Scandinavische eetfestivals

De essentie van Nordic Food? Dat is volgens Jeroen Thijssen een gedroogd stukje zeewier eten aan de Oostzee.

De culinaire wereld is in de ban van de New Nordic Cuisine. Restaurant Noma in Kopenhagen was drie jaar op rij het beste restaurant ter wereld (dit jaar eindigde het op de tweede plaats) en Scandinavische koks winnen aan de lopende band gouden, zilveren en bronzen Bocuses, de meest prestigieuze koksprijzen die er zijn.

Wat houdt dat noordse koken nu eigenlijk in? Op naar het Nordic Food Festival in het Deense Aarhus, waar uit het Kattegat een straffe zeewind waait. Toch staan de rijen dik bij de kassa's. De inwoners van Aarhus willen wel eens weten wat er op dit festival in hun stad allemaal te eten is. En de zon schijnt, dat compenseert de wind.

Ze komen niet voor niets. Het hele terrein aan zee, dat vol staat met tenten en tentjes, is gewijd aan voedsel. Nordic voedsel. "Dat is alles wat uit het noorden komt, uit Hyperborea, zoals de oude Grieken het noemden", zegt Kaspar Fogh Hansen, organisator van het festival en voormalig restaurantcriticus. In de praktijk komt het neer op Scandinavië met de voormalige Deense koloniën - de Faeröer, IJsland en Groenland - en daar Finland nog bij. "We hebben bier van de Faeröer", zegt Hansen. Zijn opgewekte gezicht, met hip baardje, vertoont een brede grijns. "En kaas uit IJsland."

Het grootste deel van de etenswaren is afkomstig uit Denemarken. Het puikje van de Deense culinaire wereld is hier verzameld. Hansen geeft een rondleiding. Hij begint bij het begin: brood. Het Deense belegde roggebrood, smørrebrodet. Dagelijkse kost, en daarom snel vergeten. Maar jonge koks hebben het harde brood herontdekt. Zij maken nieuwe varianten van oude voorbeelden. Dat is erg Nordic Food, vertelt Kaspar. "Je blijft in je traditie, maar je vernieuwt toch."

Dat klinkt als een mantra, maar het smørrebrodet is er niet minder lekker om. Twee dames serveren boterhammetjes op een plank, mooi als gebak, belegd met geroosterd varkensvlees met appelsalsa en viooltjes, en gerookte aardappel met seizoensbessen. Het stevige, zure brood geeft tegenwicht aan de gerookte piepers. Die zijn van zichzelf ook erg al Nordic; roken is erg populair in de Scandinavische keuken, die vis, groenten, paddestoelen, kaas en zelfs bier rookt. Bij het belegde brood hoort een traditionele borrel. Die glijdt zacht naar de bodem van mijn wezen, om daar zijn weldadige werk te doen. Het is pas twaalf uur.

Na de lunch neemt Hansen ons mee het festivalterrein op. Het is druk tussen de tenten; vijftienduizend bezoekers heeft het festival in twee dagen nodig om uit de kosten te komen. Die vijftienduizend lijken nu al aanwezig. Jong en oud, groot en klein, het banjert rond in het steeds valere zonlicht. "Zoveel mensen", zegt Kaspar.

"En ze komen allemaal voor voedsel dat ze niet kennen."

Hij gebaart naar de grote tent waar een twintigtal werktafels staat met restaurantkoks erachter en mensen die kookles krijgen - kinderen en volwassenen, mannen en vrouwen. Alleen met groenten, want dat is het thema. Een meisje van hooguit twaalf snijdt aandachtig rucola, een roodharige jongedame roerbakt veelkleurige plakjes wortel, twee dames bemoeien zich met de rode, de oranje en de groene bloemkool. De normaal zo zwijgzame Denen zijn in epische gesprekken uitgebarsten over de bereidingswijze van maïs, de teelt van komkommers en de smaak van gele bieten. Heel de tent gonst van culinaire opwinding.

Op Foderbrættet (iets als 'provisiekast') staan houten tafels en houten banken. Hier zijn Deense hamburgers te koop, en worstjes. Speciale barbecues braden complete biologische varkens. De geur, meegewaaid met de westenwind, doet zijn werk. Van heel het festivalterrein komen de klanten aangewaaid. Na een heerlijk broodje gaat het verder, naar het kaasveldje. Daar laat Arla, een van 's werelds grootste zuivelcoöperaties en ook in ons land geen onbekende, speciaal gemaakte kaasjes proeven. Met de gebruikelijke Danablu en runderfeta heeft dit niets te maken. Ze hebben hun best gedaan met harde en zachte kazen. Maar van Arla heeft de Nederlandse kaas voorlopig geen concurrentie te vrezen; die van ons is beter.

Toch, hoe goed en mooi ook, echt Nordic is het niet. Ook Nederlanders zijn bezig met speciale soorten groenten en kazen.

Hansen knikt, en neemt me mee naar de rand van de zee. Vaag rijst aan de einder een ander eiland op, Seeland, waar Kopenhagen ligt. Helder water klotst over de stenen van de pier, zeewier groeit net onder het oppervlak; blaasjeswier, zeesla, ik ken een paar soorten.

"Je weet", zegt Hansen, "dat de Nordic Quisine zijn voedsel uit de directe omgeving haalt?" Hij neemt me mee naar de tent, die hier pal aan het water staat. Twee mannen staan bruine blaadjes te drogen op een soort handkacheltje. Een rij mensen wacht, nog net niet met uitgestoken hand, tot ze een takje of een blaadje krijgen. Ook mijn beurt komt. Het plantje is bros als gesponnen suiker, zout als drop en met de onmiskenbare smaak van zee. Gedroogd blaasjeswier, zegt de man achter de tafel. Later die dag kom ik het wier tegen in kaas, in mosterd, in een ijsje. Ik zal ook nog van de Nordic koks horen over de smaakgradaties van bosmieren, over beschimmelde rijst, over gefermenteerde geranium. Maar geen ervaring drukt de essentie van Nordic Food zo uit als dat ene gedroogde stukje zeewier, pal aan het strand gegeten.

Nordic Food kalender
Het hele jaar door worden in Scandinavië festivals gehouden die in het teken staan van Nordic voedsel. Een kalender voor dit en volgend jaar:

Noorwegen

Den Norske Matfestivalen in Alesund

In Alesund, halverwege dit enorme land, vieren de Noren het afscheid van de zomer met Den Norske Matfestivalen. Zij nuttigen alles wat het water van de fjorden aan voedsel voortbrengt, en daarnaast gerookte appels en stokvis. Liefhebbers van walvisvlees, opgelet: in Alesund is het te proeven.

Dit jaar t/m 25 augustus, volgend jaar een nieuwe editie rond dezelfde datum.

www.matfestivalen.no

Denemarken

Nordic Food Festival in Arhus

Het festival dat Jeroen Thijssen vorig jaar bezocht en beschrijft in dit artikel wordt ook dit jaar gehouden.

6 t/m 8 september

foodfestival.dk

Finland

Helsinki's Baltische haringfestival

Tijdens Stromming, het jaarlijkse haringfestival in Helsinki, varen visserboten de haven van de hoofdstad in met hun laatste vis. Lokale gourmets en andere culi's stromen toe om de klassieke Finse haringgerechten te bereiden en te laten proeven aan wie maar wil. Haring, bereid met lijsterbessen, met rode peper en klassiek met dille. De delicatessenmarkt biedt lamsbout, paddestoelen, bessen en allerhande goeds uit de bossen en de zee.

6 - 12 oktober

paatapahtumat.visithelsinki.fi/en

IJsland

Food & Fun Festival

Al in februari beginnen de IJslanders met feesten. Vanwege het weer is het festival verspreid over ongeveer alle restaurants van Reykjavik, waar de chefs met lokale ingrediënten aan de slag gaan. Haai die zes weken begraven is geweest, bijvoorbeeld, lokaal bekend als Hákarl. Ook zilvermeeuwen staan op het menu. 26 februari - 2 maart 2014

www.foodandfun.is

Zweden

Smaka på Stockholm

in juni staat Kungstradgarden, een park in de Zweedse hoofdstad, afgeladen met eetkraampjes. In die zes dagen laten zeshonderdduizend bezoekers zich de Surströmming (gefermenteerde haring), de elandbiefstuk en de Blåbärstårta (bessentaart) smaken.

4-8 juni 2014

www.smakapastockholm.se

Denemarken

Fresh food festival in Lejre

Misschien wel het grootste raw food festival in Europa. Van heinde en ver komen bezoekers half juli naar Lejre, vlakbij Kopenhagen, om zich over te geven aan lezingen, cursussen en proeverijen van voedsel dat niet of nauwelijks is gekookt. Een zeer Scandinavische - en hippe - manier van eten.

freshfoodfestival.com

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden