Rucola-risotto met prei en citroen

Ingrediënten 100 g rucola, 2 sjalotten, 2 preien, 1 liter groentebouillon, 15 g boter, 2 el olijfolie, fijngeraspte schil van 1 biologische citroen, 300 g carnaroli-rijst (of andere risottorijst), 50 ml droge witte vermouth, 50 ml droge witte wijn, 25 g platbladige peterselie (zonder stelen), 25 g basilicumbladen, 3 volle el mascarpone, 50 g versgeraspte pecorino of Parmezaanse kaas, versgemalen peper, (zout)

Toen mijn dochter begon te bladeren in het oogstrelende, zomerse kookboek 'La Tartine Gourmande' van Franse blogger Beatrice Peltre, viel haar oog op deze groene risotto, en stond ze erop het te maken. Ik geef eerlijk toe dat het me nog nooit gelukt is de onvervalst Italiaanse, risotto-met-beet-die-toch-romig-is, te maken, maar ik stelde me zo voor dat het resultaat desondanks de moeite waard zou zijn. En dat was het.

Mijn dochter nam het leeuwendeel van de bereiding op zich: blancheren en hakken van het groen, prei en ui snijden, roeren, roeren en nog eens roeren. Omdat we veel groenten in huis hadden, hebben we het groene element nog eens aangedikt en meer prei en rucola gebruikt. Ook besloten we de verse kruiden niet te blancheren, maar rauw toe te voegen aan het eind. Deze risotto kan heel goed dienen als middelpunt van een vegetarische maaltijd; ik zou er dan een lekker zachtgekookt of gepocheerd eitje bij geven en een salade met bijvoorbeeld walnoten.

Hoofd- of bijgerecht voor 4 personen: Breng een pan ruim water en een schepje zout aan de kook en blancheer de rucola 20 seconden. Giet af in een zeef en spoel de rucola af onder koud stromend water. Knijp er zoveel mogelijk vocht uit en hak het fijn. Hak de sjalotten grof. Snijd de preien (alleen het witte en lichtgroene deel) eerst in ringen, dan in stukjes. (Bewaar het groene preiblad voor soepen, bouillon, sauzen etc). Breng de bouillon tegen de kook aan. Verhit de boter en olie in een zware pan. Fruit de sjalot en prei ca. 4 minuten zonder te bruinen. Roer de citroenschil erdoor. Bak de rijst 1 minuut mee. Giet de vermouth en wijn erbij en kook de rijst al roerend zachtjes door tot de wijn is verdampt. Giet er 250 ml bouillon bij en kook zachtjes, onder af en toe roeren, door. Voeg de rest van de bouillon steeds in gedeelten toe, en zorg ervoor dat de rijst rustig kookt. Roer regelmatig.

Proef als (bijna) alle bouillon gebruikt is: het is ideaal als de rijst nog iets beet heeft en toch romig is. Hak intussen de kruiden fijn. Neem de pan van het vuur en roer de rucola, kruiden, mascarpone en de helft van de kaas door de risotto. Breng de rijst op smaak met peper (en evt. zout), en dien meteen op. (Ook lekker bij vis, kip, varkenshaas, garnalen....)

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden