Salieflensjes met ham en spitskool

Voor twee: Flensjes (6 stuks): 100 g tarwebloem, patent; halve afgestreken theelepel zout (1 g); 2 eieren (L); 1 eetlepel water; 150 ml melk; 30 hele salieblaadjes met steeltje; 6 gave plakken achterham (slager); boter

Kool: halve spitskool; 1 eetlepel boter; witte peper, zout; 1 eetlepel fijngeknipt bieslook

Salie (salvia officinalis) speelt een heel kleine rol in de Nederlandse keuken. Dat terwijl vroeger op vrijwel elk boerenerf een kruidentuin was te vinden. Daarin stonden o.a. Roomse kervel, lavas, bonenkruid, zuring, kamille, citroenmelisse, hyssop en salie ('zelf'). Veel ervan was bedoeld voor de 'huisapotheek'. Zo gorgelde je met een salieoplossing bij keelpijn en saliemelk gold als slaapmiddel. Vandaar 'Jansalie' voor een slomerik. Boerenrecepten telden nooit mee. Maar de dames Dresselhuis en Nijenhuis noemen in Streekrecepten (1974) wel salieblaadjes in pannekoekbeslag. Het Haags Kookboek vermeldt enkel dat ze bestaan (in gistdeeg). De Antwerpse dokter Gheraert Vorselman (Eenen Nyeuwen Coock Boeck, 1560) kende heel wat meer toepassingen. Hij deed salie in een worstsalade (in vinaigrette gecombineerd met bieslook, peper en peterselie), in een gevogeltesoep, bonensoep, bij fazant, speenvarken, snoek, paling, schol. En zowaar geeft hij het recept 'Frituer van savy': gebakken blaadjes in beslag. Nog heel gewild in de Italiaanse keuken. Zwitsers noemen dat 'Mauschen', muisjes, want het steeltje blijft eruit steken. Hier een variatie op Vorselman.

Bloem en zout in een kom schudden. Eieren en water vanuit een kuiltje door de bloem klutsen tot een glad beslag ontstaat. Dat beslag al klutsend geleidelijk verdunnen met de melk. Half uurtje laten wennen. Dan doorklutsen.

Intussen de spitskool zonder de stronk heel fijn snijden (en voor- en nagerecht maken).

Klontje boter verhitten op matig vuur in een koekepan met anti-aanbakbodem (20 cm diameter). Een plak ham erin leggen met daaromheen 5 salieblaadjes, even bakken; 60 ml (= ruime juslepel) beslag eromheen schenken, laten uitlopen. Bakken tot de bovenkant droog is, keren, nog even doorbakken. Dit 5 maal herhalen. Warm houden onder deksel op een bord boven een pannetje kokend water.

Opnieuw boter smelten in de koekepan. De fijngesneden kool heel kort roerbakken: hij moet knapperig blijven. Op smaak brengen met peper, zout en bieslook.

Aan tafel telkens een schepje kool op een flensje leggen.

Menusuggestie. Vooraf: Gerookte zalm op eikenbladsla met vinaigrette, bosuitjes en dillegroen.

Na: Plakje cake met advocaat en bramen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden