Savooienkool

In de serie 'De groentetuin' volgen we de tegenslagen en bescheiden succesjes van moestuinbeginneling Alma Huisken. Aflevering 23.

'Deghene die ghesont blijven wilt en sal ghemynlick niet veel fruyt noch wermoes eten', luidt een oud gezegde. Wermoes, oftewel groente, was eeuwen geleden niet meer dan maagvulling, of karige toespijs bij vlees. Onterecht natuurlijk, zeker waar het oergezonde kool betreft. Dus pronkt het medicijn van de armen in menige volkstuin. Tenminste: als je genoeg plek hebt.

Het is een illuster gezelschap: koolvlieg, koolgalmug of draaihartigheid, boorsnuitkever, koolrups, aardvlo, koolmotje, valse meeldauw, knolvoet, vallers, stippel, hartloosheid, klemhart en boorders. Beestjes en aandoeningen die De Kool kunnen bespringen. Het rijtje afvinkend constateerde ik aan bijna alle plagen ontsnapt te zijn; wél zag ik regelmatig koolwitjes wegfladderen wanneer ik mijn groene savooienkolen bezocht. En geheel slakvrij waren ze ook niet. Misschien kwam het door het aloude asfaltpapiertje, het generale afweermateriaal dat je gelijk een ouderwets stijve boord om de koolvoet schikt, of mogelijk werd ik gezegend door puur beginnergeluk, maar mijn eerste vier koolplantjes sloegen stuk voor stuk aan.

Het is natuurlijk een opbrengst van niks, vier stuks. Maar ja, wat wil je, ik ben geen profteler uit Avenhorn, Broek op Langendijk of Noord-Scharwoude, traditionele wingebieden van bijna alle koolsoorten, en zéker van de savooienkool. (Afkomstig uit de Savoye, bergstreek tussen Frankrijk en Italië, verschenen 'savoyen' rond 1600 in de Lage Landen.) Noch behoor ik tot het kleine, vasthoudende gezelschap kwekers dat de 'Bloemendaalse Gele' op de akker voert, een romig smakende soort die in de uitlopers van de duinen rond het villadorp B. decennia lang werd gekweekt. Totdat de velden door bebouwing werden opgeslokt en ook deze bijzondere variant verdween naar een enkele hobbyteler in De Noord (zoals het gebied boven de lijn IJmuiden-Amsterdam in de volksmond heet.)

Voor geduchte koolteelt is mijn perceeltje te krap, want je moet ongeveer een vierkante meter grond uittrekken voor elke savooienkool, of hij nu groen of geel is. Wanneer een zaailing zich lekker voelt, ontwikkelt hij op majestueuze wijze gestaag uitdijend, weelderig blad dat uiteindelijk hoger reikt dan je knieën. Pas dan begrijp je de mare dat baby's uit de kool komen. Bij zo'n kaalgeplukte handbal uit de supermarkt lijkt dat nauwelijks mogelijk. Vervat in kroesende, diep generfde bladeren bolt een stevige kop op, die -in tegenstelling tot witte kool- bovenin niet helemaal sluit. In vaktaal heet die half geopende top een 'put' (vandaar de soortnaam Bredase Putjes, hoewel de putten ook wel verwijzen naar de diepe kuiltjes in het blad).

Je kunt een kool min of meer oogsten wanneer het je goeddunkt, maar ik koos ervoor ten minste één exemplaar tot volle wasdom te laten komen. Dat heb ik geweten: het groene gevaarte paste nauwelijks in mijn armen en als een tamboer met de grootste trommel voor de buik zeulde ik mijn kool het complex uit, naar een gereedstaande, royale vluchtauto. De gebruikelijke fietstassen waren in de verste verten niet berekend op zo'n beestachtig geval.

In een televisieprogramma over Victoriaanse kitchen gardens zag ik hoe tuinlieden vroeger wortels inkuilden: precies zoals Spaanse vissers sardientjes concentrisch kuipen, werden de wortels in een ondiepe kuil gelegd, bekleed met stro en bedekt met aarde. Om geen broei te veroorzaken, kwam er in de kuil -die nu een lage heuvel was- ook nog een strooien schoorsteen. Ervoeren de Victorianen voor het avondmaal behoefte aan een paar penen, dan hoefden ze slechts een schep aarde te verwijderen: keihard kwamen de wortels te voorschijn.

Met kolen lukt zoiets niet. Wel kun je ze buiten ouderwets omgekeerd ophangen, onder afdakjes waar de wind vrij spel heeft maar regen niet doordringt. Bij gebrek daaraan takelde ik de kruiwagengrote kool thuis aan een pinkdik touw omhoog in het koele trappenhuis en verwerkte hem beetje voor beetje. Fijngesnipperd en kort geblancheerd verdween hij in porties in de vriezer, maar een flink deel kwam dagvers op tafel, met kastanjes en mals spek, van onbesproken herkomst. Krek als de kool zelve.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden