

Als het aan de Stichting Slow Food ligt wordt het fanatisme van de Europese regelmakers op het gebied van hygiëne zo snel mogelijk beteugeld. Slow Food is een internationale organisatie van kook- en eetliefhebbers die zich inzet voor het recht op genieten, voor het behoud van gastronomisch erfgoed, en voor smaak en smaakontwikkeling, en de nieuwe Hygiënecode leidt, vreest de voorzitter van Slow Food Nederland, Andrea van Gemst, juist tot smaakvervlakking.

Er wordt bijvoorbeeld over gedacht restaurants te verbieden in eigen huis fonds te maken. Deze ingekookte bouillon van botten, karkassen of graten en koppen in geval van vis, is basis voor veel sauzen en soepen. Mocht de gedachte realiteit worden, dan zijn de koks aangewezen op fonds die in fabrieken gemaakt worden. ,,Daar zijn best goede onder, maar het blijft een halffabrikaat, dat altijd hetzelfde is.''

Een ander voorbeeld is rauwemelksekaas. ,,Die is niet verboden, alleen moeten die kazen allemaal op de listeria-bacterie worden onderzocht en dat kost ¿70,-. Een kaasje wordt op die manier onbetaalbaar.''

En zo zijn er meer producten die weliswaar niet verboden zijn, maar waarvoor zoveel voorschriften gelden, dat het niet haalbaar en lonend meer is om ze te maken. In Italië hebben de kleine pastafabrikanten met succes geprotesteerd tegen de Europese regelgeving die hen dwong tot investeringen die voor hen de nekslag zouden betekenen.

De internationale organisatie Slow Food werd in 1989 opgericht als tegenpool van 'fast food'. Slow Food Nederland volgde in april 1990. De nieuwe stichting kreeg een golf van publiciteit en verenigde aanvankelijk een aardig aantal culinair geïnteresseerden, maar de tijd bleek nog niet rijp en Slow Food leek door gebrek aan actieve belangstelling een zachte dood te sterven. ,,Kortgeleden, net op het moment dat we ons afvroegen of we er niet mee op moesten houden, begonnen Huib van der Lugt (fotograaf) in Amsterdam en Giovanna Gomersbach (importeur van Italiaanse voedingsmiddelen) in Rotterdam op eigen initiatief nieuwe leden te werven. We staken de koppen bij elkaar en dat resulteerde in een eerste nieuwe Nieuwsbrief en nieuwe activiteiten, zoals proeverijen en workshops, bijvoorbeeld 'Wijnen van Piemonte' en 'Paddestoelen en truffels'.''

Huib van der Lugt bedacht 'Het Verboden Diner' dat onlangs in hotel Lunia in Oldeberkoop door ruim dertig leden van Slow Food Nederland werd gesavoureerd, nadat ze een 'exoneratie-clausule' hadden getekend: 'Hierbij verklaar ik, ondergetekende, geheel vrijwillig en bij volle bewustzijn deel te nemen aan Het Verboden Diner. Ik besef dat er enig risico verbonden is aan de consumptie van de aangeboden gerechten en verklaar hierbij de organisatoren en bereiders van Het Verboden Diner niet aansprakelijk te stellen voor eventuele gevolgen, nu of in de toekomst, hiervan.'

Het ging om gerechten met verboden, bijna verboden of in Nederland praktisch onverkrijgbare ingrediënten: in rijstemeel gefrituurde uier, gegrilde kalfsdarm, crostini met paté van kalfslever en milt, op turf gerookte worst, gebakken stierenballen, zelf te pellen Hollandse garnalen, zachtgekookt ei, huisgemaakte bloedworst met zwezerik en kalfstong met gebakken hoogstamappeltjes, risotto met gepocheerde en gemarineerde kalfshersenen, tournedos van aan het bot afgehangen runderhaas met gesmolten merg, gestoofde pens, net- en lebmaag, met bloed gebonden hazenpeper, parfait van biest, met bloem en kalfsbloed gebonden zoete pudding en kweeperentaart.

Ook de wijnen waren bijzonder, met name de witte, Trebbiano d'Abruzzo '97, van Emidio Pepe: bij Pepe worden de druiven met de hand geselecteerd en geplukt en nog 'met voeten getreden'. Natuurlijk wordt er geen sulfiet toegevoegd.

Heel erg verboden was een van de vier kazen die werden geserveerd: de schapenkeutelkaas. Hier had de Europese regelgeving nu eens niets mee te maken: het verbod om deze kaas te maken werd al in 1930 in Nederland uitgevaardigd. Toch werd er een Nederlandse schapenkaasmaker gevonden die bij wijze van grote uitzondering, exclusief voor het Slow Food-gezelschap, het oude familierecept nog eens durfde maken. En dat gaat met wilde taferelen gepaard. ,,Als je schapen opjaagt, laten ze keutels vallen'', aldus Huib van der Lugt. ,,En dan draven ze met neteldoeken gewapend achter de schapen aan om de keutels op te vangen, want die mogen niet op de grond vallen of anderzins verontreinigd worden. De doeken worden dichtgeknoopt en een tijdje in de schapenmelk gehangen. Dan wordt er stremsel bij gedaan en wordt de melk verwarmd. Overigens meen ik dat deze kaas ooit in Wageningen is getest, en er was niks mis mee!''

Voor eigenaar/kok van hotel Lunia, Arjen Zeevenhooven, en cateraar Ricardo Bregstein was Het Verboden Diner een pure uitdaging. ,,Het klinkt sommige mensen misschien als een griezeldiner in de oren, maar het gaat vaak om dingen die in het buitenland heel gewoon zijn. Voor ons was het ontzettend leuk en interessant om de gerechten te maken. We zijn er drie dagen mee bezig geweest. Alleen al het schoonmaken van die darmen en magen is een enorm karwei. Maar het is allemaal kennelijk goed in de smaak gevallen.''

Dat bleek ook uit de drukte de volgende dag bij slager Sipke Brandsma, leverancier van het vlees. Met name zijn op turf gerookte worst vloog over de toonbank.

Het adres van Slow Food Nederland: Postbus 2695, 1000 CR Amsterdam.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden